“宝盛东”：休眠OR失传
   
    “姑娘，要不你把‘宝盛东’买了吧，咱们合伙把它开起来。”佟祥贵戴着老花镜，一边看着“宝盛宝”商标（有效期至2015年）一边对记者这样说。其复活“宝盛东”的急切心情可见一斑。
   
    “哈尔滨老字号”，是指哈尔滨地区历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化、地域文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。在“哈尔滨老字号”认定工作中，“遭遇”最多的是“老饭店”。
   
    对于多数哈尔滨人来说，“宝盛东”只是个传说。但对佟祥贵来说，它是应该复活的“城市记忆”。
   
    年轻一代的哈尔滨人对“宝盛东”少有印象，因为自1994年起，这家饭店就已关门停业。如果不是近期我市首次启动“哈尔滨老字号”认定工作，它也许会继续淹没在这座城市的历史里。
   
    在道外区工信商务局拢上来的“老字号”上报名单里，“宝盛东”和“永发合”像两个“异类”。因为，它们没有经营实体。
   
    “哈尔滨老字号”认定工作领导小组发布的认定通知里，倒是提到了“各区商务主管部门对本区域内历史上著名的、产生过重大影响的、由于特殊原因没有连续经营或已失传的老字号品牌挖掘出来，此次可以各区政府名义申报‘哈尔滨老字号’。”
   
    佟祥贵认为，“宝盛东”、“永发合”理所当然地符合这个条件。
   
    “宝盛东”饭店在哈尔滨市消失18年，却从来没在佟祥贵心里消失过。作为这家饭店曾经的主管者，佟祥贵对它的态度，就像对待自己的闺女——得嫁个好“女婿”，“嫁妆”就是它招牌菜的配方和制作手艺。
   
    佟祥贵是鸿泰饮食管理服务公司经理。这个公司曾经有个很热闹的“前世”：原道外区商委下属、成立于1987年的鸿泰饮食管理服务公司。它管理着宝盛东、老仁义、桂花斋、永发合、向前、国华等15家饭店。上世纪80年代末、90年代初，这些饭店凭借着各自的招牌美食，在哈尔滨餐饮市场上各领风骚。
   
    “鸿泰”的现在有些黯然。它“缩进”道外区仁里街一个没挂牌子的办公室里，陈旧的办公室各个角落都蒙着厚厚的灰尘。“原来管理的饭店不是关门了，就是拍卖了。公司现在没有具体业务，也没搞任何经营。”佟祥贵说，鸿泰公司于2005年退出国有，改为股份制公司，目前靠出租一些老旧的房子给职工开支。
   
    但与其曾管理的一些饭店相比，至少它还存在。
   
    在上世纪90年代城区拆迁改造时，“宝盛东”等一批饭店因失去经营场所而消失。像向前、国华等饭店大概将永远消失了。“宝盛东”还算幸运的，因为鸿泰公司为其进行了商标注册，这个饭店的名号，便以商标的形式存留下来了。
   
    “宝盛东”饭店出现于上世纪30年代，1956年变成公私合营饭店。它是以鸳鸯馅圆笼蒸饺创出名号的。佟祥贵说，所谓的鸳鸯馅就是牛肉和猪肉混合馅。当年，要求各个饭店上报其“招牌菜”的配方，现在看来，这样做的好处就是让这些配方得以保留下来。
   
    厨师出身的佟祥贵曾是国家三级、省二级、市一级厨师。他说，“宝盛东”的鸳鸯蒸饺、“永发合”的玫瑰饼、炸蜜果、元宵、油茶他全会做。因此，这些年陆续有人找他买“宝盛东”的商标，全被他拒绝了。“让不想干的人把商标买走，做的都不是原来的东西，想卖啥卖啥，那还是‘宝盛东’吗？”
   
    佟祥贵坚持合作，他想自己上灶去把那些“老菜”复活。
   
    佟祥贵几乎每天都要看上几遍国家工商行政管理总局商标局颁发的“宝盛东”商标注册证上的“注册有效期”：2005年6月至2015年6月。“快到期了，我得抓紧找合作伙伴。”
   
    市场价值：传统手艺PK现代调料
   
    在眼下食品安全问题备受关注的时候，寻找、认定老字号不只是寻找这个城市的一部分历史，更是寻找传统的食品制作方法和商业道德。在“调料为王”和食品安全备受关注的当下，餐饮业内的“老”反而变得很“潮”。

    “宝盛东”曾经痛失过一次复活的机会。9年前，“宝盛东”和“老仁义”一起走上拍卖台，“宝盛东”流拍。当时，业内人士便认为，哈尔滨老字号已经到了生死攸关的关键时刻。哈尔滨市经济研究所所长张玉斌在接受采访时曾说，对于哈尔滨这样一个仅百年历史的年轻城市来说，记录着城市发展轨迹的老字号是一笔财富，其无形资产价值难以衡量。但是，“宝盛东”流拍事实表明，一些老字号已贬值，不被现在的市场所接受。
   
