笔者自17岁学习烹饪，跟随已故的烹饪先师学过纯正的胶东菜，也多次去福山、荣城、牟平、烟台、威海等地区考察过，感觉真正的传统菜在民间。今天，奔着“古为今用”宗旨，我将多年积累、挖掘、整理出的带着浓厚乡土气息，在现代城市消失了近50个春秋的纯正胶东菜，献给大家，让齐鲁大地的古老传统菜焕发出青春的活力。
　　连襟鱼翅
　　历史传说：连襟，即胶东地区姊妹的丈夫间之称谓。在清乾隆年间，一位高姓的饭庄老板，有两个如花似玉的女儿，分别嫁给了本饭庄两位技艺高超的大师傅。一次乾隆皇帝下江南，路过此地，天色已晚，进饭庄用餐，侍卫告诉老板，为“老爷”做一道吉祥福贵之菜，老板一见来人气宇不凡，定是达官贵人，便嘱咐两个女婿千万要把菜做好，连襟二人左思右想，大女婿用胶州大白菜放鸡汤内蒸透做了一盘“上汤扒玉菜”，二女婿用鸡汤煨了一勺白里透亮的鱼翅盖在“玉菜”上，此菜端上桌，乾隆一见洁白晶莹的通天鱼翅，喜上眉头，品尝后赞不绝口，便传厨师进见，问曰：“此菜何名？”，大女婿急中生智道：“白玉托银条”，乾隆曰：“此名太俗！”，听说是连襟二人联手制做，便取名“连襟鱼翅”，流传至今。
     技术要点：
　　1、选料：鱼翅为海中珍品，选料十分重要，多选用上好的干制的鲨鱼背鳍，水发至晶莹滑软；大白菜要选胶州或即墨的时令大白菜，取白菜心为佳。
　　2、吊汤：“唱戏的腔，厨师的汤”。汤为此菜口味之关键！要选老母鸡、精瘦牛肉、金华火腿等料，用慢火煨焖6小时以上，如汤不清，还需用鸡腿、瘦牛肉、葱姜等剁细成馅，用慢火吊出清汤。
　　3、火候：此菜鱼翅要滑软，白菜要放在鸡汤内蒸透，但不要过烂。
　　市场要求：“连襟鱼翅”系乾隆皇帝下江南时尝过并命名的一道山东名菜，面对21世纪的现代消费市场，应注意以下几个问题：
　　1、出菜时最好采用分食形式，每人一份，由菜肴价格和消费标准来计算投入鱼翅的数量，多分几个档次，以满足各种消费层次的需要。
　　2、餐具必须配套，最好选用白底蓝花瓷，突出青岛近郊的饮食风俗。
　　天井海参
　　历史传说：胶东农村称自家房前小院为“天井”。清初年间，胶东沿海渔村有一位齐姓老汉，生有九个女儿，五十岁喜得贵子，儿子“百岁”时，九个女儿女婿都前来贺喜，老汉一高兴，便赶海潜水捞得半筐活海参，让老伴加葱烧食。因女儿女婿人太多，无桌可容，老伴便将烧出的海参，给每人盛上一碗，坐在天井里品尝，食后儿婿齐夸岳母烧的海参好吃，邻居们见后，将此事传开。之后，这分碗各食的海参即称为“天井海参”。
　　技术要点：
　　1、选料：胶东沿海及胶州湾海域的刺参是鲁菜海参菜中最具代表性的原料，还要选一斤百个左右头的海参，出菜时宜分放盖碟内，大海参一改刀就失去此菜的气氛。
　　2、入味：选用传统鲁菜的做法，加大葱油、高汤、酱油等使海参烧入味，然后将海参放各食碟中，重调亮红汁浇上，使海参达到色味俱佳的效果。
