黄宗燕 温州市新溢香厅大酒店总厨

 

鹅肝龙虾球

原料：龙虾、鹅肥肝、面包粒、马蹄丁、肥肉末、生粉、干葱头、黄油、盐、味精、高汤、冻粉、鸡精、糖。

制法：将鹅肥肝剁茸，起锅加黄油、干葱头未煸炒，再下鹅肥肝炒制，加高汤、冻粉、盐、鸡精、糖炒匀后出锅，放入冰箱冷却后切成小块待用。龙虾取净肉剁成茸，加盐、味精、马蹄丁、肥肉末、生粉搅拌上劲，挤成圆形包入鹅肝块，滚粘上面包粒，入油锅炸成金黄色至熟捞出装盘即成。

点评：龙虾球里包裹鹅肥肝有新意，但鹅肝先剁成茸，再经两次加热，其肥嫩程度会受到不小的影响，因此可考虑将生鹅肝切成小块，加味腌渍后包入虾茸中。

三色肉丝

原料：猪里脊肉、盐、味精、白糖、甜辣酱、鸡蛋清、白醋、生粉、吉士粉、油。 

制法：将肉切成丝，上浆后分为三份，一份滑炒，另一份拍上吉士粉后入油锅炸至金黄色，再一份拌上甜辣酱后滑熘至熟，分装入用西芹点缀好的盘中即成。 

点评：一料三烹法组合，色、味、质各异，造型雅致，刀功也较精细。

 

 

 

 

 

蟹黄木瓜扒鱼鳔  

原料：油发鱼鳔、木瓜、芥蓝、蟹黄、盐、美极鲜鸡粉、味精、料酒、姜末、高汤、淀粉、白胡椒粉。 

制法：将油发鱼鳔洗净，切成方块；芥蓝切段；木瓜切成小块，并制蓉少许待用。锅加油炒香姜末，入木瓜蓉、蟹黄略炒，烹料酒、加高汤及调料，下鱼鳔、木瓜块、芥蓝煮入味，勾芡即成。

点评：采用分餐制形式盛装，原料搭配恰当，营养较丰富。

 

 

 

 

黄槟     北京巴国布衣风味酒楼地安门店厨师长

钵钵香 

原料：鲜鹅肠、鸡胗、鸡心、莲藕、菜花、鲜红辣椒、鲜花椒、鲜汤、炒香芝麻、盐。

制作过程：鲜红辣椒、鲜花椒、鲜汤等成调料汁，烧沸后用土陶盛装，鲜鹅肠、鸡胗、鸡心、藕、菜花汆熟后，改刀成小块，用竹签穿成串，放入陶罐中即成。

点评：“麻辣烫”的衍生菜品，因鹅肠、鸡胗要保持脆嫩，藕、菜花需熟透，故在汆制时要准确把握火候。

刺身雪山牦牛肉 

原料：冰鲜牦牛西泠肉、老抽、芥末。 

制法：取大圆玻璃盘，将食用冰块粉碎后铺放在玻璃盘中，鲜柠檬片围边，牦牛西泠肉切片摆放盘中，配芥末味碟蘸食即可。

点评：口感爽嫩，清凉鲜美，佐酒佳肴。

鲜奶百合炒虾球

原料：虾仁、鲜牛奶、百合、鸡蛋清、盐、油。

制作过程：用鲜牛奶加盐、鸡蛋清，调好后炒成云朵状。虾仁上浆后与鲜百合分别汆熟，放在炒好的鲜奶上即可。

点评：奶香浓郁，色泽淡雅，为保证口味清鲜，鲜奶炒制时以使用少加或不加油的水炒法为宜。

 

 

 

 

 

 

周长征  山东东营金碧辉煌餐饮有限公司厨师长

 

汤圆金瓜蓉 

原料：带馅小汤圆、金瓜、松子、沙拉酱、三花蛋奶、沙拉酱、糖、熟猪油。

制法：汤圆煮熟捞入汤碗；金瓜去皮、瓤蒸熟，剁或绞打成蓉，加水调稀，入锅加冰糖、猪油烧开，勾芡后装入汤碗内；三花蛋奶、沙拉酱按1:1的比例调匀，装入标花袋内，在瓜蓉表面挤出同心圆条纹，用小刀呈放射状均匀地划出图案，中间用松子点缀即成。

点评：造型简洁自然，色彩雅致协调，颇有新意。

蛤蛤肉海草烙

原料：鲜花蛤肉、海草、鸡蛋、盐、鸡精、糖、淀粉、油。

制法：海草焯水冲凉，加花蛤肉、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精、糖拌匀成糊，锅烧热，加油少许，下入海草蛤肉糊，转动锅使糊流淌成圆饼形，用中火煎烙至熟透，取出改成三角形装盘即成。点评：似菜似点似小吃，具有浓郁的地域特色，只是不知所用的海草是何物？

韩式烟肉卷 

原料：烟肉、鲜金针菇、西芹、芝麻、烧汁、冰糖、味精、清酒、淀粉。 

制法：鲜金针菇焯水摆整齐，烟肉切成薄片，逐片包卷金针菇，用牙签固定后入热油锅炸熟，捞出去牙签后装盘；烧汁加冰糖、味精、清酒调成汁，勾芡后淋在烟肉卷上，撒熟芝麻即成。

点评：看上去很诱人，个人意见——肉卷改用蒸法成熟可能更好一些。