2014年以来，国民经济开局平稳。在良好的宏观经济环境下，餐饮业面对前所未有的竞争压力，不断调整市场结构和商业模式，发展渐趋理性。
    一、2014年1-4月餐饮市场分析
    1．餐饮市场出现回升势头

    2014年1-4月，全国餐饮收入8482亿元，同比增长10.0%，增速比去年同期加快了1.7个百分点，一改近期来一直低于上年同期的趋势，且与社会消费品零售总额增幅的差距减少了2.0个百分点，差距有所减小。其中，限额以上餐饮企业面向大众化的转型加快，其营业收入终于从2013年伊始的负增长转为正增长，同比增加2.0%，比去年同期提高4.7个百分点。
    从单月运行情况来看，进入2014年，餐饮市场逐渐出现增长回稳之势，3月份餐饮收入同比增速更是达到10.2%，回到了两位数，4月份继续回升，增幅达到10.7%，具体见图1所示。其中，1-2月限额以上餐饮收入同比降幅收窄至0.5%，3月份则是结束了连续14个月的负增长，4月份增速持续上升，同比正增长5.3%。
    可见，2014年1-4月，餐饮市场呈现逐步回升迹象，转型升级初显成效，发展逐渐趋向理性。
   
    图1.  2013年以来各月份全国餐饮收入及同比增幅状况

    来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会
    
    大部分省市餐饮市场近一年多一直处于萎靡状态，如今终于开始出现走出低谷的征兆。如表1所示，目前已公布数据的省市中，2014年一季度，绝大多省市餐饮收入都比去年同期增加，而且，大部分省市餐饮收入增幅都明显上升，重庆市、安徽省、海南省、陕西省、湖北省等地的增幅上升幅度还领先于全国1.3个百分点的平均水平。部分依然下滑的地区，其降幅也在收窄，形势逐渐回稳。1-4月，北京市餐饮收入234.87亿元，同比下降0.9%，降幅较去年4.4个百分点有明显好转。
    大众化餐饮的发展势头好于餐饮市场整体形势。比如，2014年一季度，天津市、山西省限额以下餐饮营业额同比增速分别高于本地区整个餐饮业平均水平3.9个和6.4个百分点；而吉林等地的高端餐饮还未走出阴霾，广东省、浙江省等部分地区高端餐饮根据市场需求不断调整经营战略，限额以上餐饮收入已开始止跌回升。
    表1.  2014年一季度主要省市餐饮业发展状况