    佟祥贵显然不认同这种说法。
   
    “老字号饭店代表着一些传统的食品制作方法和商业道德。”佟祥贵说，就以豆腐脑为例，现在很多人还是爱吃。以前“向前饭店”就以豆腐脑和烧饼为招牌，所做的豆腐脑浇的汁很讲究，要小木耳、小黄花菜、碎牛肉末、香菜末，用好粉面子勾芡，浇到颤颤巍巍的豆腐脑上。汁一定要是热乎的，因为不热乎就澥了。不像现在有的早餐摊、店里卖的豆腐脑汁里加的是食品胶，凉热都不澥。
   
    老字号饭店还有传统的“经营准则”。佟祥贵说，这些准则没有明文规定，只是世代传承的。比如“宝盛东”以卖鸳鸯馅圆笼蒸饺为主，以炝拌菜为辅，绝不能卖肉类的炒菜。否则很有可能把好肉用来做菜，把不好的肉做馅。这是卖带馅食品饭店的经营准则。
   
    与以前相比，现在的商业更加繁荣，食品丰盛，但在佟祥贵心里，很多传统的哈尔滨地方小吃却随着城市的发展消失了。“以前，哈尔滨的传统小吃大多在道外，实在是太多太多了。”佟祥贵说，像曾经得过国家级奖牌的向前饭店的糖酥杠头，手艺失传了。以前的知名饭店“宴春楼”、“汇海楼”的招牌菜也跟饭店一起消失了。还有“继红饭店”的吊炉饼，是一种里面一层层的瓤子烧饼。现在的食品虽然丰盛，但像烧饼、杠头做得却不是那么讲究了。
   
    道外区工信商务局副局长张有力说，在眼下食品安全问题备受关注的时候，寻找、认定老字号不只是寻找一部分这个城市的历史，也是为了让它们给其他的食品经营企业起示范和带动作用。
   
    眼下的食品界显然与9年前已有巨大差别。在一次次的食品安全事故中，“老字号”似给消费者心里加上了一道食品安全的保险。同时，又如同时尚的潮流周而复始一般，消费者也开始热衷回味和追逐老味道。在道外区的一个小巷里，窗户漏风、地板凹凸的“更新饭店”，只用它的烧饼、豆腐脑、酱牛肉这三样“招牌食品”，就招来一群群开着私家车吃早点的市民。而同样在道外的张飞扒肉、张包铺等饭店也是如此。百年老店“老仁义”经理张满堂说，“老仁义”在搬迁中也停业过一年，刚开始“复业”时经营很难，但这些年，每年的顾客都在增多，每桌必点“招牌主食”牛肉蒸饺，道外店一天能卖出300多屉。
   
    正是因为“老字号”在消费者心中的分量，我市首次“哈尔滨老字号”认定工作的作用之一，便是将没有连续经营的有名望的老饭店作为政府资源，通过招商引资等渠道为老字号、老手艺、老味道的传承、发展创造条件。
   
    张包铺迁走了，张包铺胡同却留下了。
   
    传承老字号：一个人OR一座城
   
    以前，一个“老字号”得以传承，多是“一个人在战斗”。现在，政府扶持、舆论支持以及市民“钱包投票”，都促进了“老字号”的“新生”和“长生”。
   
    让张有力感到遗憾的是，一些符合申报“哈尔滨老字号”条件的饭店，却并不想申报。比如更新饭店。
   
    这次认定“哈尔滨老字号”要满足三个基本条件：经营时间满35年；注册商标、执照、纳税凭证等齐全；有经营场所。道外区具备这些条件并已申报的有7家：范记永饭店、张包铺饭店、六和顺饭店、裕昌食品公司、商委红肠、老太太熏酱饭店、亨达利眼镜店。但还有一些是虽具备条件却不想申报的。“太麻烦了”、“认不认定没什么意义”，张有力说，在通知一些商家时，他最害怕听到这些话。
   
    “多数老饭店、老商店的经营观念还很陈旧。”张有力感到，一些商家经营方式也落后，甚至有些连账本都没有。既没有现代管理理念，也没有先进的管理手段。
   
    在传承老字号方面，我们已落后太多。张有力认为，以前，主管部门在保护“老字号”方面措施也很不到位。据《哈尔滨市志》、《哈尔滨饮食服务志》等史料记载，截至上世纪80年代初期，我市仍存留三四十个老字号，涉及餐饮、旅店、理发、照相等各个行业。可是，近20年来，随着市场经济的发展，这些老字号已有近一半被淘汰出局。有的是由于拆迁改造，无力回迁重建，就此退出历史舞台。有的由于受到私营商店的冲击，经营不下去了。而像“老仁义”这样的饭店能够被传承下来，还要靠某一个人起关键性作用。
   
