2004年11月18日，全球最知名的500多位中餐大厨将云集广州，一较高下。“第五届中国烹饪世界大赛”报名已近尾声，记者从广州市旅游局获悉，参赛的大厨中，相当多是以烹制鲍鱼出名，一场“鲍鱼大战”即将点燃。

　　粤派鲍鱼VS滇派鲍鱼

　　“世烹赛”是中餐顶级大厨四年一度的“奥运会”。此次参赛队伍有84支，其中超过10支都将参赛作品定为鲍鱼。除了全球知名的“鲍鱼奇人”杨贯一、号称“南天鲍王”的欧锦和之外，还有日本名厨现场烹制“刺猬鲍鱼”，而作为鲍鱼菜式的“粤派代表”，广州有大厨将推出“鲍柳炒东星斑”、“莲鲍盛放”，在湖北、上海、山东等外地参赛名厨的菜单上，记者也看到“鲍脯双珍”、“红烧网鲍片”等粤派菜式。

　　行家介绍，粤菜鲍鱼的名气最大，就算没有亲口尝过，不少人也略闻一二。但这次“世烹赛”上，出现了许多寻常少见的新做法。最令人浮想联翩的是，鲍鱼竟与以“过桥米线”著称的云南菜联系在一起，云南风味的鲍鱼就有好几种，比如“干巴菌炒鲜鲍”、“滇国普洱汽锅鲍”等等。

　　既然“世烹赛”在广州开锣，评委们会不会对“粤派鲍”另眼相看？主办方表示，评委都是来自世界各地的中餐美食家和烹调大师，视野广及八大菜系，虽然粤菜名气大，但鹿死谁手须赛过才知。

　　鲍参翅肚VS青菜瓜脯

　　主办方还向记者介绍，此次“世烹赛”的一个有趣看点是，热菜项目将下不再设置分项，不论主菜用的是什么原料，都将同台比试，届时可能出现鲍参翅肚与青菜瓜脯一争高下的热闹场面。

　　手势好坏到底怎样评判？市旅游局有关负责人透露，评委们将以“专业眼光”打分，菜品用料的价值高低并非决定输赢的直接因素，就算是不同的物料，其刀工的精疏、火候的把握、口感的高下、色彩的搭配都能比出优劣，一盘做工精致的瓜脯，在美食家眼中的“价值”并不比鲍参翅肚低。

　　但也有行家说，一般而言，原料越稀有的菜式，其烹饪的“难度系数”也相对较大，评委们也会考虑这一点，鲍鱼的烹饪以其工序多、耗时长、用料考究，加上原料珍贵，通常都是由名厨主理，“起评分”自然会比较高，若能做好鲍鱼菜式，入围夺金也是很有可能的。

　　干鲍工夫VS鲜鲍火候

　　据透露，“世烹赛”热菜的比赛时间只有1.5小时，而人们印象中，烹制鲍鱼动不动就要十几小时，食客到一些酒楼点食鲍鱼还要“预订”，这短短个把小时里，大厨们如何烹出“世界级”的口味？

　　行家介绍，鲍鱼分干鲍和鲜鲍两种，干鲍主要是考用料和工夫，由于要用上汤反复煨制，炮制时间颇长，若加上水发的步骤，甚至要花上几天；而鲜鲍主要是考火候的把握，虽然耗时较短，但短一分则带腥、长一分则太韧，对厨艺要求极高。这次“世烹赛”，虽然事前各支队伍的烹饪步骤和用料都保密，但行家估计，参赛的鲍鱼多半会是鲜鲍。

　　但干鲍参赛也不是没有可能，市旅游局培训处处长陈卫平介绍，对于“世烹赛”的原料，参赛队伍和厨师可以提前准备，作初加工。照此推测，如果按菜肴的烹饪步骤能在比赛现场完成最后的工序，干鲍一样能够参赛。

2004-11-16