编者：2006年6月22日至24日，中国烹饪协会副秘书长边疆和行业发展部马彦华参加“中华餐饮名店”认定组对浙江省温州市的三家餐饮企业进行“中华餐饮名店”现场审定，并利用这一机会对浙江省温州市及其所属乐清、瑞安等地的餐饮企业进行了实地考察，听取了企业、业内专家和温州市烹饪协会关于温州市餐饮市场的情况介绍。现将该两位同志考察报告的主要内容刊载如下。

    浙江省温州市蓬勃发展的地方经济，有力地拉动了餐饮行业的发展，当地餐饮业已步入成熟，因此而生成的一些特点也十分值得其它地区同行的借鉴。

一、温州市餐饮业发展迅速
    温州市下辖鹿城、龙湾、瓯海3区和瑞安、乐清2市及永嘉、洞头、平阳、苍南、文成、泰顺6县，目前全市已形成27个“国”字号特色产业基地，拥有12个中国驰名商标、16个中国名牌产品、65个全国免检产品、246个省级著名商标和名牌产品。2005年全市生产总值1600.17亿元，人均生产总值21384元，城市居民人均可支配收入19805元，比全国平均水平高89个百分点；农村居民人均纯收入6845元，比全国平均水平高1.1倍。
    蓬勃发展的经济和较高的人均收入水平带动了对餐饮业的需求。温州餐饮市场呈现出高速发展的势头。2004年末，全市餐饮业个体经营户25514户，就业人员8.30万人，营业收入70.31亿元；法人单位228个，就业人员1.22万人，营业额12.02亿元，利润总额0.44亿元。总体来看，2004年温州市餐饮业从业人员接近10万人，成为吸引劳动力的重要行业之一。2005年餐饮业零售额88.91亿元，比2004年增长15.8%，有效地支承和服务于快速发展的温州经济。

表1：2004年末温州市餐饮业法人单位基本情况

二、温州市餐饮业进入成熟期后出现的几个特点

1、在遵纪守法经营的同时注重自我保护
    温州市场经济发达，法律法规比较健全，餐饮企业十分重视遵纪守法进行经营活动，同时对侵害企业的行为较为敏感，也敢于对这些行为说不，自我保护意识、维权意识也较强。2005年温州市50多家餐饮企业集体拒绝刷卡事件，经过多方协商，最终以“2000元以下按2%收取，超过的每笔按40元封顶”而告一段落，企业权益得到一定的保护。继刷卡事件后，“进场费”定性问题成为目前温州餐饮企业关注的焦点。对供应商收取进场费是目前供应商对零售业、餐饮业的普遍采用的销售奖励办法，温州市工商局将餐饮业收取进场费定义为商业贿赂，对企业进行查处，引起餐饮企业的不满，目前温州餐饮企业正通过各种形式，寻求妥善解决。我们也会继续关注事件的发展。

2、利用“外包”提升企业服务管理水平

    温州餐饮业经营的社会分工不断细化，不少企业将其运营的一个或几个环节交给其他企业做，企业本身则专注于最具核心竞争力的那部分业务，从而达到降低成本、提高效率、提升服务、充分发挥自身核心竞争力的目的。温州地区有一定规模的餐饮企业的半成品和卫生消毒工作，大都交给专业的食品公司和消毒公司来做。如当地城消费者喜爱的鱼鳖、鸭舌、虾干等产品都由食品公司供应，前厅和厨房的卫生消毒工作由专业的消毒公司定期进行消毒处理，使卫生保洁工作有了市场化机制的保证。这种“外包”的专业化服务，不仅减少了员工的工作量，保证了食品卫生安全，也有助于企业服务管理水平的提升。

3、实行定点采购制度，严格管理进货渠道

    温州菜以海鲜为主，海产品供应商也多如牛毛，不少餐饮企业都对海鲜、调味品等主要原料实行定点采购制度，严格管理进货渠道，加强源头管理。一些当地知名餐饮企业为保证进货品质，专门与本地和外地知名生产和供应商签约，建立稳定地供应关系，这种品牌企业与品牌产品强强联合的做法，有利于企业加强进货管理，出现质量问题的源头追溯，保证原料安全和菜点质量。据了解，这种定点采购制度在温州市餐饮企业中非常普遍。

4、关注外来务工人员的生活，管理更加人性化

    温州市餐饮业的从业人员中外地员工约占80%左右，私营餐饮企业者们将如何增强他们的企业认同感和主人翁意识作为企业人力资源管理中的重要内容，注重对外来务工人员的人文关怀，建立了物质、精神和休闲时间相结合的激励约束机制，采取了很多人性化的措施，如定期组织集体活动、奖励休假等制度，得到员工的普遍认可，收到了很好的效果。

5、菜肴品种丰富，制作方法多样

    温州地区的大中型餐饮企业的菜肴品种丰富，仅凉菜一项多达200余种，热菜普遍采用一种原料有多种制法供客人选择，这种组合常常使酒楼能为顾客提供几百种菜肴。温州的餐饮企业普遍采取量贩式销售，所有菜品都可以用自选方式点要，顾客对菜品原辅料、斤两都很明了。在继承开发温州菜的同时，温州餐饮企业积极引进川菜、粤菜、朝鲜菜等流行菜式，丰富菜肴的同时，不断扩大消费者的选择空间。

6、注重硬件装备完善

    温州较为雄厚的经济基础和由此产生的消费需求，带动了餐饮市场的发展，在乡镇一级的城市中已经出现了一批具有一定规模和管理水平的大中型餐饮企业。我们此次认定的乐清柳市镇新雅大酒店餐饮营业面积6000余平米，有员工200多人，年营业额4000余万元，其管理水平、营销推广也达到一定水准，这一规模的酒楼在其它地级城市都不多见。

    注重装饰装潢也是温州餐饮企业的一大特色，高档装饰材料、灯饰、进口大理石等比比皆是，豪华欧式装修也很多见，有些酒楼在每个包间都设有卫生间和洗碗间，并配备了消费柜，保证卫生安全，也提升了服务档次。

撰文：马彦华  边  疆

供稿：新闻宣传部