    光看张满堂这个名字，好像天生就该开饭店。他自己也觉得有这个“使命”。所以，当2003年“老仁义”这个名号被拍卖时，他志在必得，最终以10万元竞拍成功。而与其一起拍卖的“宝盛东”就因为缺少它的“张满堂”而流拍。

    另外，像“范记永”得以传承也是由于某个人起了关键作用。与“老仁义”一样，范记永饭店的经理钟华也并非饭店创始人范先庚的传人，他是在饭店公私合营期间成为饭店经理的。2000年前后，为了维持退休职工开支，“浴池也开了，烧饼也卖了，”钟华说，“就算这样艰难，饭店也一直维持着，因为总觉得开这个饭店跟赚钱与否无关，我不能让这个百年老店在我手里黄了。”
   
    事实上，近年，传承“老字号”也不是“一个人在战斗”。政府和社会各界开始越来越重视对老字号的保护。像对“中华老字号”、“龙江老字号”的认定，政府的扶持及舆论的支持，都促进了老字号的“新生”和“长生”。
   
    张满堂说，“老仁义”创始于1912年，但一些原始的证明材料已找不到了。2006年，商务部开始第一批“中华老字号”认定时，哈市报纸曾开设信箱，专门帮助搜集这些原始材料。后来，“老仁义”被认定为首批“龙江老字号”。“老仁义”得以“长生”，离不开新闻媒体的支持。
   
    政府的扶持更为直接。张有力说，比如在“中华巴洛克”街区南二道街打造全市最具有特色的老字号风味餐饮群，“张包铺”、“范记永”这样的老字号在此开店可免除两年租金，以恢复老字号经营特色，恢复老字号生产工艺。对于“老字号”，市民也用钱包支持，“老鼎丰”推出系列传统产品后红红火火，就是最典型的代表。
   
    “新生”： 传统工艺＆现代管理
   
    让传统工艺和其代表的传统文化与先进的管理理念和方法结合，“老字号”能闯出更广阔的市场。
   
    “在第一轮申报中，大桥饭店和红光馄饨馆恐怕会‘出局’。”张有力说，这两家饭店虽然在经营年限等方面满足条件，但却没有注册商标。
   
    很多老饭店的商标意识，都是被2006年“中华老字号”的认定唤醒的。比如现在申报“哈尔滨老字号”的一些商家，就是因为当年申报“中华老字号”时“欠缺”商标，随后进行了注册，现在才得以满足申报条件。而像大桥饭店和红光馄饨馆，也会在首次“哈尔滨老字号”申报中，学习到经验教训，进行商标注册。
   
    大桥饭店的经理邱法壮却并不认为这个饭店要成为“哈尔滨老字号”仅是欠缺商标。他对饭店的未来有些忧虑，1976年开业的大桥饭店一开始就是国营饭店，至上世纪90年代初期，饭店生意好到中午饭口“人多得进不来门”。但是现在“包席的没有了，饭店格局也不行。”饭店是靠着20多年的老厨师，做熘肉段、熘三样、烧大肠、锅包肉这些“老菜儿”来吸引中老年消费者。
   
    给老字号注入现代的管理理念和手段，是很多老字号亟须解决的问题。“张包铺”在前年底入驻“中华巴洛克”时，曾经到“东方饺子王”等现代饭店参观学习管理经验和饭店格局的规划，最近又聘请了星级酒店的管理人员培训其十余名服务员。“范记永”也开始尝试引入饺子生产线，希望能让“范记永牌”速冻水饺走进各大超市，同时也在考虑加盟店的经营方式。
   
    采取先进的经营方式，更要加强传统的生产工艺。钟华说，“范记永”始终坚持的是不使用香精、色素，保持传统工艺和味道。“张包铺”的陈经理也说，坚持纯碱发面，用料时选择指定品牌，以保证包子的品质。
   
    不是年头长了就叫“老字号”，口碑相传和社会认可才是“老字号”的“王牌”。哈尔滨理工大学教授杨文超说，国有经营很难成就“老字号”，“老字号”要发展须靠民营经济。只有民营企业在市场经济中找准了定位，才能成就消费者认可的品牌、服务和产品。我市认定“老字号”后，其在商业领域的示范作用，会促进市场诚信的发展。
   
    正因为“哈尔滨老字号”将肩负示范作用，“哈尔滨老字号”认定工作领导小组对认定工作设置了严谨的要求和程序。目前各区已申报完毕，在即将进行的考察环节里，有关部门将邀请媒体参与，让市民通过媒体表态和“投票”。