餐饮业的发展要求行业协会要有所作为
中国烹饪协会会长  苏秋成
 

    这次全国餐饮行业协会会议开的很好，我们沟通了协会工作情况，交流了工作经验体会，探讨了工作思路和方法，并就当前餐饮热点问题和协会今年工作进行了商议研讨，还听取了专家的专题报告等，对我们统一认识、加强了解、增进友谊、推进合作和共同做好今年的行业协会工作具有重要意义。会议上，大家还提出了很多很好的建议和意见，对中国烹饪协会的工作也提出了一些要求，很有帮助和启发，我们将很好的研究和吸收，同大家一起，共同把行业服务工作和协会工作做的更好。在这里，我代表中国烹饪协会对大家的支持和帮助，表示衷心地感谢。

    下面，我结合行业发展情况和大家会议上讨论的问题，讲几点意见，供大家参考和探讨。

    一、餐饮业的大发展，给行业工作提出了更高的要求。

    我国餐饮业已经连续16年保持两位数的增长，2006年全社会餐饮业营业额突破一万亿元大关，餐饮业发展迈上新的台阶，实现了历史性的跨越。据分析，2006年我国餐饮业营业额增加值可达到1400万元，比上年增长17%左右，我国人均年餐饮支出额已经实现800元，比上年人均增加了120元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

    同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大。餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势越来越明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进，社会地位和作用得到提升。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，通过市场化竞争和社会化投入，已由规模小、网点少、设施简陋、服务水平不高、对国民经济贡献率比较低的小行业，发展成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要产业，在满足人民生活需求、促进社会经济发展和拉动市场、安置就业、带动地方经济繁荣等方面发挥出重要作用。

    在我国餐饮业取得大发展的同时，我们也要看到行业面临的一些问题和挑战。一是行业法规和标准不健全，市场秩序不规范。企业经营门槛不高，盲目竞争和分散闭塞现象仍较严重，企业的信用建设和安全保证体系还比较薄弱，食品安全卫生问题仍然严重，餐桌污染、餐饮浪费现象突出，行业的规范、自律和规划、指导工作需要大力加强。二是企业的经营管理水平、科技含量、创新能力和可持续发展能力有待提高，企业品牌亟待培育发展，文化建设应继续加强，特别是结构需要深入调整，众多中小企业经营素质和发展水平低、难以满足市场大众需求，地区与企业发展的差异性仍然较大，行业整体发展水平有待提升。三是行业人员素质不高，人力资源缺乏，人员流动性较大，餐饮业职业经理人队伍严重不足，培训工作滞后。四是行业在国际化和产业化进程中，我们还面临着运行规则、基础环境、产业模式和综合实力等瓶径的制约，如何将悠久的中华传统饮食文化弘扬光大，走向世界、开拓创新和赋予时代内涵，应是我们的重要使命。

    当前存在的这些问题，制约了我们行业和企业的健康发展，制约了我国餐饮业更好更快地进步，也是餐饮业发展对我们协会当前工作提出的新任务和新要求。作为行业协会，我们要针对行业目前存在的问题，给予充分的重视和关注，认真研究行业发展特点，重视解决好这些问题，配合行政政府部门，发挥行业协会作用，努力做好行业工作，以尽到我们的职责。

    二、面对新形势，行业协会工作要有新的作为和成就。

    我国社会经济面临着全面进步发展和建设小康社会的重要时期。
    2005年，我国人均GDP产值达到1700多美元，2006年进一步增长，沿海城市像深圳接近了8000美元，上海接近了7000美元，北京也达到6000美元。据国外经济专家分析，考虑到我国物价较低的因素，按实际购买力计算，我国的人均GDP可以乘以3倍，意味着消费市场增大，特别是汽车市场，以及饮食、娱乐、健康、服装业等第三产业都将迎来高速发展。但是，还要看到，我国餐饮业的大发展也是处于转折和提升的重要阶段，还有很多需要解决的问题。

    在新的形势下，我们行业协会肩负着重要和难得历史机遇，应该有所作为和成就。当前我国社会经济的发展中，迫切需要加强行业协会和中介机构的培育和建设，已经成为社会进步、政府改革、国际对接和推进社会经济健康发展的重要环节，中央领导的报告和讲话中，多次提到发展行业协会，成为更好地服务于企业和社会的要求。我们如何将胡锦涛总书记提出的“提供服务、反映诉求、规范行为”这三项任务落到实处，并紧密围绕党的十六届六中全会上胡锦涛总书记提出的构建社会主义和谐社会的宏伟规划的目标，努力开展工作，进行合法维权、诚信经营和和谐发展，我们行业协会确实肩负着重要的任务和使命。

