●20多年前，餐饮业连锁经营模式引入我国，多年来的发展证明，它是餐饮业未来发展的大趋势。从全国餐饮百强企业来看，2006年，连锁企业只占据排行榜的一半，但是到了2010年，连锁企业几乎统治了百强排行榜——连锁模式成为我国餐饮业发展的风向标。

    ●目前，辽宁省中餐连锁企业有近百家，而这百家企业所开设的分店已过千。但是，同国内其他地区的中餐连锁企业一样，辽宁的中餐企业如今也遭遇了发展的瓶颈，如生产工艺标准化进展较慢，在经营模式和管理体系建设方面也明显落后于肯德基、麦当劳等“洋巨头”。中餐连锁企业要想做大做强，必须完成一次蜕变和突破。

    辽宁省中餐连锁的3个样本

    随着中餐连锁经营的进一步发展，一些中餐连锁企业逐渐认识到， “标准化”的问题不解决，中餐企业就很难做大。为此，“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。经过了一段时间的发展后，我省的一些中餐连锁企业逐渐积累了一些经验，在补齐标准化短板方面作了一些成功的实践。

    沈阳中街附近一家饺子馆

    ■自1996年经营至今■秘方研制、标准化的工艺方案和制作程序、统一配送调料、建立食品生产基地■60余家加盟店，经营网点遍布全国各地。

    辽宁省首家餐饮连锁企业

    ■上世纪90年代初兴办■在保证对所有连锁店核心菜品严格统一标准的同时，入乡随俗，强调地方特色，不断推出新的菜品，丰富产品结构，满足当地消费者的需求■经营网点遍布全国，开设分店149家。抚顺一家以饺子为主打产品的餐饮连锁企业

    ■2006年大规模连锁■逐渐开发出自己的快餐品牌，统一配料，追求发展连锁速度。同时，该企业以一些发达的三级城市为初期拓展对象，进而开进“北上广”等一线城市，最终凭借一线城市的强大影响力，打开全国市场■饺子连锁店共4家，火锅类快餐连锁店80家。

    连锁经营是餐饮业发展大趋势

    “对，就是这家餐厅，我在北京吃过他家的菜，味道不错，尤其是酱小土豆做得很地道。这次来沈阳出差，朋友向我推介这家小土豆餐厅，而且说沈阳这里是总店，我一听就立刻赶来品尝了。”在沈阳南七马路附近的一家连锁餐馆门口，记者碰到了来自北京的李伟。

    李伟对记者说，他平时外出就餐，总爱固定去那几家，口味和环境都适合自己，即便是到外地出差，也可以找到连锁店。

    其实生活中和李伟一样的人还真不少，这部分人只要认可了某家餐厅，无论身在何处，吃饭时总是首先想到自己熟悉的“那家店”。而类似李伟的消费习惯，恰恰成就了餐饮连锁店的生存和发展。

    餐饮连锁店虽分布在不同城市、不同地区，但菜品花色和口味都一致，就餐环境也相同，经营时间长了，很容易培养出一批较为固定的消费者群，成为饭店的粉丝。

    “如今餐饮市场的竞争日益激烈，连锁经营有规模效益，竞争力较强，将成为我国餐饮业未来的发展趋势和主导模式。 ”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾评价说，“餐饮连锁店在形成一定的规模后，自身抵御风险的能力也会不断提升，比如2008年金融危机时，餐饮连锁店较其他单体餐厅受到的冲击要小很多，一些餐饮连锁企业甚至在逆势中取得了发展壮大，连锁规模不断扩大。正因如此，连锁经营模式在餐饮业界被广为看好，实践应用也越来越多。 ”

    我国的餐饮连锁店不仅在数量方面增长很快，实力也明显在壮大。有资料显示，在2006年的全国餐饮百强企业排行榜中，只有41家是连锁经营，但营业额已占到百强企业营业总额的58.8％；到2010年时，餐饮百强企业榜单发生了明显变化，除寥寥几家大型企业外，大部分餐饮企业都转而采取了连锁经营方式，各企业的连锁扩张脚步在不断加快。

    连锁经营的优势也较早引起了我省餐饮经营者的关注，并纷纷实践。上世纪90年代，沈阳市太原街附近的一家餐厅率先尝鲜连锁经营模式，如今分店已遍布全国许多城市，总数达到149个。

