中国加入WTO后，带来了新一轮发展机遇，同时也意味着各行业的竞争范围的扩大，竞争白热化程度的加深。在经济领域里，国内企业所面临的不仅是国外资本和先进技术带来的挑战，更多的则体现在用人机制上的变革。餐饮业是改革开放最早，市场化程度最高的行业，与这一优势形成强烈反差的是，整个行业的制度创新和知识容量一直难有提升。要改善这种状况，一批懂经营、善管理、思想先进的高级专门人才无疑是第一要素。餐饮业要充分利用“入世”带来的机遇，在企业体制和用人制度方面进行有效的革新，创造出公平合理的培养、造就、选拔、任用经理人的机制，以便让餐饮职业经理人阶层与资本充分融合，使我国的餐饮业能更好的与国外同行对接。
    关注：行业发展特点和主流意识造成了专业人才的匮乏。
   
　　我国的餐饮业在长期的发展过程中呈现出的是零散式、多样化、重复性强的运营态势。投资餐饮并不需要作太大的先期投入，当然也就省去了融资、资源配置等方面的论证工作，这是很多业主进军餐饮业的最便捷考虑。基于这一意识发展起来的中小型餐馆酒楼构成了我国餐饮行业的主体。有关资料显示，在我国餐饮经营实体中，95%是三资民营性质，鲜明的投资目标往往让这些老板亲自在场内真刀真枪地干，他们很难意识到这一经营模式在发展过程中的局限性，也无暇去考虑聘用专门的管理人员来打理企业。行业内的这种认识首先就破坏了餐饮职业经理人的生存土壤。
   
　　形成这种气氛的根源就在于餐饮行业内还缺乏一种前瞻性的经营思维和发展性的战略眼光。由于这些中小型餐饮企业的业主就是经营管理者，“餐饮”对他们很多人来说是外行，“小富即安”、“船小好掉头”成了他们的经营目标和应对经营风险的法宝。所以，每天有那么多的餐馆酒楼新出现的同时，也有相似数量的店家濒临破产甚至关门。人才意识在整个行业中得不到应有的重视。即便是在这一过程中形成起来的具有一定规模的大型餐厅或者餐饮连锁企业里，由于缺乏先期的人力资源论证和科学的培养机制，在用人的问题上也常会出现捉襟见肘的窘况。行业内专门的管理公司和管理人才太少，这些不足都无法应对日趋激烈的餐饮市场竞争。
    忧思：“国际竞争”促使餐饮职业经理人的逆向流散。
   
　　入世后，全球贸易趋于一体化，服务贸易是走在前沿的产业，餐饮业无疑是这其中的生力军。国内很多企业先前的贸易保护屏障将被解除，一套全新的市场游戏法则将会大行其道。我国的餐饮行业无疑将最先接受“改造”，去迎接更大范围内的市场竞争，餐饮业真正感受到了一种“狼来了”的震撼。早些时候，在西式快餐大举入侵之后，餐饮业的市场格局便发生了显著性的转变，中餐市场（尤其是中式快餐市场）愈发岌岌可危。在中西餐共存的局面中，中餐企业中不乏一些可敬的“爱国者”：荣华鸡与肯德基对垒，红高粱与麦当劳对决，一时间确实振奋了餐饮业的士气，但时日不长中餐企业便步履蹒跚、偃旗息鼓。业内人士在分析个中原因之后，得出了多方面的解释。但中餐企业人力资源不济，缺乏一批高级餐饮管理人才的不争事实则较少被提及。的确，中餐的产品特色、服务程式、企业文化以及市场化程度与西式快餐相比，有着很大的差异。这种差异也是导致中西餐市场占有份额失衡的主要原因。但我们不容回避的是，在企业人力资源建设上，这些“外来和尚”一直都在念叨着“本土经”，先进的企业理念、科学的人才观念以及优厚的薪资待遇吸引了一大批的餐饮高级管理人才。这些资源本身在国内市场上就有限的很，本土餐饮在这场竞争中意识上早就落后一步，优势自不待言。看来，中餐企业在这一环节上要认真“洗脑”了。
    呼唤：意识┼环境┼努力，构建完善的餐饮职业经理人培养和使用机制。
   
