保护非物质文化遗产在具有几千年积淀的中华美食文化中，厨艺绝活成为重要的智慧积累、技艺传承、科技结晶、民俗展示，由于中国厨艺的手工制作和师徒传承方式，有不少厨艺绝技绝活流传于民间，没有得到很好的保护，甚至濒临失传。在全社会关注拯救非物质文化遗产的活动中，中国烹饪协会注重中华美食文化的弘扬，从挖掘厨艺绝活入手，对美食文化领域的中华非物质文化遗产进行收集、挖掘、整理，使一大批濒临失传的中华美食厨艺绝技绝活得到拯救。
    在第16届中国厨师节上，中华厨艺绝活鉴定演示活动引得中外来宾和媒体的争相观看。在20日下午进行的演示暨鉴定大会上，孙琦师傅的“糖艺制作”、胡满荣师傅的“15分钟炒饭”、陈才胜师傅的“快速杀鸡炒鸡丁”“大刀速杀鳝鱼”“垫绸切肉丝”等绝活，获得满场阵阵掌声。有一个名叫“钢丝雕刻”的绝技演示，表演者以一根极细的钢丝作雕刻工具，在用牛奶、琼脂等原料制成的状如乳白色大理石的坯料上进行雕刻，很快，一只栩栩如生的大鹦鹉便展现在观众面前。“切豆腐丝穿针”的绝活，令人称奇，而福州同利肉燕第四代传人演示的“同利肉燕”，制作过程极富表演性，制作出的“肉皮”，薄如蝉翼，色泽美观，更是令人叫绝。
    本次中华厨艺绝技绝活的演示和鉴定内容分为自定项目和规定项目，自定项目包括：刀功、勺功、烹技、面技、雕塑、加工技巧等。规定项目：有半小时快炒、半小时做水饺、十五分钟炒饭、半小时雕花、垫绸切肉丝、蒙眼拉面等。规定项目主要展示的是厨师扎实的基本功和高超的技艺水平，而自定项目则除要求显示厨艺深厚精炼的基本功力外；还要求工艺操作过程有自身特点和超人之处，别人极难达到或超过；技艺精湛，诀窍独具；令人耳目一新。
    在本次参加演示和鉴定的厨艺绝活项目中，有三分之一左右是规定项目中的技艺，有三分之二是自定项目，有一人一项的，也有几人一项的，而有许多项目是专业人士也很少见过的，有的项目就连烹饪大师也没有见过。在收集过程中，组委会得知在山东农村有一个会空中抛勺绝技厨师，便派出人员深入胶东乡村寻找，苦寻多日，未能找到，但在寻找中得到的更多的相关传说进一步激发了组委会寻找这一身怀绝技人士的决心和信心。最后，经多方查找，组委会在黑龙江一偏僻农村找到已改行的绝技厨师，又经多次登门拜访，组委会终于说服了他展示绝技，并出资邀请他到顺德现场进行演示和鉴定。
    为在全国瞩目的餐饮行业盛会——中国厨师节上将中华厨技绝活进行演示和鉴定，中国烹饪协会从今年年初就开始了筹备工作，从制定标准到搜寻线索，从广泛征集到深入民间挖掘，付出了大量的人力和物力，同时得到各地方协会组织的大力支持，经过近半年的征集，共收到各地申报资料200余人，经初步审定有130人的申报项目进入现场演示和鉴定。由于许多厨艺绝活都掌握在普通厨师手中，远到顺德现场演示有一定困难，组委会为此筹集资金，不仅不收演示场地、原料、设备等相关费用，对经济困难的人员还承担往返路费和在厨师节期间的住宿费用，以使许多濒临失传的绝技绝活得以在厨师节上让中外人士一饱眼福。
    据悉，主办单位通过现场演示将对这些厨艺绝技绝活进行鉴定，发放证书，并留存文字和录像资料，完整记载这些文化珍宝。同时，选择部分精华组成“中华厨艺绝技表演团”，开展国内外表演交流和弘扬中华饮食文化活动，在2008年北京奥运会期间，这些身怀绝技、掌握绝活的人才将被推荐为全世界的奥运来宾表演。

    摄影：王伟江 李刚
    供稿：新闻宣传部