    我们看到，一些省市的行业协会在有所作为方面已经迈出可喜的步伐。如：陕西省烹饪餐饮行业协会介绍的帮助农户解决芹菜销售难的经验，体现了协会快速反映、会员企业响应、回报社会和扩大社会影响的效果；新疆自治区烹饪协会联合政府、新闻等部门坚决抵制和清除非法评比，以维护行业秩序，敢于出手和有所作为的经验；天津市烹饪协会以协会工作为事业、真干实干、深入服务、给企业送温暖、解难题和宣传先行的做法；还有河北省烹饪协会通过加强学习，加强对自带酒水问题进行合法维权；广西协会整合社会资源、创新工作和加强政府沟通；山东省烹饪协会做了大量工作，开展了很多活动，并进行企业调查、以数据说话的做法；还有一些省市协会介绍的开展服务、规范行业秩序和推动行业发展等方面经验等，都非常典型，对做好协会工作也很有启发，值得学习和推广。这说明了，我们行业协会当前的工作正在不断进步和发展，在市场经济发展的大环境中具有用武之地，充满机会，是可以有所作为和大有作为的。

    大家在座谈中还提到了一些问题，如和政府之间的工作关系问题，协会之间的分工与合作问题等。我们的意见，要继续积极争取政府部门的工作支持，提高工作力度和影响，同时要坚持协会定位、积极工作和做大做强、有所作为。我们提倡协会之间要主动沟通，友好协商，共同合作，避免相互冲突和分裂，不然对行业工作是不利的。对当前行业协会的工作，应该在以下几个方面加强协会建设工作，做到有所作为，取得成绩：

    一是加强会员服务建设。主要是会员发展和会员服务工作。我们要拥有行业的代表性，首先要做好会员企业的发展工作，要有较大的覆盖面，要特别发展品牌企业、代表企业和各地大型企业集团入会成为会员，增强协会的影响力和实力。同时，积极开展会员的信息交流、业务培训、咨询服务、宣传推广、品牌培育和政策争取、权益维护、市场开拓等方面的服务工作，使广大会员通过加入协会组织能得到帮助和指导，提供平台和行业支持，解决企业自身不能解决的问题，享受到行业的服务，为企业发展创造更加有利的条件和保证。今年，中国烹饪协会也将进一步加强会员服务工作，希望和各地协会一起建立起会员联系沟通渠道和服务机制，更好地满足会员企业发展的需要。

    二是加强行业规范建设。行业的大发展需要我们在加强行业秩序、行业规范和行业标准等方面多做工作，要学法、懂法、守法、诚信经营，切实保证行业的健康发展。针对行业发展的问题，我们要敢于作为，反映诉求、提出建议和采取行动，积极争取外部环境和社会各方力量的大力支持，争取相关政府部门的政策支持和帮助，依法合理地加强市场秩序规范、行业自律工作，维护企业和行业利益。我们需要集中精力，加大力度，在重点工作方面取得突破，做到行业大事有声音、难点有建议、问题有办法、发展有措施和工作有作为，真正发挥行业组织的反映诉求和桥梁纽带的作用，创造良好经营环境，促进餐饮行业健康发展，得到社会、行业和企业的支持和认可。

    三是加强行业和企业发展建设。我们行业协会工作的根本目的，还是要推动行业繁荣和企业发展，要抓住促发展的主线开展工作。针对市场和企业的要求，坚持以市场为导向，引导和开拓餐饮市场繁荣，带动地方经济的发展。要注重开展行业调查研究和理论研究工作，大力推进连锁经营、品牌文化和产业化与国际化的进程，加快我国餐饮企业走出国门、走向世界的战略部署。同时，促进行业结构的调整，推进科技创新和循环经济的发展，加强教育培训力度，提高行业人才素质，提升企业发展总体水平，不断推进行业的进步和发展。

    四是加强协会自身建设。协会是民间行业组织，要在自主、自立、自养、自强的原则下，加强协会建设，提升自身办会能力。要加强学习，严格执行国家政策法规，树立“民主办会”的思想，更好地发挥协会理事、常务理事和副会长、顾问等各方面的作用。要加强工作人员队伍建设，不断走向职业化、年轻化和市场化，提高工作人员综合素质，调动一切积极因素，完成好协会的各项工作任务。内部运作要规范，完善各项工作制度，明确工作流程和岗位职责，加强信息化建设，加强政治思想工作，提高工作效率和质量，改进工作作风，增强协会凝聚力和感召力，以承担起行业服务工作的重任。

