纵论天津餐饮文化创意与升华
在论坛上，一些专家、烹饪大师，对津菜文化的创意与升华，谈了非常中肯的意见。 天津市傩食文化大师、研究员许先从新的视角鲜明地提出“津派二十四帮菜新说”：天津菜品以其风味与特色在中国食文化、餐饮文化及烹饪文化中都占有重要地位。 津门七十二沽，往来帆影，棹船络绎，沟通南北，财贸昌盛，铿锵一百八十杵，钟鸣客船。妈祖漕运，文化津门。使得市肆街景，商贾云集，得繁荣昌盛。京畿门户，河海要冲，又得物华天宝，人杰地灵。
天津的独特历史、地缘、人文造就了天津独特的食文化。早期津菜，源于市升民成。随着街肆豪奢，崇尚侈风。侯家身后，餐庄云集，估衣街前，人头攒动。帮会公馆，宴纳名后。水西庄内，文盛肴丰。名厨大师，人材济济，宫廷御厨，凉落加盟。皇王巡游，得幸津卫，官烧目鱼，御言钦定。饽饽熬鱼，百姓自成。几逢政变，军阀换旗。政客巨贾，酒醉金迷。租界洋人，灯红酒绿。至五方杂处，海纳百川，餐饮文化，汇帮成派。从而造就了天津卫兼蓄，四汉并举。以河海两鲜、蒸煮食品与风味小吃为主体，以鲜咸为主、酸甜并辅、小辣微麻、复合烹调为特色的津派二十四帮菜。
津派菜历史悠久，特色鲜明，厨艺精湛，闻名遐迩。然而，津派菜在中国烹饪史上还没有一个恰如其分的名分，引得业内人士为菜系之属争论不休。有业内人士不平曰：“津菜历史，光辉永正。不事张扬，遭际不幸。命运可叹，津菜失宠，为人做嫁，身置冷宫。八大菜系，却无我名”。此种心情是可以理解的。
其实，“桃李不言，下自成蹊”。“静无定生，圣也”。“人不知而不怨，不亦君子乎？”笔者以为，天津的饮食文化地位与烹饪文化特色，不是别人承不承认的问题。因为，天津食文化在中国食文化中是浓墨彩的一笔。这个地位与价值是历史赋予的。是近千年来天津人，其中包括五方杂处的中外人士，各个民族的贩夫走卒、居民百姓、达官显贵、商贾巨富、遗老遗少、军阀寓公、文人骚客、大师名厨、老饕卫嘴共同创造的一笔宝贵的物质与精神财富。这就是我们天津的城市文化名片——津派二十四帮菜（简称津派菜）。 津派菜为什么要称“帮”称“派”呢？这是因为：
1、天津市一块特殊的“文化飞地”。津派菜超越了一般菜系的地域性。它不仅是菜系，更是一种由多元文化合成的餐饮文化体系。
2、烹饪不仅是一种技术，它还是一种艺术与文化。在文化中“无帮无派”，那才是千奇百怪。这里的“派”，是相对中国传统餐饮文化而言。它相当于菜系，又跨越了菜系，是对传统文化的一种革新；“帮”，则是相对于“本帮菜”而言。“本帮菜”是在“物镜天泽”中的一种最适应环境而特化的代表，是一种餐饮文化的主体。而“诸帮”是本土文化对于外来文化包容整合后的结果。比如津派川帮菜，既有川味，又有不太辣的津味；津派苏帮菜，既有苏味，又有不太甜的津味；津派快餐中的麦当劳增加了津味的煎饼卷，这在美国是绝对没有的。这就是多元文化的互相包容与吸收而形成的“帮”。在某种意义上讲，文化中的“派”与“帮”，标志着一种社会进步。
其实，不但我们津派菜有帮有派，其它菜系又何尝无帮无派呢？只要有人口迁徙，文化交流，生活包容，社会进步，就会有吐故纳新，何怪之有？比如川菜就有上河帮、下河帮、小河帮。粤菜的东江客家菜就是“帮菜”。上海是包容文化的典范，它有海派十八帮菜。
我们津派菜的各帮菜虽然其规模大小不一，但各具特色，“本帮菜”是津派菜中的“大帮”，具有蜚声海内外的“罾蹦鲤鱼”、“全家福”等名菜。津派素席菜目前本市虽然只剩一家餐馆，但它引领了当前火热的素食潮，其发展势头不可小觑，因而也自成一帮。“本帮菜”像月，“诸帮菜”如星，星月交辉，打造了天津餐饮的灿烂文化。 探讨津派菜的文化特质，需要从以下几个方面去认识：
一、烹饪文化与菜系的关系；
二、天津是一块特殊的文化飞地；
三、我是谁？
四、海派十八帮菜的启示；
