邵建清  安徽省黄山市高尔夫酒店行政总厨

 

挂晾鲜野蕨 

原料：黄山鲜野蕨菜、辣椒酱、豉油汁、鲜汤、盐。

制法：鲜野蕨菜放入调好口味的上汤中氽制后挂晾在特制器皿上，随带辣椒酱、豉油汁便可。

评：造型独特，用料虽寻常普通，但经创意构思、巧妙摆布，而显示出较高档次。

黄山三石 

原料：新安江小石斑鱼、黄山石鸡、黄山石耳、菜心等。

制法：小石斑鱼治净，烧制后围于盘边，石鸡取净肉切片滑炒，石耳用鲜汤、调料烧焖入味，依次排入盘中即可。 

点评：地方特产原料有机组合，彰显地域特色。不过烧、炒菜类肴拼装一盘，恐有串味之虞，从图中可见，炒石鸡部分已被烧鱼汁所浸，本味自然受影响了。

八宝笋筒饭

原料：大春笋、糯米、火腿、香菇、虾仁、笋丁、板栗、嫩蚕豆瓣、油、盐等。 

制法：火腿、香菇、笋丁、板栗、豆瓣均切小丁，与淘洗过的糯米一同加调料和匀，放入剖开的春笋内，蒸制1.2小时取出，另将虾仁滑油后置于笋筒饭上便可。 

点评：以鲜笋作器皿，既取清香鲜美，笋也可食用，比一般的“竹筒饭”高明了许多。

酥皮脆中香

原料：农家梅干菜、猪肥膘肉、威化纸、春卷皮、鸡蛋、面粉、盐、油等。

制法：梅干菜泡洗干净切段，肥膘肉切丝，一同炒制后用威化纸包成卷状，挂上全蛋糊，滚粘春卷皮切的丝后炸制而成。

点评：中西结合的做法，馅心尤显乡土特色。为了突出酥脆口感，可将春卷皮丝改为土豆丝。

 

 

陈 伟    郑州市大河锦江饭店餐饮部行政总厨

 

 

兰花酿羊肚菌 

原料：水发羊肚菌、鱼糊、菜心、南瓜、青菜丝、红辣椒、盐、鸡精、绍酒、湿生粉、清汤、葱姜汁。

制法：羊肚菌煲入味后搌干水分，酿入鱼糊，上笼蒸熟取出，改刀成形，排入碗内再入笼蒸透，取出翻扣盘中，周围排上蒸熟的南瓜鱼糊盒及焯熟的菜心，浇汁即成。

点评：做功精致，配伍也较得当。羊肚菌又名羊素肚、羊肚菜，因表面呈蜂窝状酷似翻转的羊肚而故名。古人誉之为“肉蕈”“蘑菇蕈”“菌中鱼”，早在宋代就闻名于世。

兰花酿羊肚菌 

原料：水发羊肚菌、鱼糊、菜心、南瓜、青菜丝、红辣椒、盐、鸡精、绍酒、湿生粉、清汤、葱姜汁。 

制法：羊肚菌煲入味后搌干水分，酿入鱼糊，上笼蒸熟取出，改刀成形，排入碗内再入笼蒸透，取出翻扣盘中，周围排上蒸熟的南瓜鱼糊盒及焯熟的菜心，浇汁即成。

点评：做功精致，配伍也较得当。羊肚菌又名羊素肚、羊肚菜，因表面呈蜂窝状酷似翻转的羊肚而故名。古人誉之为“肉蕈”“蘑菇蕈”“菌中鱼”，早在宋代就闻名于世。

葵花鸭舌 

原料：鸭舌、金元鲍鱼、水发银耳、高汤、盐、绍酒、精炼三合油、湿生粉、葱姜汁。 

制法：水发银耳、鸭舌、金元鲍鱼分别焯水，呈“葵花”状摆放在汤盘中，浇上高汤、调料，入笼蒸熟，取出将原汁滗入锅中，勾芡后再浇在盘中即成。

点评：色形雅致，搭配合理，不过盛器与菜品“靠色”，以换用绿色盘为好。此外，制作程序中先成形再浇汤，蒸后还要滗出汤，可能会弄散菜形，如改为三料先烧焖入味，再成形浇汁，形状更易保持。

 

 林保军 北京实创情酒楼行政总厨

 

莲蓬豆腐

原料：嫩豆腐、鲜大虾、蛋清、青豆、盐、高汤。

制作：大虾取净肉剁成泥，与压成泥的豆腐搅和，加盐等和匀，酿入抹了一层油的小碟内，表面按上青豆，入笼屉蒸熟，取出褪去小碟，排入盘中，浇上调味的高汤即可。

点评：本品的色香味形无须多说，惟有盘边的点缀之物实属多余，食雕件尚能烘托主题，排了一圈的胡萝卜片既不会被食用，也无多少衬托意义。本人以为，菜肴尤其是热菜，盘中尽量不用显然不会被食用之物为宜。

  

荷花鲜瓜鱼肚

原料：发好鱼肚、黄金瓜、哈密瓜球、冰糖、柠檬、椰浆、姜片。

制法：鱼肚切成大小一致的斜刀片，用高汤焖制入味，黄金瓜雕成荷花形，冰糖、姜片、柠檬加水，用小火熬成柠檬糖汁，再放入鱼肚、哈密瓜球烧匀，装入荷花瓜中即可。

点评：就本人所见所闻，鱼肚通常都采用咸鲜味的烧烩法，而像本品这样烹成甜味，一般食者能够接受得了吗？也可能是本人少见多怪。