　　3、热度：此菜必须热食，以保证菜品的口感。
　　市场要求：此菜在上桌时，应在每位客人面前置放刀叉，以方便客人食用，因为海参太滑，用筷子取易脱落，造成汤溅而不卫生。在海参盖碟内可配白米饭团、草菇、白果等料，与汤汁顺味搭配，相得益彰。
　　嫂子鱼
　　历史传说：相传在明末清初年间，胶东沿海渔村纪姓老汉有三个儿子，都以打渔为生，年逢老汉六十大寿，三个儿媳操厨，老汉让每一个媳妇都做一道鱼，做法不能重样。大媳妇把自己在娘家学来的手艺亮出来，先把鱼用盐腌入味，再裹鸡蛋煎成金黄色，后放入笼里蒸熟，端上桌来，鲜香扑鼻，老汉大喜；二媳妇把鱼洗净，先放在油锅里一煎，随加入汤和酱等调料，用慢火熬炖收汤，老汉一尝肉鲜味浓，又满意一笑；小媳妇一看大嫂二嫂各有千秋，便把鲜鱼放锅中加汤慢火烧火熬炖，至汤浓呈乳白色，连汤带鱼盛入大汤碗中，老汉一尝，汤浓肉鲜，酸辣可口，便高兴地为三道菜命名：大嫂煎蒸鱼、二嫂家常鱼、三嫂醋椒鱼。此典故广为流传，至今仍传为佳话。
　　技术要点：
　　1、选料：“煎蒸鱼”或“家常鱼”不论是用鲳鱼、带鱼还是大黄鱼，都一定要新鲜；而“醋椒鱼”则必须用活鱼或刚死的鲜鱼，以保证菜品的纯正口味。
　　2、火候：“煎蒸鱼”一定要先将鱼煎呈金黄色，再用大火蒸透；而“家常鱼”和“醋椒鱼”一定要用慢火烧炖，俗语说“千滚豆腐万滚鱼”的道理就在于此。
　　3、调味：“煎蒸鱼”的鱼一定要先用葱姜丝和料酒、盐等料腌渍入味，然后挂蛋糊煎出；而“醋椒鱼”出锅时，一定要加醋和胡椒面及香菜末调味，从而达到酸辣香鲜的滋味；以上三道菜除“家常鱼”可稍放白糖外，其余两菜绝对不允许加糖、辣椒等调料，以防破坏鱼的本味！
　　市场要求：
　　1、盛器：“煎蒸鱼”最好用小竹笼蒸好，直接垫盘上桌，以保证菜品原汁原味，亦可体现“煎蒸鱼”的直观效果。
　　2、热度：“家常鱼”和“醋椒鱼”最好用专用鱼形盘，在盘下加酒精等加热，以保证菜品热度。吃鱼的大忌，即――凉！
　　3、分餐：将各食器在餐桌上单独加热，是当前客人所欢迎的。
　　大伯红烧肉
　　历史传说：民国初期，兄弟二人同住一院。老大身高体壮好食肉，大嫂脑笨手拙，烧菜无味，制做烧肉时常遭夫训斥。弟妹手巧，做菜有方，大嫂便求教于弟妹，弟妹问嫂子“以前如何做法？”，嫂子苦诉：“清炖嫌无味，红烧嫌太干，五花嫌太腻，后肘嫌太瘦，叫我如何做！”弟妹听罢便用带皮五花肉六成，带皮后肘肉四成，合在一起，加汤加酱油烧熬，快出锅时加入金针、木耳、黄花菜荤素同炖，连汤带肉一起盛入大海碗中，撒上一把韭菜末。大伯食后，拍案叫绝！此趣传开，这带汤带肉加金针、木耳、黄花菜的红烧肉即称为“大伯红烧肉”。
　　技术要点：
　　1、选料：“大伯红烧肉”一菜，必须选猪的软肋部带皮的五花肉和带皮的小蹄膀肉，其比例是7：3，猪的其它部位都不能体现此菜的真正风味。
