饮食文化
快餐还是泡馍
“……所以让我来说的话，北京人干脆就吃不会泡馍，别那么累得了。
其一，泡馍是带有地方个性色彩的‘专利’食品。半饿不饿时便大马金刀、四平八稳地往泡馍馆一坐，来上仨馍，先一掰两半儿，再分之为四，再从中间剥开而成八片；然后再取其中之一用指尖捏牢，碎碎掰下。颗粒大小如爆玉米花的黄金玉米，大小须匀，颗颗馍粒均须带馍皮。这是‘最高境界’，唤作‘蝇头小楷’。在此同时，还应不时地捏一粒糖蒜，不急不慌地嚼着……
其二，学毛病与改毛病的难度常常是相当的。说北京人吃不会泡馍与说西安人忘不了泡馍道理是一样的。
在赶往上班上学的路上同时吃着一样的早餐；在密如罐头的车上读书看报；男女老少都一路小跑地下了汽车冲向地铁，下了地铁冲向电车……太快，这节奏不适于泡馍，真的。还是快餐！简洁、明快、现代……
我这样想，泡馍与快餐不属于同一个城市，甚至是不属于同一个时代——你怎能想象纵横交错的立交桥和高速公路上驾车飞驰的人们，同时又慢悠悠地掰着‘蝇头小楷’？又怎能想象四平八稳，漫不经心没事喝浓茶、闲聊的人，会急急忙忙地吃着快餐？这仿佛并非饮食文化的差异。北京人吃不会，也不必吃会羊肉泡馍。
我则是吃了３０年泡馍了。可是，打心眼儿里，我要改吃快餐……”
这是我写于1993年的东西，题目叫《羊肉泡馍与快餐》。90年代初，我和很多人一样，开始质疑那些“盐少许、油适量”的传统作法，倾倒于以肯德基为代表的标准化的洋快餐。那个人心思变的年代，就那样毫不犹豫、如弃敝屣地抛下了过去，把自己投向了茫然未识的现代。一路飞奔，不舍昼夜，不知不觉将近20年过去了。突然之间，再次面对当初的选择，那颗曾经毅然决然的心，此刻却含糊了：两者的区别，显然不像当初那样简单——泡馍还是泡馍，快餐却似非餐，两者的差距真的越来越大了。
吃不会泡馍的外地人来西安，大多去了有名的大店，装饰高雅，富丽堂皇，服务热情，小姐漂亮。无奈游客如过眼烟云，转瞬随风飘散，吃不会也无意吃会。永远不变的吃家，还是那些生生不息的西安人。西安人吃泡馍，专挑背街陋巷的小店，拥挤嘈杂，墙黑灯暗，有的甚至没有像样的桌椅板凳。漂亮的女服务员你连想都不要想，端盘递碗的大多是来自甘肃、宁夏一带，连字都不识几个。往往就是这样的地方，一天到晚人流不断，香车宝马的大款，与蓬头垢面的打工者和谐一堂，一样的汗流满面呼哧呼哧的吃相，一样的打着饱嗝走出店门的踌躇满志。假如有一天换了师傅，吃家便也很快地换了地方。曾经有一家号称“第一碗”的小炒泡馍，随着厨艺精深的老掌门年迈辞世，其“第一碗”的名头和吃家便都悄悄地跑到了别处。由此不难看出泡馍行业的特点——包括优点和缺点：
一、泡馍贩卖的核心是手艺而非环境、服务、娱乐等非餐饮因素。
二、泡馍卖的是由天分、经验综合而成的个性而非人人得以模拟的标准化。
三、泡馍行业起主导作用的是厨师而非管理与营销。
四、泡馍馆是典型的传统手工作坊而非现代化餐饮企业。
这样好吗？好！只有在这里你才能得到绝不掺假、百分之百纯粹的朵颐享受，天下别无二处。最重要的，不用担心添加和勾兑——各家泡馍馆都力求独步，从本质上拒绝了标准化。
这样好吗？不好！你只能开这一家店，而不能扩大经营把它变成一个连锁企业。厨师是天下唯一的，手艺在他的感觉里。他可以带徒弟，但能教的一切就是那些“盐少许、油适量”之类的模糊原则。而他的感觉，绝不会原汁原味地附着在任何一个徒弟身上。他可以教你，但你永远不会成为他；你可以追赶甚至超过他，但你永远都是你自己。师父不是孙悟空，不能同时分身到多处；手艺是不可模拟的唯一，永远不可能形成一般性的标准。因此，你只能眼睁睁看着排着大队的吃家撑破店面，却不敢统统拿下把它变成一个容量无限的连锁。一旦做了，你就不再是唯一，你就不再是头牌；而每家分店的盈利效率，也再也达不到唯此一家时的高度。（西安有人做过尝试，甚至通过工业化把泡馍做成包装食品，结果都与初衷相违。）