五、津派二十四帮菜说；
津派本帮菜 津派鲁帮菜 津派京帮菜 津派川帮菜 津派苏帮菜 津派粤帮菜
津派湘帮菜 津派浙帮菜 津派海帮菜 津派鄂帮菜 津派晋帮菜 津派黔帮菜
津派西北帮菜 津派东北帮菜 津派赣帮菜 津派闽帮菜 津派台帮菜 津派清真帮菜
津派素帮菜 津派西帮菜 津派日帮菜 津派东南亚帮菜 津派韩朝帮菜 津派快餐
六、津派二十四帮菜与本土化之悖论 天津社会科学院教授罗澍伟，以“天津菜系的形成过程与今后发展”为题，作了十分精彩的演说：“津菜”作为当今一个著名的地方菜系，起源和形成于何时？这是大家都很感兴趣的话题。 天津在中国是一个晚近发展起来的城市，如果从元代的直沽算起，至今也不过六百多年。元代直沽人的饮馔如何？虽然因为文献的无征，目前还不清楚，但因直沽在漕运季节，有众多官府和达官权贵的存在，推测起来说，他们吃的可能还不错。比如说，《天津卫志》所载的《接运海粮官王公、董鲁公旧去思碑》，专讲二人如何体恤海漕运粮的船户和为官的清廉自律，其中就有这样一件事，说“直沽素无佳酝，海舟有货东阳（古时中国有几个东阳，这里的东阳，指的应是浙江金华）之名酒者，有司以进，公弗受”。当官的既然喝名酒，当然要佐以佳肴，这里的“佳肴”，大概可以算得上是“津菜”最早的前身了，我们姑且称之为“直沽菜”。不过，关于“直沽菜”的详细情况，至少现在还没有检索到。
明代在直沽设卫筑城，由于卫官是世袭的，是特权，于是便由此产生出许多的弊病来。比如卫官及其子弟“皆武流”，从不读书，而是“大酒肥肉”，“日以戈矛弓矢为事”。他们还纷纷把住所迁至繁华热闹的南运河南岸和海河上游的西岸，出现了“万灶沿河而居”的情形；同时以“争相骄侈为高，日则事游猎，从歌舞，俱在绮罗纨绔之间”。“设席，陈绣帏、列翠屏，夏以湘簟（dian\,竹席），冬以绒氍觎（qushu，地毯，这里指绒毯）”；“夜则游宴，列炬之外，随以灯笼”。这就是说，在明代，特别是明代中叶以后，卫官及其子弟成为了天津的一个新兴的高消费阶层，白天设席，晚上游宴，而且陈设豪华，出行气派。由于有了社会的需求，专门造酒的“沽酿家”，专门杀猪的“屠彘家”，以及“倡优”人等也出现了。我们可以想象，这里的“席”、“宴”一定不是一般的“大酒肥肉”，而是丰盛、考究的各种成桌菜品，可惜我们无法了解其具体状况。有了高层次的需求，餐饮才容易发展，这，也许就是“津菜”的“源头”了。这些记载，见于明人汪来所写的《天津整饬副使毛公德政去思旧碑》，当时人写当时事，应当是可信的。
“津菜”进入社会，为较大消费阶层所接受，并初步形成地方菜系，应是清代、尤其是清代中叶以后的事情。
刚才说了，明代卫官的消费，虽然促进了天津餐饮的发展，但有两点我们必须注意：一是消费者必定是少数，“时居其地者，不过勋戚将弁，卒徒贩负而已”（《津门杂事诗》吴廷华“序”）。二是这种消费仍巡回在特权阶层中，后来天津的商业发展了，可是又受到宦官的把持，社会上没有富裕阶层的出现，对餐饮尚构不成比较广泛的社会需求。 清代则不同了。
一是由于清代在军事上不再实行卫所制，先是把三卫并为一卫，后来干脆变为地方行政建制，以充分发挥天津“地当九河津要，路通七省舟车”的区位优势。
二是随着天津地方经济的发展，户部钞关由河西务迁到天津北门外御河北岸的甘露寺，南北客商的到来，使天津出现了“五方杂处，逐末者众”的局面，促进了地方商贸业的发展。