    三、全国行业协会要相互支持，通力合作，形成行业合力。

    目前，大家对这个问题的认识和理解都有了基本认同。全国餐饮行业是整体，全国餐饮协会是一家，我们要加强支持，密切合作，形成行业合力，共同发展提高。这二年，我们的工作合作与支持正在不断加强，我们还要总结经验，不断探索，继续深入，取得更大的成果。

    1、加强合作做好今年的工作。

    中国烹饪协会在继续贯彻落实五年工作规划纲要，做好基础服务工作的情况下，继续努力做好2007年的工作。大家对我会的工作安排提出了很好的建议，请各地协会能够积极支持和配合我们，继续加强合作，及时联系沟通，配合协作，共同做好这几项工作，形成行业带动作用，收到实效，推动行业的发展。在开展全国工作方面需要我们共同落实好实施方案，搞好试点，建立联合推动机制，多多配合，通力合作，形成合力，积极推进，扩大成果。

    2、 积极支持各地协会的工作。

    我们对各地提出的合作活动和项目，只要有利于行业发展进步，我们又能做到的，中国烹饪协会都要积极支持和合作。去年我们合作的项目增加了很多，今年请各地也要早点提出合作计划，使我们能够早作统筹安排和部署。我们要注意两点，一是要树品牌，争取政府的支持和广大企业的参与，精心策划，扩大影响，打造品牌。二是要求发展，能够带动地方经济和社会发展，带动行业进步和发展，通过活动和项目起到积极的成效。我们也要不断总结，深入与各地合作，建立密切的关系，通过更加规范的运作，提高合作的活动与项目水平，经过团结努力与相互支持，共同打开行业工作新局面，促进行业的持续繁荣和进步发展。

    3、关于自带酒水的问题。

    自带酒水问题已经成为行业和社会的一个热点问题，其本身是市场经济过程中出现的一个小事，但是现在被人为地炒作大了，还给餐饮企业扣上“霸王条款”、“格式合同”、“暴利”、“价格联盟”和笼统称为“违法”等。我认为，不应该把这个问题影响到社会的和谐与稳定，尽管有人打着法律的旗号，但这些帽子扣的是否合适，我们要学习法律，合法维护企业权益。去年开始，我们做了一些工作，也专门请律师进行了学习研讨，产生了较大影响。我们的态度一直是明确的，为了保证消费健康安全，对企业谢绝自带酒水协会是支持的，对自带酒水的也可收取适当合理的服务费，但必须要明示告知，让消费者理解支持。国家对餐饮业价格管理是放开的，企业经营是自愿原则、公平交易和自主选择，谢绝自带酒水是企业市场经济自主经营的正常选择。

可能这个事情不会很快有结果，我们还要从三个方面要把握好：一是我们要态度明确，也要扎实工作，总结提高。要依据市场经济的原则，在遵守国家相关价格管理法规的前提下，做到有理、有力、有据，不讲过头话，注意引导和研究，把握好政策。二是要认真学习法律知识，懂法、学法、依法维权。关于“开瓶费”的叫法是不对的，容易误导消费者，规范地应叫“服务费”，希望我们要对服务人员加强教育，规范服务用语，多宣传引导，要规范、要有理有据。三是要加强调查研究。要摆事实讲道理，加强新闻宣传。要对餐饮企业经营成本、租金、应缴各种税金和员工工资、水、电、供暖等费用情况进行调查，核算后提出企业经营现状和情况，企业一把椅子一天负担的营业额是多少，区位地段不同，经营者付出和成本不同，确有成本费用问题存在，让事实说话收取服务费是否合理。自带酒水进店消费的情况，在文明社会里毕竟是极少数，我们相信，通过我们的共同努力，一定会让社会和广大消费者能够理解我们的情况，达到合理解决问题，建立和谐的市场消费环境。

我们希望今后加强联系和经常沟通，保持团结合作，促进相互支持配合和互相帮助，互通有无，共同提高行业工作水平，使协会工作有新的作为，取得新的进步，更好地发挥协会作用，为行业发展服务。

（根据2007年1月18日在全国餐饮行业协会会议上的讲话整理）