吃、住、行、游、购、娱是旅游六要素。海南国际旅游岛建设，是对海南旅游六要素的一次大整合、大释放、大发展。吃———餐饮业，作为六要素之首，对国际旅游岛建设和旅游业的发展起着举足轻重的作用，而国际旅游岛的建设也迫切要求加快海南餐饮业的改革与发展。发展餐饮业，传承、创新与发展海南本邦菜，是我们面临的一项极为艰巨而光荣的任务。
　　一、深刻认识海南菜的文化渊源，明确海南菜发展方向   
　　饮食是文化，烹饪是文化，是科学，是艺术。海南的饮食和烹饪是海南文化的体现，而海南文化特征又决定了海南菜肴的特色。
　　海南文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的岛屿文化。其饮食文化渊源有：
　　以移民为特色的中原饮食文化。中国唐朝以后，大批大陆移民迁进海南岛。明、清时期达到高峰。大量的中原移民带来了中原文化，带来了当地的文化传统、生活习俗、饮食习惯、烹饪技艺，促进了海南饮食文化和烹饪文化的发展。北宋大文豪、美食家苏东坡谪居儋州时就向当地居民传授了肉（东坡肉）、饼（东坡酥）、酒（万家春酒）的制作方法。
　　以华侨为特色的外来饮食文化。海南与广东、福建、广西并称为中国四大侨乡。海南有300多万华侨（华人）旅居世界50多个国家和地区，其主要侨居国在东南亚的新加坡、越南、泰国以及北美的美国、加拿大等。侨居国的饮食思想、饮食文化、烹饪理念和烹饪技术，通过华侨这个桥梁纽带不断地沟通渗透，与本地菜贯通、融和，形成新的带有侨居国某些特色的本邦创新菜。如早在改革开放前，万宁兴隆温泉招待所就学习当地印尼归侨的一些烹饪技艺，创制了一批具有东南亚风味元素的本邦创新菜。当时他们制作的咖喱鸡、咖喱牛肉、巴厘排骨（菠萝果配菜）、鸡酸汤、兴隆咖啡，以及以热带水果（椰子、香蕉、腰果）和琼脂制作的小食就非常有名，多次受到中央首长的称赞。
　　以原住居民为特色的本土饮食文化。本土文化主要是指原居住民文化。最先迁居海南的黎族和远古移迁海南的民族（民众），形成了海南的本土族群。顺其自然，追求一种原形态的自然的生活环境、饮食习惯和烹饪方法，是海南本土饮食文化的鲜明特色。海南族群对菜肴的加工更加注重环保和生态。如现在颇富盛名的黎族竹筒饭，原先就是为解决上山打猎吃饭问题而创造的一种原始做饭方法。
　　海南的饮食文化（烹饪文化），正是中原饮食文化、外来饮食文化、本土饮食文化贯通、融汇、发展而形成的。要传承、创新和发展海南饮食文化和海南本邦菜，就要认真学习和研究海南文化，从海南整体文化中领悟海南饮食文化、烹饪文化，从而明确海南菜传承、创新和发展的文化方向。
　　二、深刻领会海南菜的区位特征，传承海南菜地方特色   
　　海南菜是地方菜，在四大菜系（鲁、川、苏、粤）中属粤菜大系。作为地方菜，她有明显的区域特征和族群特性：
　　在饮食习惯方面———偏好清淡。海南气候比较炎热，这就决定了人们的饮食习惯，必须避免高盐、高油、高酱的燥热类食品，而偏好于清淡、平和、鲜爽类食品。
　　在族群性格方面———饮食豪放。大海给海南人勤劳的精神和务实的生活态度，造就了海南人心胸开阔、性格开朗的品性。反映在饮食上，就是豪放粗犷。
　　在烹饪材料方面———丰富多彩。海南沿海记录的鱼类600多种，经济鱼类有40多种，海南的水果有29科、53属，蔬菜有120个品种。山珍、海味、禽畜、水果、蔬菜应有尽有，是烹饪材料的宝库。
　　在口味特色方面———巨爽无比。海南食物就地取材、就时加工的条件，形成了海南菜肴清淡鲜爽，原汁原味的口味特色。许多美食家用“巨爽无比”四字形容海南的美食，真是入木三分。
　　在烹饪技艺方面———天然生态。海南菜的加工制作特色，主要是粗加工、浅加工、淡加工，力争通过一、二次加工制作就成形成品，保证菜肴的原本质和原美味不受破坏。天然、生态，是海南菜烹饪的最大特色。
　　海南菜要传承、创新和发展，就必须对上述的一些特性特色进行研究，把握其精髓，进行再实践、再创造。而对学习和借鉴外地菜肴的烹饪技艺，也必须根据海南菜肴的这些基本特征和要求，去融汇、改造、改进，从中创新、创造出具有新鲜特色的新的海南菜肴。   
　　三、深刻认清餐饮行业竞争新形势，规划海南菜新定位   
　　目前海南（海口）餐饮行业的总的情况是：川菜站稳脚根，湘菜异军突起，东北菜挥戈南下，西南菜乘虚而入。有人统计，海南本邦菜馆和菜肴的经营额已不足市场的三分之一了。川、湘、琼（粤）三分天下的局面已被打破，四分天下（加东北和西南）情形已经出现。
　　海南餐饮业正面临着一场大变革，其主要表现在五个方面：
　　一是吃客从单区域化向多元化转变。随着越来越多的外国人、外地人来到了海南，吃客多元化的趋势越来越明显。
　　二是经营模式从单家独店化向集团化转变。激烈的竞争，大大缩小了餐饮业的利润空间。追求规模效益，是当前餐饮业的一个新趋向。海南菜馆和海南菜肴，如果不上管理、上规模、上档次，创新发展，就会在竞争中败北。