    来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。©中国烹饪协会

    2．市场加快转型步伐

    餐饮市场逐渐加快回归大众，大众化餐饮受到青睐，高端餐饮在保障服务和产品的基础上，进行产品结构调整，向大众餐饮积极转型，并渐有起色。
    以四川省为例。2014年一季度，四川省大众特色餐饮兴旺发展，高端餐饮纷纷放低身段，进一步各展其能谋转型，在政务消费、商务消费大幅下降的情况下，着力拓展大众餐饮。成都狮子楼、迎宾一号、廊桥酒楼、谭鱼头、巴国布衣、大蓉和、红杏等餐饮企业，有的更名转向大众餐饮；有的承包学校食堂，进军团膳领域；有的延长了营业时间，增加早晚餐外送以及下午茶；有的企业发展多种品牌，进驻城市综合体；还有的企业向海外市场拓展。
    部分餐饮企业经营业绩也开始回稳，很多企业营业额与去年同期基本持平，还有的企业稳中有增。百胜中国区出现反弹，一季度中国同店销售一改之前的负增长，实现同比增长9%，其中，肯德基大力开展营销和产品创新，增加菜单品种，销售增长了11%。金百万、田源鸡业绩也开始回暖，4月份销售情况高于预期。
    3．重点企业苦练内功走出困境
    开店扩张步伐加快。鉴于餐饮市场开始回归理性，金百万年初以来新开了5家门店，年内力争每月新增一家门店，继续发展北京特色餐饮。云海肴、老家快餐也都计划年内继续增开新店。洋快餐步伐也加快。4月，麦当劳在内地的第2000家门店在天津市开业，并将加快开店速度，相比2013年新开200多家门店，今年预计新开店300家，而且麦当劳今后还将大力拓展在内地的特许经营模式。汉堡王进入中国市场时间不长，且产品主打牛肉，之前食品安全相关事件对其影响并不大，目前正处于开店扩张的高速发展阶段。但永和大王受交易量下降的影响，新开店比较谨慎，速度有所放缓。
    盈利状况未见好转。尽管前4个月以来餐饮收入增长向好，但是企业盈利水平仍未有所改善，企业表现不一，仍有企业受原材料、房租、人工等成本持续高企所累，利润未见上涨。餐饮企业盈利状况能否全面走出困境还有待观察。
    因为在华销售业绩复苏，百胜集团一季度全球净利润大增18%。真功夫利润增长也比较稳定。而麦当劳却不如预期，一季度营收同比上升，但盈利却同比下滑5.5%。和合谷虽然营业额相较去年同期持平，但利润依然下降。
    保证产品服务质量。在不断扩张发展的同时，物流成本、房租成本、产品服务质量控制等问题都会接踵而来。这些都是餐饮企业需要注意、解决的问题。汉堡王正处于高速扩张发展阶段，同时也摸索出一套方法来保证各门店的产品服务质量，每个月公司部门主管都到各门店巡视一两次，并做记录，最后整理汇总统一上报至地区总裁。
    重点发展外卖外送业务。餐饮企业不断尝试拓展服务领域和服务方式，发展外卖外送业务就是其中的重要举措。嘉和一品一直都重视外卖外送，未来还将会建立多个无人自主配送站，通过与他人合作建立的ifood517 自助餐饮网站，使得周边消费者可以通过电话、手机APP、网上等多种方法预定购餐。真功夫也通过官网、手机APP等方式，永和大王则通过大王送，都为消费者提供订餐服务，老家快餐也将寻求与第三方合作发展外卖外送业务，寻找新的业务增长点。
    加强内部科学管理。为促进餐饮业科学增长、可持续增长、提高经营效率，餐饮企业纷纷加强内部管理、科学管理。金百万利用先进的大数据管理思维管理客户和企业，并成功实现了逆势扩张。北京田源鸡在经历了粗放式扩张后，也充分认识到科学管理的重要性，开始着手企业管理改革。此外，餐饮业是一个员工流动性较高的行业，在企业经营回暖、门店扩张的情形下，诸如汉堡王、德克士、东来顺新开的西单店等，人员不足、招工难的问题比较突出。对此，部分企业都开始采取相应措施，加强员工管理，进行人员调整，并进一步关注人才的储备与培养。
    品牌重塑提高企业形象。2014年，重点餐饮企业都开始注重品牌重塑、提升企业形象。麦当劳启动新一轮品牌升级计划，4月开始在央视播放“让我们好在一起”主题广告，并在广州开设浓郁中国风格的旗舰餐厅。真功夫今年的发展重点除了外卖外送业务，就是提升企业品质形象，进行老店整改。而李先生目前已对2家门店进行了店面形象提升，今后还将选择重点地段门店并逐步推广，同时还提高产品质量，并推出新品，计划开发下午休闲餐。云海肴也将改善产品、服务和经营环境，马上推出新品牌。老家快餐规划今年进行内部整合、品牌升级，重点提升加盟店品质。
    4．信息化餐饮体验成主流形势

    在向大众餐饮转型过程中，信息化餐饮体验逐渐成为餐饮消费的主流形势。通过O2O、APP客户端等信息化手段提供在线点餐、在线订餐、在线支付等服务，既能节省消费者等待时间，又能提高餐厅翻台率，还可精准化后厨备料，杜绝浪费。而且，团购、微博微信等营销方式也是很多餐饮企业的选择。全聚德加大了网上预订销售力度，更加注重“微”营销平台的传播作用，提升精准销售服务，推出网上订餐抽奖、会员专享优惠等活动，并采取向微博微信粉丝推送周边交通信息、旅游小贴士等一系列贴近大众需求、迎合市场的举措。
    团购等促销活动能够提升餐饮企业人气，增强品牌影响力，但是在提高企业利润上所起作用并不大。餐饮企业在推出相关活动之前，需要详细策划，做好充分准备。

