半世纪前，美食家们称他是王世珍、牟常勋的高足，如今的老饕则言必“大董的师傅”。“这说明我们鲁菜的博大精深、源远流长，”未改的胶东乡音，儒雅的学者风范，79岁的“海参王”王义均娓娓道来，“为什么说鲁菜是四大菜系之首，俺们2500年前就有了——孔子曰：‘食不厌精、脍不厌细’！”
 
　　和那时的不少山东农家子弟一样，生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。来北京快70年了，老爷子依然乡音未改，其桑梓所在的烟台福山，正是鲁菜赫赫有名的“福山帮”之发源地。
 
　　“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜？哪那么容易！教会徒弟饿死师傅，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，偷偷学会的。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。
 
　　1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以葱烧海参摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派之位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师”。这条路，既传奇，又充满酸甜苦辣的味道。
 
　　痛彻将军宴 偷师元帅家
 
　　“蹭勺”虽苦，但还不是最疼的。1955年9月27日，王义均清楚地记得那个日子，“那一天，我当着数百名开国元勋，干了件‘一鸣惊人’的事儿，惊人到我自己都想不到，却做了出来。”
 
　　那一天也是共和国史册上的辉煌一页：在中南海怀仁堂，毛泽东主席向十大元帅授衔、授勋，在华北军区大礼堂，周恩来总理向数百名将军授衔、授勋。而王义均所在的丰泽园饭庄，被国家典礼局点名，负责承办“百桌将军宴”。
 
　　参与这么重大的政治任务，王义均回忆起来仍心有余悸：“那时刚解放不久，特务破坏活动时有发生。虽说去的都是模范、骨干，但我们进入华北军区司令部时，从本人衣服到所带原料、厨具，那安检之严格，在我这辈子是前无古人后无来者。进门时这心怦怦跳的，放行了心才落地。”
 
　　王义均六十余年厨坛生涯最惊心动魄的大事件，到将军宴上做完第四道菜时终于来临了，这盘“轰轰烈烈”的炸烹大虾，甚至还上了当时的《解放军报》。“一百多盘炸烹大虾啊，都是牟师傅和我用一口大锅做出来的。菜顺利地上了桌，但必须把锅中的油取出来，才能做下一道菜。”王义均在店里时即以手脚麻利著称，“我当即把滚烫的油取出来，盛在了一个大瓦盆里。我想把盆端开，好继续操作，没想到瓦盆不结实，被滚烫的油把底烫裂，我没走出几步，整个盆底掉在了地上，随着就是‘轰’地一声巨响，好似手榴弹爆炸声。”
 
　　当时有位保卫干部闻声进了厨房，下意识拔出手枪 ：“怎么回事？！”“我哪见过这个？当时就吓傻了。”军官看到地上破碎的油盆和满地流的热油时，说了声“原来如此”，笑了笑走了。可清醒过来的王义均却不行了，这清醒也多半是疼醒的——“我当时就觉得两腿两脚，都火辣辣地痛得钻心。但下面的活儿还很多，不能光累师傅一人啊！”于是，把牙一咬，王义均—直坚持到把活儿干完。但等完事，“一看腿脚，连我自己也怔住了：原来双腿早就烫得紫红，肿得很粗，两只脚上还烫起了好多大泡……”

　　百桌将军宴上让王义均一举成名，而另一次元帅家宴也同样让他难忘，倒不是别的，而是其后的一波三折就如同武侠小说里常见的桥段：生死关头把当年偶然习得的绝招想起来了，结果大难不死必有后福。“那次到陈毅元帅家做外烩，我们饭庄的郑福祥师傅掏出一个麻袋，‘义均，你帮我拿铁钎子捅捅这几只熊掌’。”王义均在那之前对这一来自东北的山珍也只闻其名，认真地捅了起来，结果发现有的渗出黄色的油，有的渗出白色的油。郑师傅只留下了渗白油的，“白油的味儿正；黄油的味太冲太臊气，不好处理。”
 
　　那之后，王义均再也没料理过熊掌。直到上世纪九十年代，他带队去新加坡教学表演，主办方提出来请做熊掌。三十多年没碰过这玩意儿，老练如王义均也难免心里打鼓，这时候，陈毅元帅家宴上郑师傅那句话一下子浮现脑海，遂拿出铁钎子挨个试。“果不其然，都是渗黄油的”，王义均坚持换成驼掌，结果自然皆大欢喜，“否则不是我一世英名扫地，是博大精深的中国菜颜面扫地了。”当然，如今因为环保，熊掌的美味也成为了历史，老爷子倒是看得开：“这说明人类意识进步了，好事！”
 
　　那些年，伺候过、忘不了的大人物
 
　　品尝过王义均手艺的，单是中外政要便已数不胜数。“我最难忘哪位？”王义均不假思索 ：“周总理！”“总理是丰泽园的常客，而他最让我感动的，是一国总理竟然可以记住我们每个厨师的名字：他每次到后厨来看望我们，拍着我们每个人的肩膀鼓励我们，还问大家血压高不高；每次宴请外宾，甚至会把厨师请到席上，向我们敬酒。”
 
　　“田中角荣、大平正芳、三木武夫、中曾根康弘这几位日本首相，还有老布什，那会儿还不是总统、只是大使……”八十岁的王义均至今可以一字不差地记得周总理是如何请厨师入席的，“介绍王世珍老先生，‘这位王师傅，是中国的鲁菜王’，介绍我，‘这位小王师傅，乃是王大师的高足’……”王义均至今珍藏着不少珍贵的合影。“不瞒您说，旧时我们是‘下九流’，不能登大雅之堂，就算解放后，有几位师兄弟找对象，对方的父母一听是厨子，吹了。是周总理让我们厨师能同外国领导人平起平坐了，‘天翻地覆慨而慷’啊！”直到现在，王义均还总和徒弟徒孙们说：你们现在又体面又高薪，小子，赶上好时候啦你们！吃水别忘挖井人啊！
 
