应第二届中国湘菜美食文化节组委会的邀请，中国烹饪协会副秘书长、中国烹协西餐专业委员会副主任兼秘书长来到长沙。在他下榻的华天大酒店，我们就湘菜的发展等问题采访了边疆先生。
    谈起湘菜边疆兴致很高。他说，湘菜的发展优势是十分明显的，如丰富的特色原料供应，长期的大众化消费基础，深厚的民族文化底蕴，成熟的规模企业队伍等。干制品、腌制品、腊味等原料独具特色，剁椒鱼头、腊味合蒸、鱼丸等菜式赚足人气，“辣妹子”、“辣文化”、“毛家菜”等成为湖湘文化的关键词，“火宫殿”、“玉楼东”等湘菜名店更是湖南引以为傲的旅游名片。总之湘菜在全国各地都比较受欢迎，在国际上也有一定的影响。
    谈到如何充分发挥湘菜的优势问题，边疆说：湘菜要注入时尚元素。湘菜的时尚化改造，是一个走出百姓人家、登上大雅之堂的过程，也是一个标准化、精细化、国际化、产业化的过程。在充分保持原材料特色的基础上，建立安全、稳定、规范的标准化原材料供应系统；在保持家常湘菜人气的同时，重振官府湘菜的昔日雄风；找准民族化与国际化的结合点，深入挖掘湘菜的文化底蕴；增进规模餐饮企业之间的强强联合，共同打造强势产业，这些都是湘菜发展过程中的重点问题。边疆突出强调说，湘菜在菜品用料、制法、口味、装盘等方面的时尚化改造是尤为重要的一个环节。菜品的时尚化改造是一个系统的过程。在用料上，要讲求绿色，注意营养均衡、合理搭配。在口味上，要讲求清淡，避免过咸、过腻、过辣、过酸，尽可能保持食物的原汁原味。在制法上，要讲求环保，避免过多使用炸、爆、烤等破坏食物自然营养素的烹调方法，而多使用蒸、煮、炖等健康的烹调方法，尽可能保护其营养素。在装盘上，要讲求国际化，注重与国际上比较流行的其它菜式的融合。在这些方面，粤菜、沪菜、川菜等都有许多值得湘菜学习和借鉴的地方。
    边疆还阐述说：餐饮文化有着鲜明的地域特征。“越是民族的，越是世界的”这条金科玉律有可能并不适用于餐饮行业。湘菜的发展要注入时尚元素，以适应世界需求，趋合时尚潮流，达到国际标准，这才是湘菜发展的长久之计。注入时尚元素，作为企业家、厨师都要有时尚观念，湘菜厨师要走出去学习，开发时尚菜品；湘菜企业家要有社会责任感，联手打造湘菜品牌。
    谈到湖南举办这次湘菜美食文化节，边疆认为这是一件很有创意、很有意义的活动，他说，搭建了这样一个平台，有政府的鼎立支持和媒体的强势宣传，相信这届湘菜美食文化节也一定能达到预期的效果。[文、周洁  冯根良]

来源：湖南日报

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