    近20年来，餐饮连锁在辽宁逐渐形成气候，我省餐饮连锁企业开设分店最多的一家，现已拥有360多家分店。

    据业内专家介绍，截至目前我省本地发展起来的餐饮连锁企业已有近百家，开设分店数量过千。

    “餐饮连锁店虽上升势头明显，但是目前我省餐饮业暂时还是以中、小型单体餐厅为主，中餐连锁店数量不够多，营业额相对来说也比较有限，不足中餐营业总额的10%。可以说，中餐连锁经营在我省上升空间还很大，应该大力发展。”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾说。

    中餐连锁必须突破标准关

    餐饮连锁在我国发展势头强劲，2010年，连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。连锁经营，成为了我国餐饮业发展的风向标。但是，只要稍微留意你就会发现，在这份百强榜中，领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团，可以说，洋餐尚占据着霸主地位。

    近年来，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌在我国市场仍保持扩张之势。截至目前，肯德基在我国已有3200多个连锁店。从1987年进驻北京后的20多年间，肯德基平均每年新开设130多家分店，成为餐饮连锁行业中的领军企业，对行业发展的作用和影响也在不断扩大。相比之下，中餐连锁店的发展速度就慢了许多。记者了解到，中餐连锁店在发展的过程中遭遇了诸多难题，一些中餐连锁企业甚至举步维艰。

    有资料显示，中式餐饮连锁企业创办后能存活5年以上的很少，超过8年的更是寥寥无几。

    业内人士解释说，中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。大家普遍会有这样的感受，中餐馆是一家一个口味，即使是连锁餐饮店，细细品味也较容易发现口味的区别，而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。

    “这就是中式餐饮与西式餐饮间最大的不同点。西式餐饮在制作过程中很多环节是由机械设备完成的，容易进行大规模流水线生产，而中式餐饮则多为手工制作，每款菜品的质量不但与原材料、辅料、作料的使用和火候控制有关，而且受制于饭店物流配送及管理水平等诸多因素，标准化较难推广。 ”张奔腾说，“中餐更像是一门艺术，质量的优劣取决于创作者的操作水平，人为因素所占比重太大，这就使中餐连锁在口味上难以达到西式餐饮那样的标准化程度，这成为了阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈。 ”

    还有，中餐连锁企业往往对连锁经营的认知和操作水平较低，一时间还很难与成熟的西餐连锁店相抗衡。

    餐饮连锁经营主要有3种形式，即直营连锁、自由连锁和特许连锁。直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设；自由连锁是指各经营网点保有自己的资产所有权，但在经营上则自愿实行联合；特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。

    相比较，特许连锁比直营连锁更具活力，而较自由连锁更有约束力，当然，它还具有联合方式灵活、风险小等优点。

    从国际范围看，特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式，而在国内，规范的特许连锁经营餐饮企业一直比较少，比如，我省本地发展起来的近百家中餐连锁企业、千个连锁店中，采取特许连锁经营的不足1/3。

    省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾在接受采访时表示：“依靠特许连锁的技术‘拷贝’方式，很容易复制出一家又一家的连锁店。然而，一套成熟的餐饮连锁运作模式及管理团队和核心竞争力绝对不是在短时间内就可打造出来的。如果在条件尚未成熟的情况下，就以特许连锁的方式发展餐饮连锁店，则很可能在输出品牌后，却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送，最终造成‘连得起来，锁不上’的局面，从而产生负面效应，抹黑品牌，企业很难走得远。 ”

    还有一个值得重视的情况是，目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐，他们往往采取经验式、传统式的管理方式，而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店，管理水平较低，一些规章很难执行，这些因素都加大了企业统一管理的难度。

    我省一家采用连锁经营模式的餐饮企业执行总经理孙力强坦言：“我们在经营中确曾有过失败的教训。最高峰的时候，我们在全国各地发展了300多家连锁店，但后来因为战线拉得太长，经营、管理跟不上，只好无奈地将大部分加盟店面收回。现在我们保持了149家加盟店，其中80多家是直营连锁，由我们直接参与管理。我们的主要利润就是来自于这些直营店。 ”

    经过实践后，很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式。但也有业内人士表示：“这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题，但是它需要大量的资金投入作后盾，而且资金回收速度慢，做强做大企业需要较长的时间周期。 ”与此同时，品牌意识不强，服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。

    连锁经营有利于食品安全

    大众生活水平提高后，“吃得饱”已不再是人们的追求，怎样才能吃得更科学、更健康才是新的焦点。

    在中国人的传统饮食观念中，手工精制作仍然是备受推崇的，这也是各地特色风味小吃今日仍在受热捧，甚至于“胡同里的小门脸才是正宗”一类观念依然深入人心的原因。但是专家也指出，在现今食品健康、安全标准的要求下，有些传统饮食观念需要改变。

