韦中利
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安徽蚌埠东安大酒店餐饮部厨师长

菌王三文翅

原料：三文鱼划水、金针菇、百灵菇、口蘑、木耳、滑子菇、洋葱、青椒、红椒、盐、糖、黄酒、味精、鲜汤、花椒盐、湿淀粉。

制法：各种菌菇择洗干净，改刀后加鲜汤、调料烧烩，装入盘中的汤碗内；鱼划水加黄酒、葱、姜、盐、味精拌匀腌20分钟，
入热油锅炸至外脆内熟，捞出沥油，锅留油少许，下洋葱、青红椒末煸炒，下鱼划水及花椒盐翻匀，盛在盘周即可。

点评：烩菌菇的鲜香润滑与炸划水的酥香嫩鲜相配，既口感有别又营养丰富。不过，本例名称不妥，
菌王是个别菌类的誉称(如灵芝号称滋补菌王、牛肚菌号称香鲜菌王)，而三文翅则会让人误解为鱼翅。

 

 

　　　　　　

什锦豆腐

原料：豆腐、香辣酱、香菇、竹笋、小芹菜、牛肉、青椒、红椒、腰果、葱、姜、蒜、盐、味精、糖、黄酒、红油。

制法：豆腐切成丁，入凉水锅烧至微沸，捞出换清水过凉后沥水装笼内，香菇、竹笋、牛肉、小芹菜、青红椒切丁、
腰果(或花生仁)炸熟用刀拍一下备用；锅入油烧热，下葱、姜、蒜炒香，下牛肉丁、香辣酱略炒，下各料并调好口味，装在笼中豆腐上，入笼屉蒸5分钟取出，淋红油、撒腰果即可。

点评：看不出菜品非得装在笼中的必要性，为防滴漏，笼内要用锡箔纸封严，既破费又麻烦，如风味需要确实要最后蒸制，
完全可以装在碗内，一样上笼蒸。

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　廖卫明
　　　　　　　　　　　　　　　　　　福建龙岩纯子娱乐有限公司行政总厨

 

绿茶脆螺片

原料：旺螺、土豆泥、青红椒丝、葱姜汁、鸡汁、鸡精、盐、绿茶粉。

制法：旺螺取肉片成薄片，加葱姜汁、鸡汁、鸡精、盐拌匀略腌待用；土豆泥加绿茶粉和匀，入锅用小火慢慢炒香，装入盘中。
净锅加鲜汤、绿茶粉烧沸，放入螺片焯熟，捞出装在盘中土豆泥上，用青红椒丝点缀即成。

点评：在传统的“灼螺片”基础上搭配土豆泥，营养更趋全面。不过，土豆泥如此散装盘中，取食恐怕不太方便，
改为炒好的土豆泥用土豆薄片炸成的盏分装，围在盘边，如何？

 

烧汁鹅肝大虾

原料：大草虾、调好虾胶、鹅肝酱、姜葱汁、盐、味精、鸡汁、酒、家乐烧汁。

制法：草虾去头，用刀划开虾背，剔去沙线，加姜葱汁、酒、盐腌20分钟，每个虾上放适量鹅肝酱，再酿抹上虾胶，入五成热油锅炸熟，
捞出待油温升高入油复炸，至虾外酥里嫩捞出，锅留底油，下家乐烧汁及虾，入味装盘即可。

点评：为了突出虾外酥里嫩的质感，避免虾胶为求外层酥硬而炸制时间过长影响品质，可在抹酿虾胶后滚粘一层面包糠或拍粉再炸。

 

港式叉烧鸡排

原料：鸡腿、烟肉、姜、葱、洋葱丝、蒜仁、黑胡椒、百里香、叉烧酱、盐、味精、红酒、高汤、沙司、糖、蚝油。

制法：鸡腿去骨修成鸡排，加姜、葱、蒜仁、洋葱、黑胡椒、百里香、盐、味精、红酒腌半小时，用烟肉包卷后再用锡箔纸包好，
入150℃的烤箱中烤30分钟，取出剥去锡纸，煎至金黄色切片装盘，浇高汤、叉烧酱、糖、蚝油、沙司调成的叉烧汁即可。

点评：较典型的西式烹法，独特的味道能否被接受，在很多地区尚要接受市场的考验。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　胡永新
　　　　　　　　　　　　　　　　　江苏省徐州清心居茶楼行政总厨

　　

 

富贵澳龙

原料：澳洲龙虾、猪肥膘、鸡蛋清、圣女果、泰国香米、盐、糖、料酒、淀粉、葱、姜、鲜汤。

制法：龙虾取净肉，与肥膘一同剁成泥，加蛋清、调料搅拌成茸，挤成丸子下入水锅，汆熟后捞出，装入盘中，
浇上调制的白汁；香米淘洗后蒸熟，分插在圣女果上，排在盘两边即可。

点评：圣女果即樱桃西红柿。本例中单论虾丸或是香米圣女果，都制作得不错，但两者组合在一起，在表现主题上、
用料系列上、口味上都不甚协调。

 

 

　　　　

香橙鳗鱼

原料：鳗鱼、洋葱、西芹、黄瓜、香菜、生抽、橙汁、南乳汁、花生酱、蜂蜜、十三香、料酒、糖、蚝油、生抽。

制法：鳗鱼宰杀去内脏，剔去脊骨洗净，加南乳汁、花生酱、蜂蜜、十三香、料酒、糖、蚝油、洋葱、西芹、黄瓜、香菜、生抽、
橙汁腌制20分钟，入100℃油锅炸至外脆内熟，捞出切成段，分装盘中橙片上即可。

点评：从图片效果看，似乎成品上是浇抹了调味汁的，而制法介绍中没有此工序，看来应该最后再补上一句：
浇上用叉烧酱、海鲜酱、蚝油、糖、鲜汤、特制红油炒制的汁。

 

　　　　　　　　

 

 

汉乡羊排

原料：澳洲羊排、黄瓜、洋葱、胡萝卜、香茶、淀粉、汉乡料、盐、特制红油、糖、葡萄酒、葱、姜、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、油、羊鱼骨汤。

制法：羊排洗净，用肉叉将羊排肉叉松(便于腌制入味)，加黄瓜、洋葱、胡萝卜、香茶、葱、姜、汉乡料、盐、葡萄酒腌40分钟，
入120℃油锅浸炸至熟，沥油后入盘成形，另起锅入叉烧酱、海鲜酱、蚝油、糖、羊鱼骨汤、特制红油炒匀，勾芡后浇羊排上即可。

点评：本例的羊排恐怕难以分离，因此如是合餐式，羊排炸好应分割后装盘；如是人均一份的分餐式，可否在调料汁外再备花椒盐供选。