三是天津为芦盐产地，政府用“引岸制”进行招商，一批外来的精明盐商，很快成了暴发户，使天津真正成了“商贾凑集之地”，“商出百万之课，民获兴贩之利”，社会普遍富裕起来。 人们有了钱，首先要求改善的便是“吃”，由“吃饱”变成“吃好”，由“吃好”再变成“吃精，吃细，吃八方”。近学北京，远学鲁、川、闽、粤、潮、汕。好在天津是人杂五方，各地的特色菜品汇聚在一起有着天然的优势。所谓“津门好，生业仿京城，剧演新班茶社敞，筵开雅座饭庄精，开市日分明。”说的就是这种情形。自开埠后以迄20世纪30年代，这种状况未尝稍变。所以，传说天津的“八大成”出现在康熙年间，而且早期饭庄多为京式，不是没有道理的。 盐商有钱没处花，便要附庸风雅，盖起了上好的园林，招引大批文人骚客前来“就食”。不用自己掏腰包，便能吃喝玩乐，无论是谁，哪儿有不乐意的？以致“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去”。倒是那位风流诙谐、铁咀钢牙的纪晓岚对这一点看得最清楚，他说：“文士往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”（《沽河杂咏》“序”）不过我们也不要把这些前来就食的文人看得太“扁”了，正是有了文人的介入，餐饮才不仅仅是服务于达官贵人和巨商富贾、“以饫老饕”的鸡鸭鱼肉，而是开始上到了书本，上升为文化，使我们研究天津的餐饮历史不那么困难了。所以在乾、嘉之后，诗人崔旭说“烹调最说天津好”，大学问家李慈铭说天津的餐饮业“布置华好，馔设精美，较胜都中”，都不是偶然的。 除了河海通津优越的地理位置，和人杂五方的社会条件，有利于天津餐饮文化的交流、吸收与繁盛外，宽松的社会环境也有利于天津的餐饮发展。清代北京在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多，比如不准开戏园，不准设妓院，饭馆就餐不准划拳行令，有钱大把花，也得“悠着点”，不敢轻易“露富”；清季实在管不了了，便把禁令限在内城，外城解禁，象“八大胡同”，实际上就是官方划定的“红灯区”。天津虽与北京近在咫尺，但商人有一定的社会势力，纸醉金糜也无人去管；后来又有了租界，社会状况更与北京迥异，民国初年的一则调查说：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆。……北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为；乃群趋津埠，呼卢唱雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”（胡朴安：《中华全国风俗志》载佚名“天津社会观察谈”）让有钱人把钱攥在手里都当“守财奴”是行不通的，只有通过种种渠道，吸引其流入社会，才能促进经济繁荣。由此也可见社会软环境对餐饮业发展之重要。 天津特有的物产，也给餐饮特色的形成以有力的支持。由于滨海，盛产鱼虾，清中叶时，“每岁谷雨后，渔人驾舟出海，约三百号，所捕鱼不下三十种。”“海蟹饶于春，河蟹至秋乃肥”。自明代以来，就有“天津螃蟹镇江酒”之谚。“虾之出于河者，四时裕如”。“青曰青草虾，白曰白米虾，出于港者曰港虾，出于海者曰黄虾，其大者曰对虾。”“惟银鱼为特产，严冬水冱(hu\ ，寒冷凝结)，游集于三岔河中，伐冰施网而得之，莹清澈骨，其味清鲜，非他方产者所能比。”“天津环境溪流，随处皆可戽水浇畦，故园圃蔬茹之饶，四时弗绝。”（《天津县新志》卷二十六“物产”）这些都是人所共知的常识。 通过以上的粗浅分析，是不是可以这样认为：“津菜”的形成与发展，大致可以分为三个阶段：清代中叶以前是“萌芽期”，菜品色重味浓，俭朴实惠；清代中叶以后是博采和杂揉众菜系之长，以适应不同食客的口味，进入了丰富多彩的“形成期”；到了目前，因为竞争的激烈，则进入了传统与创新并存、以创新为主、但又不失“津菜”传统特色的新阶段。 俗话说，“民以食为天”，可见“食”对人来说，是由生俱来的。人类为了自身的生存和延续，一刻也离不开“食”。但“食”在原始社会、生产力低下的时候，尽管有了火，恐怕也仅仅起到“果腹”的作用；只有生产力发展了，生活水平提高了，人们才有可能把“食”作为一种“享受”来追求，真正作到“食不厌精，脍不厌细”，上升到了“文化”的层次。 “津菜”能不能列入中国第九大菜系？我想已不再是重要的问题了；关键是，如何在当前群雄割据的“战国时代”，使这份天津独有的非物质文化遗产能够得到弘扬和发展。
