44岁的史成骏是四川人，1993年来到广州。蒸炒炖炸，他炮制过不少好菜式；培训经营，他打理过好几间很火的餐厅。实战出真知，日积月累，他也渐成饮食文化的推广者。
　　粤菜高档在于鲜
　　史成骏认为“食在广州”首先在于广州人敢吃，使粤菜选料很广，天上飞的、地下跑的，什么都可以做菜。有了选材多这个优势，厨师也自然有了成为巧手的条件。但粤菜也没有被食材的“广”和“杂”所囿，坚持新鲜、原汁原味的特色。“广东汤喜欢说是甜，其实‘甜’是指‘鲜’的意思。”史成骏解释道。
　　广州的消费水平比较高，对优质食材有更多的选择。“鲍参翅肚，绝大多数取材于国内乃至世界的名产地。日本网鲍、辽参、巴西鱼翅、美国鱼肚。煲汤常用的药材冬虫夏草，也出自我国的高寒地区。”史成骏说这也是粤菜高档化的原因。
　　“食在广州”很雅
　　随着温饱的实现，广州人追求的不仅是吃的本身，而是要追求饮食文化。史成骏举例说，在广州有一家川菜馆，推出一个叫“泡椒大蒜烧鲶鱼”的菜，很好吃，但一直卖不动。后来史成骏把它改名为“泡椒大蒜长江宴”，再在宣传单上配上杜甫的两句诗：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”就被广州食客接受了。
　　而比萨、寿司在广州受到青睐，也是缘于广州人追求饮食的个性化。史成骏举例说某餐厅有一道菜叫“开水白菜”，需要把菜心的氨基酸充分释放到开水中，火候的掌握就神乎其神了。广州食客喜欢这个菜，是因为愿意挑战自己的味觉。所以说，“食在广州”其实很“雅”。
　　追求营养与健康
　　广州人敢吃，但并不滥吃，饮食越来越理性。一方面，他们要吃出健康。“非典”以后，蛇、蟾蜍等可能有潜在危险的品种已经远离主流餐桌了，甚至连原来深受欢迎的和味炒田螺之类的菜式也渐被冷落。“取而代之的是吃生蚝，因为它是咸水的，广州人认为入口可靠些。
　　史成骏认为，以清淡为特色的粤菜对于被肥胖所困扰的现代人，是恰到好处的。宴席的围餐均有上青菜的习惯，也是营养的搭配。即使是卖得很火的香辣蟹，也是广州人看上了辣椒能中和寒凉的螃蟹之故。再如丰富的早茶，也是秉承了“早上要吃好”的说法，广州人讲饮讲食已和养生不可分了。
　　服务追求个性化
　　广州餐饮业也以服务著称，不断追求贴身式，当你相隔一年半载再次光临某某餐厅，咨客能叫出你的姓，毫不奇怪。至于你口味是浓是淡，就更不在话下了。“因人而异，看人端菜。”史成骏说这是广州餐厅培训员工时的基本要求。
　　“只有没干好的服务，没有不满意的客人。”史成骏说，一些优质的服务经验是从广州推向全国的，比如微笑服务，从咨客到保洁的阿姨都一脸阳光。点菜时，为客人的钱包着想：“先生，你两个人吃，够了。”服务员勤换碗碟，随叫随到。餐厅在客人埋单后会送上免费甜品水果。

    文章来源：新快报