    专家认为，现代连锁餐饮企业通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可靠的产品，有助于更好地实现食品安全。因为餐饮连锁企业实行规模化生产、连锁经营，客观上便于食品安全管理和监督。主观上，企业对食品卫生问题将会更加在意，因为一旦连锁店中的一家出现问题，在连锁反应之下，消费者便会对整个连锁品牌产生怀疑，不再信任这一品牌，由此极易引起品牌的全线崩溃，也就是彻底“砸了牌子”。因而，餐饮连锁企业往往会在安全生产上投入更大的人力和财力。

    业内专家支招：加快形成成熟的经营管理模式

    在中餐连锁经营方面，一位业内专家向记者谈了他的感受和心得。他认为，无论是采取直营还是特许连锁经营，之前都要进行科学分析，最大限度地杜绝决策过程中的盲目性和随意性。注重发展速度，更要注重企业的整体经营管理，企业唯有形成一套成熟的经营管理模式，才能获得长足的发展。

    在餐饮企业连锁经营上，我们应该向肯德基和麦当劳这些会念经的“洋和尚”学习。这些外国企业对加盟店的选择十分挑剔，在确定合作关系之前，他们会细致研究连锁方式的选择、规模大小，对目标客户和未来的收益都要进行全面系统的评估。仅连锁店选址这一项，所要测评考核的项目就有200多个，以从根源上保证连锁经营体系的质量。

    另外，企业要加强对集团管理人才的培养和储备，为以后走正规化连锁经营道路打下坚实的基础，为以后对连锁下属企业输出管理人才创造条件。

    ◆背景提示◆

    我国餐饮业的发展速度是令人欣慰的，尤其是近20年来，餐饮零售额每年都在以两位数的速度递增。

    但是，在经历了较长一段时间的快速发展后，一些问题也累积了下来，并且逐渐显现。餐饮行业的竞争日趋激烈，整个行业的发展处在一个转折期。想在餐饮行业立足和发展，仅凭一家餐厅单打独斗已远远不够。为获得更理想的利润和发展空间，餐饮企业不得不仿效国外餐饮业的发展模式，纷纷采取连锁经营的方式，以增强企业的竞争力。

    特别是在2000年后的近10年中，连锁经营方式在我国餐饮企业中得到了广泛的采用。我省餐饮业较早地采取了连锁经营的模式，尝试与肯德基、麦当劳等西式餐饮连锁店进行抗衡，并谋求新的突破。

    那么，中式餐饮连锁经营在我省发展现状如何，未来怎样预期？请看本报记者的采访报道。

    中式快餐将比西式快餐更具竞争力

    随着我国人均收入的逐年增加和生活节奏的加快，快餐在餐饮业内所占的销售比重和份额越来越大，渐渐占据了主导地位，相应的，中式快餐连锁店近年来也有了长足发展。

    据《2007－2008年中国快餐连锁行业投融资与并购决策研究报告》显示，在广东等地区，快餐业已占到餐饮业市场份额的90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50％以上。

    业内人士认为，中式快餐连锁是中式餐饮连锁化的发展趋势，虽然目前市场上快餐业还是以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等还是主力，中式快餐一个时期内尚无法与洋快餐相抗衡，但我们应该看到中式快餐具有西式快餐所无法比拟的优势，发展潜力巨大。

    投资中式快餐的费用较西式快餐普遍要低一些，现在投资一家中式快餐连锁店的资金一般不超过100万元。投资额在30万元到50万元的中式快餐连锁是主流，面积基本在100平方米左右。

    中式快餐加盟费的门槛也比较低，一般加盟费用不超过5万元，品牌使用费不超过5万元/年，管理费用不超过2万元/年。当然，一些比较著名的品牌费用相对就要高些了，加起来可能需要数十万元，但是与西式知名快餐店的加盟费用相比，还是比较低廉的。据业内人士介绍，现在加盟肯德基等洋快餐店的费用需要几百万元。

    此外，中式快餐的市场空间还是非常大的，喜欢中餐的消费人群依然是主体，如果每人每年在中式快餐方面消费100元，那么每年就是1300亿元，市场空间之大，不可低估。还有，中式快餐适中的价格也是它的竞争潜力所在。在采访中记者了解到，西式快餐每人每次的消费额一般要在20到50元之间，这一价位对普通大众来说，还是显得贵了些。而据相关部门统计，中式快餐每人每次的消费额平均在10元左右，这个价位更易为国内的广大消费者所认可和接受。

    综合来看，在我国未来的餐饮市场上，相信中式快餐终将会有担当主力的一天。