为此，他深情建议：
一、运用现代科学方法和烹饪理念，继续努力挖掘和整理“津菜”的传统技艺。
二、设法恢复、保存独具特色的“津菜”老字号和典型菜品；同时博采众长，发展“津菜”创新菜系列，也就是所谓的“新派津菜”；有条件的津菜馆，应当建立明厨亮灶的操作间，食客可以亲自欣赏到“津菜”独特的烹饪技艺，亲身感受天津精美的食文化。
三、根据市场需求，设计不同节令、不同场合、不同档次的“津菜”冷冻、软罐头或微波炉宴席套餐、面点；推行“津菜”的标准化、批量化生产，让“津菜”走进千家万户。
四、在21世纪“注意力经济”（“体验经济”）条件下，与时俱进，研发“津菜”快餐食品，创建“津菜”品牌和连锁店。
五、借鉴“川菜”，下大力气，策划“津菜”广告用语和宣传口号，树立“津菜”新形象，把弘扬“津菜”的宣传做好、做大。
天津文史馆
全国各地一提到天津，往往会想到狗不理包子。作为“中华老字号”，店名由来的故事流传百年，连外地也人人耳熟能详。“狗不理”的品牌，具有接近“非物质文化遗产”的价值。它出现在天津是偶然的吗？
梁实秋讲的笑话
《雅舍谈吃》问世于1985年，吃包子是50年前的事，作者远在海外还念念不忘、津津乐道。这反映了天津狗不理包子的知名度。
那篇文章先是提到天津西站的流动小贩，说“有一群卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳臂就可以买几个包子”。这表明，天津狗不理包子的涌现是有着广大而深厚的背景的。
狗不理包子跟那“一群”比，有什么特性？其一，馅里富含汤汁，其二，皮是半发面的。从饮食史研究的角度来看，这两方面都有故实可谈、有道理要讲。
天津包子与淮扬“汤包”
淮扬菜系的汤包，里面包的主要是汤汁。个头儿有天津包子三四个大，薄皮儿必须是烫过的死面，才有足够的张力当“容器”而滴水不漏。梁实秋所描写这种包子扁扁地塌在笼布上，取时要抓住皱摺处猛然提起放进碟中，“轻轻咬破包子皮”，把汤汁“吸饮下肚 ”。
汤包六十多年间一直是天津玉华台的保留菜品，然而但“汤包”一词在津门食客中根本没有流传。梁实秋并没有为狗不理包子追根溯源而跟淮扬汤包联系起来，但他已明确谈到到认天津包子“里面确有比一般为多的汤汁”。台湾作
饭菜合一的北方快餐美食 作为天津的美食“名片”，“狗不理”包子的由来得从跟天
津城市发展上作历史的考察。地方史专家公认，天津是大运河漕运造就的，甚至说是“运河漂来的城市”。运河的商业中心是扬州，天津的繁荣远其后，故有“小扬州”之称，两地在航道上南北呼应。汤包闻名于扬州，那里属于米食的南方，周作人说过，南方人认为包子饺子不算“饭”，属于小吃，天津则当“好饭”。
运河交通必然带来文化融汇。“天津菜”的形成，肯定融汇有淮扬菜的精华，狗不理包子的含有汤汁就是有力证明。运河劳工的职业，对饮食有特殊的要求，就是既“解饱”又方便，“天津大饼”卷咸的吃就合格。然而也得间或吃顿“好饭”作为调节，所以“饭菜合一”的美味包子就应运而生了。
对于干重体力活的群体，淮扬汤包是吃着玩儿的。“狗不理”包子的改进，都是为了更能解饱。馅要汤少而肉多，更重要的是面皮要厚而解饱。烫面皮能包汤汁，而不被海绵状的发面吸收，天津包子皮改进成半发面的，还很“轩乎”（“轩”俗写作“喧”），巧妙地兼顾了美味和解饱。发面皮盛汤馅儿比硬面难度大，也更有创意。这是长期摸索而得来的技巧。