连锁快餐则不然，同一品牌之下千店一式、千店一味。甚至在不同的国度，你也看不出它们有什么差别——同样的装潢、同样的服装、同样的食物。那里没有厨师和手艺，只有工艺流程和操作规范；有共性，无差异；有标准，无个性。为什么这样呢？宗旨不同：泡馍追求的是唯一，快餐要的是同质；泡馍面对的是吃家，快餐面对的是消费者；泡馍给你的是饭，快餐提供的是产品；泡馍要的是口碑，快餐要的是品牌。为什么宗旨不同呢？泡馍是饭馆，快餐却是企业。企业要生产产品，产品必须一模一样。企业要求规模最大化，讲究效率最高化，产品则必须有统一的标准。怎样形成标准呢？首先就要使过程简单化，去掉感觉与个性，把操作变成简单的程序。怎样最简单呢？程序已经统一了，要是原料也都是一模一样的半成品就更简单了。于是，就有了勾兑，于是就有了添加剂，最终就有了摆在消费者面前的永不变味的产品。
通过炸鸡，咱才知道嘴里吃着的只是一种也叫做鸡的快速催长的工业化家禽，而不是那种咱们一把米一把菜喂出来的鸡；通过某些连锁品牌，咱才明白喝下去的是一种根本不用黄豆磨出的也叫做豆浆的饮料；通过什么捞和什么面，咱才发现骨头汤里没骨头，连老汤都可以不用火煮……
这样好吗？好，老板省事，企业赚钱。
这样好吗？不好，我们正在失去作为人的本性和权利。
当然，正在失去本性和权利的岂止是我们？从前，北京有北京的韵致，西安有西安的味道，苏州有苏州的格调，上海有上海的风情。现在不论哪里，都在被一种标准的钢筋水泥不可逆转地碾压、同化。如果有一天，炒肝、卤煮、泡馍、凉皮也都变成了标准化的千店一味，那该算是现代还是毁灭呢？
近20年来，只顾低头拉车，不曾抬头看路，咱这肚子和脑子里到底都被装了些什么？什么该要什么不该要呢？
泡馍还是快餐，当初抉择果断，现在却成了一个问题，一个严肃、严重的问题。
其一，泡馍是带有地方个性色彩的‘专利’食品。半饿不饿时便大马金刀、四平八稳地往泡馍馆一坐，来上仨馍，先一掰两半儿，再分之为四，再从中间剥开而成八片；然后再取其中之一用指尖捏牢，碎碎掰下。颗粒大小如爆玉米花的黄金玉米，大小须匀，颗颗馍粒均须带馍皮。这是‘最高境界’，唤作‘蝇头小楷’。在此同时，还应不时地捏一粒糖蒜，不急不慌地嚼着……
其二，学毛病与改毛病的难度常常是相当的。说北京人吃不会泡馍与说西安人忘不了泡馍道理是一样的。
在赶往上班上学的路上同时吃着一样的早餐；在密如罐头的车上读书看报；男女老少都一路小跑地下了汽车冲向地铁，下了地铁冲向电车……太快，这节奏不适于泡馍，真的。还是快餐！简洁、明快、现代……
我这样想，泡馍与快餐不属于同一个城市，甚至是不属于同一个时代——你怎能想象纵横交错的立交桥和高速公路上驾车飞驰的人们，同时又慢悠悠地掰着‘蝇头小楷’？又怎能想象四平八稳，漫不经心没事喝浓茶、闲聊的人，会急急忙忙地吃着快餐？这仿佛并非饮食文化的差异。北京人吃不会，也不必吃会羊肉泡馍。
我则是吃了３０年泡馍了。可是，打心眼儿里，我要改吃快餐……”
这是我写于1993年的东西，题目叫《羊肉泡馍与快餐》。90年代初，我和很多人一样，开始质疑那些“盐少许、油适量”的传统作法，倾倒于以肯德基为代表的标准化的洋快餐。那个人心思变的年代，就那样毫不犹豫、如弃敝屣地抛下了过去，把自己投向了茫然未识的现代。一路飞奔，不舍昼夜，不知不觉将近20年过去了。突然之间，再次面对当初的选择，那颗曾经毅然决然的心，此刻却含糊了：两者的区别，显然不像当初那样简单——泡馍还是泡馍，快餐却似非餐，两者的差距真的越来越大了。