　　三是菜肴从本地化向多样化转变。随着海南人流物流的加快，新的更多的外地菜馆和外地菜肴将进入海南，一些菜馆也打破了过去单一经营某邦菜的局限，实现你中有我，我中有你。海南菜面临着越来越惨烈的竞争。
　　四是就餐环境从简易化向舒适化转变。人们进餐馆不仅只消费食物，还要吃环境、吃精神、吃文化。就餐环境的文化氛围、文明气息和畅意舒适，本身就是饮食文化的重要内容之一。海南众多餐馆注重舒适化、文化味的特点越来越明显。
　　五是烹饪技法从封闭化向开放化转变。门户之见正在消除，互相学习借鉴之风渐兴；兼收并蓄，借他山之石为己用风气渐浓。
　　总而言之，当前海南本邦菜面临前所未有的挑战。海南本邦菜必须审时度势，发扬兼收并蓄的好传统，在传承、创新与发展的道路上，创出自己的新天地来。   
　　四、深刻挖掘海南菜的市场潜力，开创海南菜新天地
　　一是挖掘海南菜文化元素，丰富海南菜文化内涵。各大菜系的名店名菜，几乎一个名店、一个名菜都有一段故事、一个人物，甚至一个菜单都是一份文化。1949年10月1日，北京饭店“开国第一宴”菜单，1972年上海锦江饭店接待尼克松总统菜单，都成了他们酒店难得的文化。反观海南菜，在这方面几乎是一片空白。我们接待过许多外国元首、国家领袖、文人武将、商贾名流，他们用过的菜单、留下的字画（诗词）、产生的故事、发生的趣闻，都是极好的素材。如椰子盅鸡、椰子奶鸡、文昌亿粿、那大狗肉，接待过刘少奇主席、周恩来总理，有没有什么逸闻趣事？又如，著名剧作家田汉曾写过有关东山羊的诗，还有多少人知道？海南菜文化的欠缺，是海南菜发展的软肋。挖掘、收集、整理海南菜文化史料（资料），为海南菜注入更多的文化元素，是传承、发展海南菜的一项重要工作。
　　二是树立海南菜馆、海南菜肴标杆，培育海南本邦菜品牌。海南菜缺乏传承载体的老店老菜馆，偌大的海口城，没留下解放前一间菜馆，更别说百年老店了。早期的琼南酒家、前期的南岛风味等，仅留在老一辈人的回忆中。改革开放初期的望海楼、东湖酒店餐饮刚刚有点名气，后来改来改去，把名气和特色都改掉了。报载：三亚6年前的酒店名字变一半，15年前的酒店只剩7家。海南菜不能成无源之水，无本之木。评定海南名菜馆、名菜肴、名厨师，作为海南菜的标杆和示范，培育海南菜馆、海南菜肴大品牌，明确海南名牌菜的材料规范、配料规范、制作规范，扩大海南菜的号召力、感染力和感激力，是我们当前亟需做的一项工作。
　　三是加强与东盟各国餐饮界的交流，创新具有南洋风味元素的新海南菜。海南菜与东南亚各国菜肴交流历史悠久。新加坡的国菜“文昌鸡饭”，就是华侨根据海南文昌鸡饭制作艺术而创制出来的。现在海南许多菜馆烹制的“肉蟹粉丝煲”，则是改革开放后，从泰国引入改进制作出来的。建设海南国际旅游岛，将使海南与东盟各国的经济、文化交流和人员往来更加频繁密切。东盟各国又是海南华侨华人的主要侨居国，环境气候、生活习俗和饮食习惯、口味特色又相似相近。加强与东盟各国烹饪界的交流，学习、吸收东南亚菜肴烹饪技艺，以及大陆各地（尤其是粤、闽）先进烹饪艺术，结合海南本地实际和食客要求，创造海南新菜，丰富海南菜肴大有可为。
　　四是整理提升民间菜肴，丰富海南宴会菜款。海南民间食品非常丰富，各民族各地区都有许多优秀的民间菜肴。如文昌民间的“喜庆大杂锦”（全家福）、“清炖羊肉”、“糟粕醋鱼”（铺前镇）；万宁的“酒糟鱼煲”、“纯盐沙锅虾（鱼）”；琼中的“红烧牛腩”等等，更不要说那各地众多的小食。海南民间好吃的东西太多了，都需要通过我们的挖掘、整理、包装，使之提升成为海南的特色菜、宴会菜。
　　五是充分利用海南岛“无疫区”金字招牌，加强海南肉类菜的研发。海南上个月已通过国家“无疫区”建设验收。这一成果大大地提高了海南畜禽产品和养殖产品的安全性。现在，海南肉食不仅优质味美，而且安全可靠。海南菜肴历来“重鱼（海鱼）轻肉”，尤其是牛、猪肉类名菜极少。海南养殖的罗非鱼出口欧盟、北美，大受吃客称赞，而在海南本地餐馆根本就没有人想去经营。这一状况必须改变。
　　六是果蔬入菜。海南果蔬种类繁多，品质上乘，行销全国各地，出口许多国家，果蔬入菜大有可为。要学习潮菜“粗菜细作，贱料精作”的经验，努力创制出一批色、形、香、味俱佳的果蔬类菜肴，丰富海南菜库。
　　研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特点，采百家之技，集百家之长，取其精华，结合实际，锐意进取，用创新精神和新鲜的知识去守护好海南本邦菜，发展好海南本邦菜，为海南国际旅游岛建设作出应有的贡献，是我们烹饪界的共同目标，让我们都朝着这一方向努力。 （说明：本文的海南菜特指海南本邦菜）
　　研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特点，采百家之技，集百家之长，用创新精神和新鲜的知识去发展海南本邦菜，是海南烹饪界的历史责任。

    文章来源：海南日报