天津包子改进得出于蓝而胜于蓝，所以北方的美食家直到宫廷御膳房，无不认为无比高妙。这印证了中国饮食文化的一个规律：民间小吃是美食运动的突击队。
天津石头门砍总经理张永利谈到石头门坎素包的文化情意浓浓
餐饮文化其内涵，即是餐饮食品悠久历史的文化渊源。因为质量品味上乘而获得名的《石头门坎素包》餐馆，就是存在悠久历史的餐饮文化的实例。
天津市的老百姓很多人都曾美食过《石头门坎素包》，在我市几乎是家喻户晓人尽皆知的《石头门坎素包》尤其在中老年人的群体中更是名声大振，广大食客人尽皆知。相传《石头门坎素包》有着悠久的历史渊源，是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代，当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点，又濒临渤海湾，所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安，常去天后宫敬香请愿，他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律，吃素斋行善事，于是食素食就成为了他们的习惯，于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”，但是由于《真素园》店址临近海河，且又地势较低洼，所以每逢夏季店内时常被雨水灌满，当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌，在门口垒起了一道石头门坎放水，这也是当时《真素园》店铺的特有之处。
当时天津卫专门经营素食的餐馆虽有十多家，但颇有名气的有六味斋、藏素园、素香馆、长素园，等几家，其中最有名气的还属《真素园》这一家。当时《真素园》的设备洁净、价格便宜、礼貌待客、服务周到。由其是《真素园》经营的素包，薄皮大馅，用料考究、因此是最受食客们欢迎的食品，为此《真素园》常常是食客盈门爆满。《真素园》在创业者兢兢业业的努力下，生意越来越红火，名声也越来越大。当时已成为了津沽饮食界的佼佼者。自清朝末年至民国初年《真素园》吸引了众多津门文化名人前来品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以《真素园》为例，倡导人们用食素的食疗方法保健身体。天津著名教育家、改革家、书法家 严修先生也为《真素园》题写了匾额，题联云：“真是情的元素，素乃谓之本真”。近代名人大书法家华世奎先生，也亲笔为《真素园》题联云：“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人。”名人邓庆澜为《真素园》题联云：“真是六根清净，素无半点红埃。”此外还有言敦源、李容之、朱家宝等几位文化名流，先后也都为《真素园》题写了楹联。这些题联字体潇洒隽永各具特色，既显示了时代书法家的风范，又充分反映出当时《真素园》的盛况空前。前来《真素园》的文人学者、官宦、富豪翕然从立，为一时之盛。《真素园》的鼎盛也曾惊动过清王朝深宫大内的慈禧太后老佛爷。当年慈禧太后来天津天后宫进香,曾御驾亲邻《真素园》御口品尝了美味的素包，老佛爷食后喜形于色，连连称赞“这家的素包味道真好,比御膳房的菜还顺口”。据说慈禧太后回京后也时常回味起天津的石头门坎素包的美味，时常差人来天津买《真素园》的素包回宫进膳。老佛爷时常想起那天吃过的美味素包，想起留给她很深印象的那道高立在店门前的“石头门坎”，于是慈禧太后老佛爷就御赐了《真素园》的店名为《石头门坎素包》，从此《石头门坎素包》的名声也随之越来越大的广泛流传在民间。
