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协会动态
新星擂台赛
日期:2013年12月26日    来源:本站原创    分享:

                         韦中利
                    安徽蚌埠东安大酒店餐饮部厨师长


菌王三文翅

原料:三文鱼划水、金针菇、百灵菇、口蘑、木耳、滑子菇、洋葱、青椒、红椒、盐、糖、黄酒、味精、鲜汤、花椒盐、湿淀粉。

制法:各种菌菇择洗干净,改刀后加鲜汤、调料烧烩,装入盘中的汤碗内;鱼划水加黄酒、葱、姜、盐、味精拌匀腌20分钟,
入热油锅炸至外脆内熟,捞出沥油,锅留油少许,下洋葱、青红椒末煸炒,下鱼划水及花椒盐翻匀,盛在盘周即可。

点评:烩菌菇的鲜香润滑与炸划水的酥香嫩鲜相配,既口感有别又营养丰富。不过,本例名称不妥,
菌王是个别菌类的誉称(如灵芝号称滋补菌王、牛肚菌号称香鲜菌王),而三文翅则会让人误解为鱼翅。

 

 

      

什锦豆腐

原料:豆腐、香辣酱、香菇、竹笋、小芹菜、牛肉、青椒、红椒、腰果、葱、姜、蒜、盐、味精、糖、黄酒、红油。

制法:豆腐切成丁,入凉水锅烧至微沸,捞出换清水过凉后沥水装笼内,香菇、竹笋、牛肉、小芹菜、青红椒切丁、
腰果(或花生仁)炸熟用刀拍一下备用;锅入油烧热,下葱、姜、蒜炒香,下牛肉丁、香辣酱略炒,下各料并调好口味,装在笼中豆腐上,入笼屉蒸5分钟取出,淋红油、撒腰果即可。

点评:看不出菜品非得装在笼中的必要性,为防滴漏,笼内要用锡箔纸封严,既破费又麻烦,如风味需要确实要最后蒸制,
完全可以装在碗内,一样上笼蒸。

 

 

               

                        廖卫明
                  福建龙岩纯子娱乐有限公司行政总厨

 


绿茶脆螺片

原料:旺螺、土豆泥、青红椒丝、葱姜汁、鸡汁、鸡精、盐、绿茶粉。

制法:旺螺取肉片成薄片,加葱姜汁、鸡汁、鸡精、盐拌匀略腌待用;土豆泥加绿茶粉和匀,入锅用小火慢慢炒香,装入盘中。
净锅加鲜汤、绿茶粉烧沸,放入螺片焯熟,捞出装在盘中土豆泥上,用青红椒丝点缀即成。

点评:在传统的“灼螺片”基础上搭配土豆泥,营养更趋全面。不过,土豆泥如此散装盘中,取食恐怕不太方便,
改为炒好的土豆泥用土豆薄片炸成的盏分装,围在盘边,如何?

 

烧汁鹅肝大虾

原料:大草虾、调好虾胶、鹅肝酱、姜葱汁、盐、味精、鸡汁、酒、家乐烧汁。

制法:草虾去头,用刀划开虾背,剔去沙线,加姜葱汁、酒、盐腌20分钟,每个虾上放适量鹅肝酱,再酿抹上虾胶,入五成热油锅炸熟,
捞出待油温升高入油复炸,至虾外酥里嫩捞出,锅留底油,下家乐烧汁及虾,入味装盘即可。

点评:为了突出虾外酥里嫩的质感,避免虾胶为求外层酥硬而炸制时间过长影响品质,可在抹酿虾胶后滚粘一层面包糠或拍粉再炸。

 

港式叉烧鸡排

原料:鸡腿、烟肉、姜、葱、洋葱丝、蒜仁、黑胡椒、百里香、叉烧酱、盐、味精、红酒、高汤、沙司、糖、蚝油。

制法:鸡腿去骨修成鸡排,加姜、葱、蒜仁、洋葱、黑胡椒、百里香、盐、味精、红酒腌半小时,用烟肉包卷后再用锡箔纸包好,
入150℃的烤箱中烤30分钟,取出剥去锡纸,煎至金黄色切片装盘,浇高汤、叉烧酱、糖、蚝油、沙司调成的叉烧汁即可。

点评:较典型的西式烹法,独特的味道能否被接受,在很多地区尚要接受市场的考验。

 

                

                      胡永新
                 江苏省徐州清心居茶楼行政总厨

  

 


富贵澳龙

原料:澳洲龙虾、猪肥膘、鸡蛋清、圣女果、泰国香米、盐、糖、料酒、淀粉、葱、姜、鲜汤。

制法:龙虾取净肉,与肥膘一同剁成泥,加蛋清、调料搅拌成茸,挤成丸子下入水锅,汆熟后捞出,装入盘中,
浇上调制的白汁;香米淘洗后蒸熟,分插在圣女果上,排在盘两边即可。

点评:圣女果即樱桃西红柿。本例中单论虾丸或是香米圣女果,都制作得不错,但两者组合在一起,在表现主题上、
用料系列上、口味上都不甚协调。

 

 

    

香橙鳗鱼

原料:鳗鱼、洋葱、西芹、黄瓜、香菜、生抽、橙汁、南乳汁、花生酱、蜂蜜、十三香、料酒、糖、蚝油、生抽。

制法:鳗鱼宰杀去内脏,剔去脊骨洗净,加南乳汁、花生酱、蜂蜜、十三香、料酒、糖、蚝油、洋葱、西芹、黄瓜、香菜、生抽、
橙汁腌制20分钟,入100℃油锅炸至外脆内熟,捞出切成段,分装盘中橙片上即可。

点评:从图片效果看,似乎成品上是浇抹了调味汁的,而制法介绍中没有此工序,看来应该最后再补上一句:
浇上用叉烧酱、海鲜酱、蚝油、糖、鲜汤、特制红油炒制的汁。

 

        

 

 

汉乡羊排

原料:澳洲羊排、黄瓜、洋葱、胡萝卜、香茶、淀粉、汉乡料、盐、特制红油、糖、葡萄酒、葱、姜、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、油、羊鱼骨汤。

制法:羊排洗净,用肉叉将羊排肉叉松(便于腌制入味),加黄瓜、洋葱、胡萝卜、香茶、葱、姜、汉乡料、盐、葡萄酒腌40分钟,
入120℃油锅浸炸至熟,沥油后入盘成形,另起锅入叉烧酱、海鲜酱、蚝油、糖、羊鱼骨汤、特制红油炒匀,勾芡后浇羊排上即可。

点评:本例的羊排恐怕难以分离,因此如是合餐式,羊排炸好应分割后装盘;如是人均一份的分餐式,可否在调料汁外再备花椒盐供选。

 

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