    5．餐饮企业抱团联合发展
    继重庆市、山西省两地餐饮企业组建投资公司抱团取暖之后，红子鸽、老毛手抓、香渔王子、德隆楼、六盘红等14家宁夏清真名店也联合成立宁夏餐饮投资集团，通过整合抱团发展，提升宁夏整体餐饮竞争力。目前，宁夏餐饮投资集团已在镇北堡西部影视城建设了宁夏人家餐饮中心，并与万达集团签订合作协议，进驻万达购物中心，将在全国开设连锁店。不过，与重庆市、山西省的联盟发展模式相同，宁夏餐饮联盟也需要对投资决策、管理机制的制定以及股东权益等方面的问题多加考虑。
    6．行业用工需求继续疲软
    2014年一季度，整个餐饮业用工需求下降。根据中国人力资源市场信息监测中心对全国102个城市的公共就业服务机构市场供求信息统计显示（图2），住宿和餐饮业用人需求占用人总需求的比例终止了2013年各季度逐步升高的趋势，2014年一季度出现下滑，住宿和餐饮业用人需求同比增幅、环比增幅也都开始回落。
   
    图2.  住宿和餐饮业用工需求变动情况（2008年~2014年一季度）

    来源：根据人力资源和社会保障部数据整理制作。©中国烹饪协会
   
    7．五一假期对餐饮市场拉动效应明显
    作为上半年的一个餐饮消费旺季，“五一”小长假成为回升迹象初显的餐饮市场的一剂强心剂。根据重点餐饮企业监测显示，很多省市假期期间餐饮收入都有不同程度的增长，北京市、四川省、辽宁省、海口市等地重点餐饮企业收入增速都在10%以上，也有西安市、石家庄市等地增长率为个位数，不过石家庄市大中型餐饮企业营收已开始止跌回升。具体如表2所示。
    各地抓住机会优惠促销。“五一”期间举家休闲娱乐、亲友聚会等活动增多，给餐饮业带来了商机，企业抓住机会大力推出优惠促销。北京鸿宾楼、又一顺等老字号为“百姓劳模”提供就餐优惠，全聚德奥运村店推出“全聚美食，欢聚家宴”活动，王府井店则利用微信平台安排到店用餐最佳时间，方便顾客旅游、用餐。
    大众特色餐饮受青睐。节日期间，家宴、旅游宴等活动带动大众特色消费活跃。在北京，全聚德、便宜坊、大董烤鸭、紫光园、庆丰包子铺等企业的营收均达到20%以上的提升，各种特色餐饮也非常受欢迎，护国寺小吃的扒糕、杏仁豆腐销量超过了万份，华天延吉餐厅的延吉冷面单日销量超过了4000碗，比平时增加30%左右；成都市、绵阳市前去踏青的游客众多，当地特色农家乐纷纷推出价廉、物美、新鲜的农家菜，且绵阳市大众餐饮销售增速实现10%以上；辽宁省营口市餐饮企业主打“特色牌”，推介“营菜”文化，假日期间营业额同比增长20%以上。
    婚宴是“五一”餐饮消费旺盛的又一拉动因素。宁波石浦、向阳渔港等餐饮企业都出现婚宴客满的现象。还有的企业一反往年婚宴逢节必涨的惯例，婚宴价格不升，并推出各种优惠活动，以增强竞争力。
    表2. 五一期间部分省市重点监测餐饮业经营状况

    来源：根据各省市商务部门发布数据整理制作。©中国烹饪协会
   
    二、2014年餐饮市场发展趋势预测
    2014年前4个月，在宏观经济稳定发展的大背景下，餐饮业注重回归大众、回归市场，餐饮市场有缓慢回升之势。但是随着高端餐饮不断向大众转型，也将加剧大众餐饮市场的竞争，再加上发展环境依然复杂，整个行业仍需继续苦练内功，不断提高产品和服务的质量，积极创新进取。
    不过，鉴于国家及各省市餐饮业转型升级扶持政策的出台、餐饮业转型效果初显，餐饮市场发展更趋理性，我们对2014年全年餐饮业的走势持谨慎乐观态度。在经历行业洗牌后，在接下来的几个月整个餐饮行业收入增速有望继续保持2位数的增长。