从清末到民国初年，天津的素食店已发展到很多家，有的已颇有名气。但在这些竞争者当中《石头门坎素包》仍能保持着不败的地位，主要得益于精湛的制作工艺。在选料方面《石头门坎素包》素包注重营养搭配，以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准，选取各地的上等名品为副料，其中有河北的小磨香油、吉林的优质木耳、石门的一级花菜、北京的腐乳和纯绿豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋等19种之多。在制作中注重精工细致，讲究不占一点荤腥，且要求薄皮大陷，这就使得“石头门坎”素包吃起来味道纯厚，鲜而不腻，咬劲十足，风味独特非同一般。
《石头门坎素包》的制作工艺并非是父子相传，而是师徒继承。素包的第一代创始人因年代久远已无从可考，有记录的第二代传人是“展华亭”老厨师，他自14岁开始学徒一直经营到解放后的公私合营时期知道89岁终年。在其后是跟随展师父学艺出师后又帮展师父长期制作素包的“叶振萍”厨师，成为了第三代传人。自解放后，《石头门坎素包》选址在鸟市和北马路的东坊楼经营，后因业务兴旺，又在西北角文昌宫增设了分店。虽然《石头门坎素包》旧时的遗迹已不复存，但是那非比寻常的美味佳肴仍然回荡在人间不减当年，同时关于它的一幕幕历史传奇故事，依然萦绕在人们的记忆中。文革期间《石头门坎素包》曾遭受了冲击，之后又遭受了1976年地震中的损坏，使之萧条近十年。1985年天津南市食品街建成开业，当时的市长“李瑞环”同志，下令要求食品街恢复传统风味食品，于是《石头门坎素包》入住了天津南市食品街。当时依然由《石头门坎素包》的第三代传人“叶振萍”先生主持经营，继续沿用传统的调制工艺，始终保持原有的风味。1987年天津市举办群星杯津菜烹饪大赛《石头门坎素包》荣获了群星杯奖。1988年，在日本东京举办的“中国博览会”上《石头门坎素包》大受欢迎，人们争相购买，日本的N G K放送协会、朝日新闻等媒体，纷纷做了专题报道，日本民众称赞《石头门坎素包》为“正宗素食”。
1998年，当时餐饮行业一些中华老字号企业纷纷走入了不景气的怪圈《石头门坎素包》也位列其中。当时据有关人士统计：在中华老字号企业中，资不抵债、已濒临倒闭的企业占20％；勉强维持惨淡经营的企业占70％；经营尚好但后劲不足的企业占10％。此时我们初于对中华餐饮老字号品牌的热爱，力排众议毅然接下了这家《石头门坎素包》当时有很多人不理解我的做法，并且有相当一部分人持反对意见。因为在人们的眼中接手这样一家老字号企业是在背历史的包袱，根本不会有好的前景。但是我认为《石头门坎素包》是天津老字号的食品品牌，它有着上百年的历史，它的形成与发展又有着悠久的历史渊源，而且它来自民间，成长于民间，是我们天津土生土长的品牌，是真正属于我们天津人自己的东西，所以我们有义务保护这一历史遗产，有义务将它做大做强。当时我认为，石头门坎是通过几代人的努力传承至今天的，虽然现在它暂时失去了往日的辉煌，但是它能够成为新一代的食文化的品牌，我对此前景感到无比的荣幸和自豪。当时，摆在我眼前的是一条漫长的道路，如何让石头门坎素包重塑往昔的辉煌，是一项很艰巨的历史使命。特别是在经济飞速发展的时代，如果仅仅让《石头门坎素包》维持现状，不再有任何创新发展的话，那必然跟不上时代的步伐，就必然要遭受淘汰的命运，所以我思前想后，对《石头门坎素包》的现状进行了分析，我认为它是一个老字号品牌，但它不是驰名品牌，所以它的消费群体目前还只停留在中等阶层，还尚有很大的发展空间。因此一定要对他进行改革，一定要创新，一定要发展。