吃不会泡馍的外地人来西安，大多去了有名的大店，装饰高雅，富丽堂皇，服务热情，小姐漂亮。无奈游客如过眼烟云，转瞬随风飘散，吃不会也无意吃会。永远不变的吃家，还是那些生生不息的西安人。西安人吃泡馍，专挑背街陋巷的小店，拥挤嘈杂，墙黑灯暗，有的甚至没有像样的桌椅板凳。漂亮的女服务员你连想都不要想，端盘递碗的大多是来自甘肃、宁夏一带，连字都不识几个。往往就是这样的地方，一天到晚人流不断，香车宝马的大款，与蓬头垢面的打工者和谐一堂，一样的汗流满面呼哧呼哧的吃相，一样的打着饱嗝走出店门的踌躇满志。假如有一天换了师傅，吃家便也很快地换了地方。曾经有一家号称“第一碗”的小炒泡馍，随着厨艺精深的老掌门年迈辞世，其“第一碗”的名头和吃家便都悄悄地跑到了别处。由此不难看出泡馍行业的特点——包括优点和缺点：
一、泡馍贩卖的核心是手艺而非环境、服务、娱乐等非餐饮因素。
二、泡馍卖的是由天分、经验综合而成的个性而非人人得以模拟的标准化。
三、泡馍行业起主导作用的是厨师而非管理与营销。
四、泡馍馆是典型的传统手工作坊而非现代化餐饮企业。
这样好吗？好！只有在这里你才能得到绝不掺假、百分之百纯粹的朵颐享受，天下别无二处。最重要的，不用担心添加和勾兑——各家泡馍馆都力求独步，从本质上拒绝了标准化。
这样好吗？不好！你只能开这一家店，而不能扩大经营把它变成一个连锁企业。厨师是天下唯一的，手艺在他的感觉里。他可以带徒弟，但能教的一切就是那些“盐少许、油适量”之类的模糊原则。而他的感觉，绝不会原汁原味地附着在任何一个徒弟身上。他可以教你，但你永远不会成为他；你可以追赶甚至超过他，但你永远都是你自己。师父不是孙悟空，不能同时分身到多处；手艺是不可模拟的唯一，永远不可能形成一般性的标准。因此，你只能眼睁睁看着排着大队的吃家撑破店面，却不敢统统拿下把它变成一个容量无限的连锁。一旦做了，你就不再是唯一，你就不再是头牌；而每家分店的盈利效率，也再也达不到唯此一家时的高度。（西安有人做过尝试，甚至通过工业化把泡馍做成包装食品，结果都与初衷相违。）
连锁快餐则不然，同一品牌之下千店一式、千店一味。甚至在不同的国度，你也看不出它们有什么差别——同样的装潢、同样的服装、同样的食物。那里没有厨师和手艺，只有工艺流程和操作规范；有共性，无差异；有标准，无个性。为什么这样呢？宗旨不同：泡馍追求的是唯一，快餐要的是同质；泡馍面对的是吃家，快餐面对的是消费者；泡馍给你的是饭，快餐提供的是产品；泡馍要的是口碑，快餐要的是品牌。为什么宗旨不同呢？泡馍是饭馆，快餐却是企业。企业要生产产品，产品必须一模一样。企业要求规模最大化，讲究效率最高化，产品则必须有统一的标准。怎样形成标准呢？首先就要使过程简单化，去掉感觉与个性，把操作变成简单的程序。怎样最简单呢？程序已经统一了，要是原料也都是一模一样的半成品就更简单了。于是，就有了勾兑，于是就有了添加剂，最终就有了摆在消费者面前的永不变味的产品。
通过炸鸡，咱才知道嘴里吃着的只是一种也叫做鸡的快速催长的工业化家禽，而不是那种咱们一把米一把菜喂出来的鸡；通过某些连锁品牌，咱才明白喝下去的是一种根本不用黄豆磨出的也叫做豆浆的饮料；通过什么捞和什么面，咱才发现骨头汤里没骨头，连老汤都可以不用火煮……
这样好吗？好，老板省事，企业赚钱。
这样好吗？不好，我们正在失去作为人的本性和权利。
当然，正在失去本性和权利的岂止是我们？从前，北京有北京的韵致，西安有西安的味道，苏州有苏州的格调，上海有上海的风情。现在不论哪里，都在被一种标准的钢筋水泥不可逆转地碾压、同化。如果有一天，炒肝、卤煮、泡馍、凉皮也都变成了标准化的千店一味，那该算是现代还是毁灭呢？
近20年来，只顾低头拉车，不曾抬头看路，咱这肚子和脑子里到底都被装了些什么？什么该要什么不该要呢？
泡馍还是快餐，当初抉择果断，现在却成了一个问题，一个严肃、严重的问题。