在朔风凛冽的世纪之末，记者来到我国营养美食专家李瑞芬那充满书香的小小工作室。见到年已八旬的李老还是那么精神矍铄，神采奕奕，我不由得想起一句不知在什么地方看到过的话----健康的女人，一生都是美丽的。书房内一叠叠手稿、一堆堆资料、一幅幅参加国内外各种活动的照片和大量书籍，充分说明李老仍是老骥伏枥，志在营养。当记者望着桌上正在工作的电脑，不由得惊讶地问：“李老，您也在用这东西？”
　　
　　“是呀，”说着李老拿起一张《饮食营养科技网》的结构图让我看，“我计划将所有与营养有关的资料全部输入网络内，以便为更多的人服务。不过，这事光靠我还不行，好在有学生帮忙。”只见这张林林总总的“结构图”上纵横罗列着与饮食营养有关的内容共计73项。我望着这一令年轻学者也要退避三舍的庞大工程，对老人那种高度的社会责任感的敬佩之情油然而生。

　　传统烹饪面临挑战
　　
　　当谈到目前烹饪界和广大人民的饮食存在的问题时，李老更是滔滔不绝。她说：
　　
　　“营养不仅关系到国民的健康水平，而且直接影响到一个国家的经济建设，乃至一个民族的兴旺发达。正因如此，许多发达国家对营养问题十分重视。如日本，早在1945年即建立了‘营养师法’，1958年又实行‘厨师法’等等，日本能成为世界上的长寿国与这些措施关系极大。”
　　
　　“一些发展中国家也开始重视营养问题。如马来西亚，他们无论是国家政府，还是饮食业，乃至企业家，都很重视营养知识的宣传和普及。不但利用国内的各种宣传手段，而且还请国外的专家学者举办有关活动，就连我这样的老太婆也受到了他们的多次邀请----我已去过两次，明年还得去，盛情难却，社会欢迎，我也就义不容辞了。”
　　
　　当谈到国内的营养问题时，李老说：
　　
　　“我们国家由于经济长期落后，多少年来人们吃不饱肚子，那时确实谈不上讲究营养。但改革开放以来，经济有了很大发展，许多人已从温饱走上小康；国人的平均寿命也大大延长。这时我们惊讶地发现，许多所谓的‘富贵病’好象一夜之间都冒出来了似的：全国高血压人口达到一亿，糖尿病患者五六千万，带病老年人口上亿，全国2.7亿在校学生营养欠佳，8400万人患骨质疏松……而这一切无不与食品营养有着千丝万缕的联系。”
　　
　　说到这里，李老十分感慨地说：“过去我们太穷了，许多人没东西吃；现在日子好了则随便吃东西。假设有那么一天，许多人面对丰富无比的美味佳肴却什么都不敢吃的时候，那将是多么可悲的情景啊----所以讲营养，普及营养知识已到了刻不容缓的时候了。”
　　
　　谈到营养与烹饪的关系，李老说：“由于营养知识普及不够，许多人不懂营养，有的还将营养与美味对立起来：保护了营养的菜肴不好吃，美味佳肴一定要牺牲营养。其实这种认识是很片面的。当然，烹饪和营养是一对矛盾，但只要烹调者具备基本的营养学知识，是完全做得到既最大限度地保存食物原料的营养成分，又能把菜肴做得味美可口的。其关键是如何把营养学知识巧妙地渗透到传统的烹调技艺中去的问题----当然，这不是在这里用几句话就能讲清的问题。”
　　
　　谈到烹饪界的营养问题，李老说起15年前的一件事。她说：很多厨师都很在意在国内外的烹饪大赛上拿个大奖什么的。在1986年2月卢森堡举办的国际烹饪大奖赛中，中国参赛厨师在烹饪比赛中名列前茅，但却因无营养分析和科学依据而总分排到第10位。
　　
　　随着经济的发展，城镇的饮食网点越来越多，从事厨师工作的人也越来越多。有人说，我国大陆的厨师有近1000万，这可是一个超大型的军团，倘若这支大军掌握了一定的营养学知识，将发挥不可估量的影响。
　　
　　李老说，随着人民生活水平的提高，到外面就餐的人会越来越多。而随着国民文化素质的提高和营养知识的普及，就餐者对菜点营养的选择性也越来越强，特别是那些所谓“富贵病”者，他们饮食的选择面更为狭窄。如果厨师不具备一定的营养学知识，不但不能满足许多普通消费者的需求，而且还会将众多“富贵病”人群拒之门外。这无疑对餐饮业和消费者都是缺憾和损失。