　　职业经理人，是一类以经营管理现代化企业或者大型股份制企业为自己事业或者职业的高级“打工人员”。他们的价值在于以其丰富的专业化管理方略、匠心独具的经营技巧和科学合理的工作方法等这些非资本性和非物质性的知识资本来引导企业走现代化管理之路，建立完善的现代企业制度。餐饮职业经理人是指能够运用先进的餐饮运营策略，准确地把握餐饮市场，以保证企业存有较大的赢利空间和广阔的发展前景的专门管理人员。因此，充分利用好这一“知识资本”群体将是餐饮业改善行业面貌的有力举措。行业内要强化人才观念，在宏观规划上要认真分析当前形势，加快企业的改制力度，尽快转换管理机制，为职业经理人队伍的成长和壮大营造良性的发展空间。
   
　　同时，由于餐饮业内的现代企业制度的普及速度和程度还存在着很大的欠缺，对职业经理人的认可和使用上没有予以足够的重视。一些在用餐饮职业经理人管理的企业里，对于职业经理人阶层还未予充分认可，总认为他们以知识和能力入股，难以坦然接受。因而对其认识和使用上还存在多方面的不足与缺憾：其一是忽视经理人作用的发挥，在一些具体的管理事务上常会出现业主或总裁说了算，“越俎代庖”，不尊重经理人的个人价值；其二、对职业经理人要求过高，常会无端的视企业的具体情况不顾而去要求确定的经营业绩，与之相对应的利益关系难以跟上，真正操作一些事务时没能下放足够的支配权，这些都在打击着经理人的工作积极性；其三、餐饮职业经理人市场沟通渠道不畅，目前还没有专门的这方面的猎头公司，致使很多的“伯乐”和“千里马”难以聚会；其四、培养培训机制落后，高等教育里餐饮管理方面专业人才的培养数量、培养质量以及培养速度上都难以满足行业需求，加之餐饮职业经理人的概念没有在行业内广泛推广，专门的培养培训的机构机会太少。改善这种现状，行业内要提高认识，尤其是需要这方面人才支援的大型餐饮企业要设法自己作些努力，如由顺峰餐饮集团牵头成立的“顺峰餐饮管理学院”，企业自身予以足够的重视，才会形成宽广的人才培养平台，餐饮职业经理人才会有用武之地。
   
　　而符合行业发展要求的餐饮职业经理人究竟要具备什么样的素质？在那些方面作努力才能成为一名合格的餐饮职业经理人？笔者结合自己的设想，提出这类人才要具备六方面的素质。
   
　　一、专业素质：餐饮业的运营主体是餐饮产品，合格的经理人要深黯甚至要会操作餐饮产品的生产、制作、销售等一整套流程。餐饮业重在营销，职业经理人要具备扎实的经营管理理论知识，懂得财务核算等方面的经济学理论。同时，在餐饮行业内还缺乏一些现代化的辅助管理手段，职业经理人要会能开发和运用诸如“自动点菜系统”、企业网络资源建设等方面的自动化办公手段。这些过硬的业务能力将是专业素质的核心要素。
   
　　二、市场意识：市场具有多元化、多变性的特征。餐饮职业经理人要紧跟形势，熟悉入世后的一套新的市场游戏法则。在此基础上去准确把握餐饮市场的发展趋势，具备一种前瞻性眼光，在企业的业务拓展、地区市场开拓方面有准确把握。
   
　　三、创新意识：创新是当代中国最显著的时代精神。餐饮业的经营业态和经营特色复杂多样，要具备在企业确定的经营模式中找准目标市场，经营手段和经营技巧要能切合人们的消费意愿，能以创新的观念去自己开拓市场。
   
　　四、服务意识：服务是餐饮业中永恒的主题，要能准确把握不同消费群体的心理，做到针对性服务、个性化服务，能将餐饮服务过程中的诸多可变因素尽可能确定下来，通过服务去彰显企业的运营特色。服务同时也包含着一种尊重，一种对业主和顾客的双重尊重。
   
　　五、人才观念：员工是企业最大的一笔财富，作为企业的管理者，餐饮职业经理人要充分重视员工价值，合理调配企业的人力资源，做到责权分明。要有科学的人才观，善于发现和培养人才，合理使用人才，能留得住人才。
   
　　六、沟通能力：要与业主、顾客、员工等不同人群处理好关系，需要过硬的的沟通能力，协调好周围的人际关系。随着餐饮市场的现代化发展，职业经理人要注重沟通技巧，提高沟通本领，要能掌握一到两门的外语。
   

     作者通联：扬州大学盐阜路校区71004#烹饪与营养科学系 （225001）