　　2、上色：“大伯红烧肉”一菜，先将猪肉切3厘米见方的块，不过油而直接过沸水，烹锅后加少许糖煸炒，即加入红曲米水咬色，红曲米水的比例和色度必须严格标准化，然后加酱油和高汤调好色，烧开锅后再补充调整，以达到红烧肉色泽红亮诱人的效果。
　　3、调味：此菜主味即：咸鲜香味。稍加白糖是为去膻解腻，但不能尝出甜味；此菜半汤半菜，肉要有味，汤又不能过咸，需要用慢火细煨来调整；而出锅时撒韭菜末是为提增鲜味。
　　4、配料：此菜出锅前加四种菌类原料（金针菇、珍珠菇、木耳、黄花菜）是为清口去腻，从而形成“大伯红烧肉”与众不同的独特风格。
　　市场要求：
　　1、分食：用小汤盅（带盖）分盛二至四块红烧肉，或设小份、中份，置六至八块红烧肉，可以满足不同食量的客人，也可充分发挥菜肴自身的价值。
　　2、加热：此菜因汤汁较多，应尽量带燃料在桌上加热，边炖边食，可以增加菜肴的质量，充分体现“大伯红烧肉”香鲜的美味。
　　二婶蒸虾汤
　　历史传说：婶子，即叔叔的妻子之称谓。二叔是一位渔民，生于清道光年间，家住村口大道边，时常带回小蟹小虾等物。妻子蔡氏将小虾小蟹等磨碎研细做成虾酱，然后将虾酱中打入鸡蛋、葱花和生油调匀，入笼蒸熟，蒸虾酱的鲜香随风飘散，过路人闻香止步，口水欲流，婶子便用带黄嘎渣的苞米饼子加蒸虾酱招待，有时也收一些碎银两。时间一久，二婶便正式开了一个小吃店，经营蒸虾酱、蒸咸鱼和铁锅烙的苞米饼子，久而传开，美誉流芳，“二婶子蒸虾酱”美名天下扬。
技术要点：
　　1、配料：必须选海边渔民当年酿制的虾酱。其中鸡蛋、葱花、生油等几种配料和虾酱必须严格按比例投放，以保证蒸出虾酱的口味咸鲜适中。
　　2、口味：此菜以鲜咸口味为主。虾酱鲜味的穿透力极强，要用葱油、豆腐或者萝卜来解其咸，用油增其香，以达到“吃一口，记一生”的效果。
　　市场要求：
　　1、盛盘：虾酱蒸时要用深方盘，熟后切方块，每盘8至12块，再配8至10个小窝头佐餐，格外顺口。
　　2、分餐：可将虾酱置放于小深碟中蒸出，分餐各食，也可佐餐食用。
　　3、分类：根据客人需求，可按配料分为“豆腐虾酱”、“萝卜虾酱”、“芸豆虾酱”等系列进行调换。
　　妗子炒蛤蛋
　　历史传说：妗子，青岛沿海地区对舅母的称谓。相传在清末年间，胶州湾沿海有一对夫妇，丈夫赶海回来，带回半筐沙蛤蜊，妻子将蛤蜊洗净煮熟，因一餐吃不下，便把蛤仁剥出用蛤蜊原汁浸泡，备晚餐再吃，傍晚在城里开饭馆的外甥来家中，妗子便用蛤蜊仁连汤放入锅中，又加上几个鸡蛋慢火烧开，最后撒上一把韭菜末招待，外甥吃后顿感鲜美无比，赞不绝口。回城后，亦用此法做蛤仁鸡蛋，得到众客称赞。由此，用蛤仁汤炒鸡蛋的做法便传开啦，人们称此做法为“妗子炒蛤蛋”。
技术要点：
　　1、构思：蛤蜊有“青岛第一鲜”之美誉，鲜味浓厚而极少腥气，但蛤壳入盛器不雅亦不卫生，因而取其蛤仁与顺味原料鸡蛋、韭菜同炒，则出现一种独特的美味效果。
　　2、调味：此菜不用味精调味，其菜品鲜味全凭蛤仁汤来保证，用韭菜更增加了蛤蛋之鲜味。
