中国烹饪技术源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。清真菜肴和清真小吃，则是这项文化遗产的一个组成部分。
    清真菜是中国重要菜系之一，由中国各族穆斯林的地方风味所组成。它在严格遵守伊斯兰教饮食规定的基础上形成，在博采中国各族人民烹饪技术精华的基础上发展。因此，它既具有浓郁的伊斯兰民族特色，又具有中国传统菜肴注重色、香、味、形的烹饪特点。
    （一）中国清真菜点的历史沿革
    中国清真菜点的历史，最早可追溯到唐宋时期。当时，阿拉伯、波斯的穆斯林风俗随商船流入中国者甚多，饮食即其中之一。唐末刘恂在《岭表录异》中记述他在一穆斯林家中做客时，曾亲自品尝了从波斯带来的波斯枣，“色类沙糖，皮肉软烂，饵之，乃火烁水蒸之味也。”清代顾炎武《天下郡国利病书》卷104中引唐太和中（827-835）高州刺史房千里《投荒录》：“顷年在广州番坊，献食多用糖蜜、脑麝，有鲁俎，虽甘香而腥臭自若也。”宋代庄季裕《鸡肋编》中，记广州波斯人喜食槟榔，而宋代罗大经在《鹤林玉露》卷13中记述说：“岭南人以槟榔代茶，且谓可以御瘅。”可知食用槟榔已为部分地区的华人所接受。唐宋时期的中国人，对穆斯林的饮食风俗已有一定的认识。唐代杜环在《经行记》中，说大食人“食肉作斋”，“断饮酒”，“粳米白面，不异中华”。杜佑在《通典》卷193《西戎传》中说：“其大食法者……不食猪、狗、驴、马等肉。”宋代朱或《萍洲可谈》卷2中说，广州蕃坊的穆斯林“饮食与华同”，“但不食猪肉而已”，“非手刃六畜则不食，若鱼鳖则不问生死皆食。”宋代岳珂在《程史》卷11中介绍他幼年时所见蕃坊的穆斯林，饮食不用匕箸，“用金银为巨槽，合鲑炙梁米为一，洒以蔷露，散以冰脑”。从这些记载中可以看出，穆斯林的饮食习俗已经传入中国，而这正是今日清真菜肴的前身。 元代宫廷中，回回饮食已占有一定地位，宫廷食谱《饮膳正要》中就有关于回回饮食的记载。在民间，清真仪器也很受群众欢迎。在《诚斋乐府》中有《豹子和尚自还俗》一剧，剧中有这样一段唱词：“小刘屠卖着肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”从中可知当时回回人经营的菜点，如肥羊肉、大烧饼，都以价廉物美而受到人们的称赞。
    明清以来，清真菜点不仅花样增多，而且也基本上形成了自己的独特风格。特别是清代出现的全羊席，为世人所称赞。清代诗人袁枚在所著《随园食单》中，称赞全羊席为“屠龙之技”，说此席食品多达72种，一盘一碗虽全用羊肉烹制，但味各不同。足见当时清真菜肴的烹饪技术已达到很高水平。 明清以来，清真菜点不仅花样增多，而且也基本上形成了自己的独特风格。特别是清代出现的全羊席，为世人所称赞。清代诗人袁枚在所著《随园食单》中，称赞全羊席为“屠龙之技”，说此席食品多达72种，一盘一碗虽全用羊肉烹制，但味各不同。足见当时清真菜肴的烹饪技术已达到很高水平。
    由于历史的原因，中国清真食品没有详尽系统的文字记载，只赖穆斯林厨师世代口碑相传得以延续和保存。这种令人遗憾的局面，直到新中国成立后才得到根本扭转。自1952年迄今，各地有关部门挖掘、整理、出版了数十本清真菜点的食谱，其中如《中国清真菜谱》、《回民菜谱》、《清真全羊菜谱》、《全羊席》、《全羊大菜》、《北京小吃》、《北京地区清真宴席传统分类参考表》等，都是由各地著名的穆斯林厨师编撰而成，其中既有传统名菜，也有他们改进和创新的佳作。这些菜谱的整理和出版，是中国清真食品烹饪技艺发展到一个崭新阶段的标志，对丰富各族人民生活，多方面开展民族文化交流，起到很好的作用。
    （二）中国清真菜点的特色
    中国清真菜点具有哪些特色呢？中国清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁 食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
    中国清真菜点用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》
中，有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。 中国清真菜点不仅注意色、香、味、形，而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴
氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做{麦曲}，这种回回豆子“状如楱子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要·食疗方》中，记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
    中国清真菜点品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根据羊的不同部位，采用不同的制作手法，分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。 中国清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶肉；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊肉；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。 中国穆斯林遍布全国各地，各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
    新疆有羊肉抓饭、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜，用油重，味道浓酽。他们制作的羊肉菜，吵美不膻，不仅穆斯林喜食不厌，非穆斯林也交口称赞。 北京有驰名中外的东来顺涮羊肉，月盛斋和烧羊肉和五香酱牛羊肉，鸿宾楼的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通县小楼的烧鲇鱼；也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉肉饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊肉和烧羊肉闻名遐迩的月盛斋，已有200余年的历史，其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选肉精细，调料考究，按一整套严格的操作程序制作，而且承袭中国传统的“留宿叶”法，使用“百年老汤”，酱出的牛羊肉五味调和，肉质鲜美、醇香味浓，脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄，如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼；更有第一商场的回族小吃群和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛肉，汤鲜味浓，酥烂醇香，是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩肉米饭，铁家馆的烧麦，于家馆的搅面馅饼，白家馆的抻面，周广金的麻酥烧饼、老豆腐，王井龙的肉卤片粉等，也都各具风味，深受广大群众欢迎。 回族饮食业的河南占有相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃，清真小吃遍及全省，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡，与北京烤鸭相伯仲，是开封独具一格的清真食品，据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄，以鲤鱼焙面、羊肉涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊肉泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛肉，是全省优质产品；新蔡县李桥回族乡的羊肉，味美而不膻，远近闻名。 镇江的火面，与香醋、肴肉并称为镇江“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上，其中中华狮子街口的杨大漳火面店，作工考究，选料精良，万享盛誉，食者盈门，历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店，生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱，其中茶食名产“京江{饣齐}”（通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”），声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形，有甜、咸两种，经济实惠，美味可口；又因“{饣齐}”与“齐”字谐音，镇江人以“齐”字为吉兆，故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿，可用牛肉汤或鸡汤泡食，泡后用箸一夹，{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形，更别具风味，佳客上门，主人以咸水蛋泡{饣齐}儿，是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中，谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大，历史久，产量多，质量好，业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面，不仅受镇江人民喜爱，而且远销上海、南京等地。
    此外，西安有羊肉泡馍，牛羊腊肉，南京有清真酱板鸭，济南有汤爆双脆（羊肚及鸡 胗）、水爆肚丝、油爆肚仁，郑州有羊肉烩面，兰州有清汤牛肉面，甘肃有炒鸡块，宁夏和羊肉臊子面、麻辣羊羔肉、发菜山、农村筵席十大碗，青海有手抓面，沈阳有烧羊肉……它们都具有自己独特的风味和诱人的魅力。