　　另一位让老爷子怀念到如今的，则是京剧泰斗梅兰芳。“梅大师也是丰泽园的常客，每次收徒宴，一准儿在这儿。我们等于免费听堂会了，因为敬重梅大师，所有梨园行的大腕们肯定到齐了，连马连良、侯喜瑞都不例外——当然，这二位爷是回民，菜得给他们单做。”
 
　　王老爷子怀念周总理，是因为总理对厨师这一职业给予人格上的尊重；而怀念梅兰芳，则是因为京剧泰斗的德艺双馨，“从他身上我看到了中华民族尊重伦理、尊重知识的美德。”在座的都是大腕，坐在上首的肯定是梅兰芳自己的老师、“通天教主”王瑶卿，梅大师之所以每次都选丰泽园，也是因为离老师家近，“王瑶卿晚年行动不便，梅兰芳就雇轿接，他自己步行接送。”
 
　　历史总是惊人相似，如今每次大董等几位中年大师摆知收徒，无不是让王老爷子端坐上首、见证再传弟子入门。“看着徐勃、石秀松这些青年才俊磕头叫师爷，那一刻，我觉得自己比王瑶卿还幸福。因为我们鲁菜后继有人，大有希望！”
 
　　一甲子，“国宝”永远在路上
 
　　上承民国以来的鲁菜大师，现今执掌全城鲁菜乃至北方菜系牛耳者、几乎无不是其弟子和再传弟子，有人称王义均是鲁菜“中兴之祖”。对此，曾被贾庆林亲授“国宝级烹饪大师”的老爷子不敢苟同，倒不光是谦虚，“听着成了鲁菜快不行了似的，我倒是觉得鲁菜这几十年前是大大进步了。”而作为鲁菜代表人物，从弱冠到古稀，王义均一直视创新为灵魂。
 
　　早在1954年，王义均就曾被选派参加莱比锡国际博览会，去之前他没少钻研借鉴西餐，结果改良后的京鲁大菜大受东欧友人的欢迎。到了1955年那次让他一举成名的将军宴，他大胆解决了众口难调的问题。据当时的军报记载：“值得格外一提的，是牟常勋的高徒——青年厨师王义均……他的酱汁活鱼，只用开水氽，不用油煎炸；烹制的时候不用高汤，而是用清水加甜面酱，再放适量熟猪油和白糖，调成汤汁，再行烹制，使汤汁滋味浸入鱼中。这样做出来的鱼，吃起来鱼肉鲜美异常，还透着淡淡的酱香……”而听说南方顾客不习惯鲁菜的“三个乎乎（黏乎乎、黑乎乎、油乎乎）”，这位鲁菜大师又到玉华台，像小学徒似的咂巴起淮扬菜的调汤，只是用不着再“蹭勺”了。
 
　　北京的鲁菜老字号不胜枚举，但不少如今已经泯然众人甚至偃旗息鼓，可丰泽园几十年来美誉不绝。这无疑和如今退而不休、依然作为技术总监严把出品的王义均密不可分。以拿手名菜“四喜丸子”为例：过去一桌一大海碗四个，上桌后两人一只，筷子一捅，乱七八糟；现在，丸子做小一点，一人一只，盛在小紫砂锅中。过去肉丸是纯肉，对现在人而言太腻了；如今加了胡萝卜、荸荠、海白菜等，这样一来，营养全、口感好、食用方便。“你看，菜还是这个菜，料基本还这个料，但手法一变，结果就大不一样。”
 
　　至于现在？“我羡慕我的徒弟，他们都是高学历，有的还是研究生。像分子料理这样的高科技，我这解放后扫盲班出来的就玩不转了。”老头儿自嘲说，除了自己女儿女婿执掌的“海参王”，因为打的还是自己的旗号，所以还能理直气壮地提意见，“到别的徒弟那儿，我还是多吃多看，少说话、别提意见。八十了，我知足了！”

　　王义均教你做“葱烧海参”：
 
　　主料：水发胶东或辽东海参
 
　　配料 ：章丘大葱、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、葱油、冰糖、盐、味精、蚝油、鲍鱼酱、红曲米、胡椒粉、淀粉、清汤等
 
　　步骤：
 
　　1.将葱白均匀切成7厘米长段，炸成金黄色，放在碗里，加清汤、酱油、料酒、冰糖、味精，上屉蒸软或在火上炖软。发好的海参洗净改刀成条状。油菜心择好洗净备用；
 
　　2.汤锅上火，用清水煮透海参，倒出。锅内换清汤，加好口味，渡上海参，控净汤。用蚝油、鲍鱼酱、红曲米等兑成烧汁，待用；
 
　　3.汤锅上火，入葱油烧热，下入海参烧汁，再下入海参，烧两三分钟，待色味均匀后勾芡，装盘；
 
　　4.炒锅上火，放油烧热，下入油菜心煸炒，缓汤入味，装盘时围在海参周围即可。
 
　　Tips：
 
　　海参柔糯无异味，关键是在“发”：不能发多，一斤干参发到六七斤即止，否则不入味；绝不能嫌麻烦，起码要泡三宿，中间换两次水，第一次可用自来水，后两次用纯净水或蒸馏水；每次换水后煮20分钟，后晾凉。建议一次发20条后宽水冷藏，每天取一条食用，两天换一次水，久食有保健良效。
 
　　如果嫌炮制过程麻烦，亦可汆汤、熬粥、包饺子。亦有更家常的做法：蒸主食时让海参一起上屉，熟后视口味拌麻酱等作料即可。