　　3、火候：“妗子炒蛤蛋”要求蛋嫩如豆花，入口即化；蛤仁后放，为防质老，“蛤汤”则是保证鸡蛋鲜嫩的主要原料。此菜是体现胶州菜“原汁原味”的主要代表菜肴之一。
　　市场要求：海鲜菜必须保证菜品的热度，因此，餐具要提前加热保温。主菜盛出后，再在余汤中加入蛤仁烧开，即撒韭菜末、淋香油，最后把蛤仁盛在鸡蛋上面，既突出了蛤蜊形象，又增人食欲。
　　丈母鱼丸汤
　　历史传说：崂山海域盛产鲅鱼，春天鲅鱼上市时，崂山有女婿带几条大鲅鱼看望岳父岳母的风俗。相传明末年间，崂山乌衣巷村有一杨老汉，仅有一女嫁于胶州，此年五月，女婿金宝带两条鲅鱼进山看望岳父岳母，因山路陡峭，不慎将鲅鱼摔至山下，金宝将山石上摔烂的鲅鱼用布包起，向岳母羞叙此事。岳母不怪，将碎鱼放泉水中漂洗去沙，剔去骨、皮，将肉剁细，又加上猪肥肉末和泉水搅拌成馅，汆成鱼丸，汤鲜肉嫩，全家食后赞不绝口。女婿得此法带回胶州，食时又加醋和胡椒调味，使鱼丸汤更加鲜美。“丈母鱼丸汤”一菜便流传至今。
　　技术要点：
　　1、选料：“丈母鱼丸汤”一菜，必须选新鲜鲅鱼精肉，冰冻的鲅鱼肉因其肉质松懈、口感差，不适于汆汤食用。
　　2、配料：鲅鱼肉质紧密，需用适量葱姜水解劲；加肥肉去腥，加花椒水既解劲又去腥膻气；加鸡蛋解“柴”，其投放比例必须严格标准化；加木耳、青菜心调色，以增加食欲。
　　3、口味：鲜咸为主，出锅时加韭菜更增其鲜味，加醋和胡椒粉为去腥而增美味。
　　4、火候：要求鱼丸嫩滑不柴而有咬头。
　　市场要求：根据客人需要，可按人数分别置各吃盅上桌；此菜一定要在桌上加温，边烧边吃，保证菜品热度。
　　“老家拌茼蒿”
　　历史传说：青岛近郊即墨盛产大花生和茼蒿。相传民国初年，一位钱姓老汉老伴去世，儿子在青岛经商，自己同儿媳以种地为生。当年老汉种得半亩花生和五畦茼蒿，平时卖不了就自己吃，往常吃茼蒿总是加豆腐或刀鱼一起炖食，吃得久了亦感腻烦。一日钱老汉下坡回家，顺手割了两把茼蒿带回家，见儿媳正在为其炒花生仁做下酒菜，便说：“今日口干舌燥，撕两把茼蒿拌拌生吃吧。”儿媳将茼蒿洗净，用手撕碎，加盐等调拌盛盘，老汉喝一口地瓜酒，佐一口炒花生和拌茼蒿，感到清香可口，干湿互补，以后干脆把花生擀碎加生茼蒿拌食，又用此菜招待从城里回来的儿子，儿子又把此菜带回青岛待客，人人称妙。此菜流传至今，便得名“老家拌茼蒿”。
　　技术要点：
　　1、配料：“老家拌茼蒿”一菜，用熟花生仁配茼蒿末，充分体现了菜品清爽香浓的口感，既干湿互补，又黄绿相间。
　　2、调味：此菜不过多加调味品，巧用盐、味精、醋和花椒油，以达到清香的效果。
　　市场要求：“老家拌茼蒿”可列入“农家凉菜”系列中，亦可归“胶东七大拌”之内。
　　相信这些美味菜肴，定会同其精湛的技艺一起，伴随那动人的传说香飘全国、飞遍世界，以展现中国烹饪的博大精深，展示齐鲁文化的源远流长。