　　李老还说，随着国门的不断开放，旅游业也会日益发展，外国游客会越来越多。我们号称“烹饪王国”，许多外国游客来到中国除了玩，还要品尝一下中国风味菜点----但现在已经出现了许多肥胖或患有慢性病的外国游客面对中国的美味佳肴馋涎欲滴，不敢下箸。这对外国游人和中国饮食业无疑是一种遗憾！如果我们厨师有这方面的知识，无论什么人来了，都能烹制出适合他们品尝的菜点，岂不是皆大欢喜。
　　但近些年的餐饮业多急功近利，不用说向厨师普及营养学知识了，就连许多大众化菜点的质量也多不如前了。

　　营养阵地劲旅安在
　　
　　谈到营养学知识的普及，李老颇为感慨地说：“一方面是我们营养学人才奇缺，另一方面是营养学人才和这方面知识的宣传不为社会所重视，甚至还出现这方面大学毕业生分配难的问题，这岂不是咄咄怪事！”
　　
　　说到这里，李老向记者说起他们这些“大熊猫”的故事。那是1981年天津国际营养师会议期间，当时初步统计全国仅有营养专业出身的营养师72人，当时的卫生部长崔月梨笑谈：“这是72只大熊猫，应当保护起来。”弹指间20年过去了，“72只大熊猫”已老的老，走的走，出国的出国，仍然奋斗在第一线的已没有几个了。这些年虽然也培养出一批批新人，但真正与烹饪应用相结合的也没有多少。
　　“中国烹饪面临营养学的挑战是不容回避的事实，那么应对这一挑战的劲旅如何组成呢？”当记者提到这个问题时，李老拿起几幅她与“厨师营养培训班”学员的合影说：
　　“
　　我们应对挑战的大军应该在这里----至少他们应该成为这支大军的先锋队。”
　　
　　原来，为了组建、培养这支应对挑战的大军，李老和她的同仁们已经做了很多工作。李老于1994年离休时已74岁高龄，为了普及营养学知识，她和同仁们编写出版了《临床营养学》、《营养基础知识讲义》、《厨房中的营养》等多部著作，参加了中央电视台《食品与保健》科教录像片的拍摄，参与了教育台《饮食长廊》60多集节目的制作等大量社会工作。
　　
　　她说，向社会广大受众普及营养知识只是我们应对挑战的一个战场。还有另一个战场----就是举办“厨师营养知识培训班”。自1997年3月以来，李老他们在卫生部和原国内贸易部等部门的支持下，已成功举办了四期培训班，并取得了令人满意的效果和经验。
　　
　　李老说：“厨师学营养学有两大好处，一是餐饮业是窗口，这个窗口搞好了，不但使中国饮食业有了质的飞跃，还可大大促进饮食业的发展，更重要的是还可对整个社会产生重大影响。二是厨师有学习营养学的得天独厚条件。”她根据举办培训班的经验说：“不要看许多厨师文化程度低，但他们最大的优势是有许多实际操作经验，一旦有了基础知识，计算和配餐一看就懂，比一般人都学得快。例如，在宴会配餐时发现鸡鸭鱼肉等酸性食物用得过多，又油又腻，便马上想到用碱性的凉拌南豆腐、绿色蔬菜（菠菜、油菜、绿菜花等）与之配合，使宴会食物酸碱平衡。因此，只要餐饮业真正认识到了营养学对这个行业的积极促进作用，那么这支生力军的形成就不难了。”
　　
　　记者随手翻看一本马来西亚出版的《大家健康》杂志，上面正巧有一篇报道《李瑞芬营养师：80年无痛无疾》，便说：“李老，您能不能向餐饮业的朋友和广大读者谈谈您在饮食上的养生之道？”
　　
　　“这说起来很简单。”李老笑着说：“就是吃要讲究十大平衡：即主食与副食的平衡；酸性食物与碱性食物的平衡；荤与素的平衡；饥与饱的平衡；杂与精的平衡；寒性与热性的平衡；干与稀的平衡；摄入与排出的平衡；动与静的平衡及情绪与食欲的平衡。如果有一定营养知识，许多人都能做到。也能象我一样无痛无疾，健康长寿。”
　　
　　当记者离开李老的小书斋来到街上时，已是华灯齐放，商市喧嚣，酒楼餐厅内，灯火辉煌，三三两两的就餐者已经落座----我不由得想到：餐饮业的朋友们，你们可曾知道：在中国营养界有一位整整为这一事业奋斗了六十个春秋且仍冲杀不已的老战士，正对你们寄以厚望……