原《石头门坎素包》是按斤出售的，但在这个讲求精雕细的时代，傻大苯粗已不再是餐饮业发展的方向，美食美器才是餐饮业的必须走过的路途。在几经考虑后，我们以蒸售“小笼屉素包”的方式来代替原有的销售惯例，并在素包的加工工艺上进行了大胆严格的改革调整，既要保持原有的风味不变，又要迎合新时代的大众需求的口味。于是我与研发小组的同志们经过多日不懈的努力，又在原基础上，新增添了多种带有石头门坎口味特色的素包、肉包。与此同时我们更是牢记《石头门坎素包》的质量标准，在制作工艺上要，出好皮儿、用好料、拌好馅儿的原则，不断地改革提高制作的工艺水平。不断的攀升的新销售业绩，以充分的回报了我们努力的成果。2000年《石头门坎素包》又荣获了“中华名小吃”的荣誉称号，这就是对所有石头门坎人努力拼搏的赞赏和肯定。
我时常告诫自己，不能够只满足于眼前的业绩现状，要把眼光放长放远，在商业不断激烈竞争的今天，人们对美食的需求越来越向多元化发展，仅仅有了过关的产品尚不足已在竞争中立足，这就要求企业与时俱进，不断适应市场需要，形成快速的市场反应机制。在新时代下要把《石头门坎素包》这个品牌做大做强，就必须将，其文化气息的特色融入其中，要让人们在品尝美味的同时，更要品读它那传奇的历史、品味它的浓厚文化气息，因此我们从餐具摆设、店堂装修开始，都进行了统一的精心策划和安排。同时我也要求每一个员工在上岗之前必须熟记石头门坎的历史，这是成为一个合格的石头门坎人的第一步；在服务员，为客人服务，端上可口素包的同时，要向客人介绍《石头门坎素包》的历史由来，要让每一个来过《石头门坎素包》店的食客人人都耳熟能详的熟知《石头门坎素包》的历史文化渊源。我要求每一个员工都做到诚信待客，诚信做人、诚信经营、诚信处事。只有一个讲求重视诚信的企业，才能在激烈的竞争中赢得市场，赢得发展。现在“追求卓越”已是所有石头门坎人的奋斗目标。21世纪必将是一个注重品牌文化发展的年代，是注重食文化的年代。我们今后要做的不只是要发扬光大《石头门坎素包》这个品牌的历史文化内涵，更重要的应该是把与之相关的系列产品推向市场，让它们更好的发扬其文化内涵，让他们在新世纪的市场浪潮中存活、发展，让他们更好的为广大食客服务，更好的为人民的身体健康服务。
近来我们根据食客的建议和要求，在《石头门坎素包》的原基础上，我们又研发了，速冻《石头门坎素包》产品。这种素包产品，既满足了那些不能亲自来《石头门坎素包》品尝素包的老先生老太太们的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于满足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老乡亲们期盼品尝享受到纯正家乡津味的老传统风味的美食的要求。也能更好的满足这些远离家乡的老人们的思乡念故之情。同时我们把速冻的《石头门坎素包》产品装在小包装箱内发售，非常方便了消费者们的购买和携带。
日月流逝《石头门坎素包》的过去、现在和未来，都是客观的历史，过去是历史的行程，现在是历史的延伸，未来是历史的发展的必然趋势，这些历史的遗迹都是《石头门坎素包》的餐饮文化的表现和痕迹。所以餐饮文化在我市历史渊源，流畅不衰。
今天石头门坎已经走过了一个多世纪的春秋，作为这个享誉百年的老字号、老品牌的接班人，我有信心接好班。我计划开发连锁的经营方式使《石头门坎素包》由一花独秀发展为万紫千红，装点祖国的美好河山。我坚信在的餐饮界同仁们的支持下《石头门坎素包》一定会更加发展壮大，为我国餐饮文化的美丽乐谱，增添一篇华丽的乐章。
天津河东鸿起顺总经理、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师李孝森结合理论与实践阐述坚持创意创新，升华河东鸿起顺文化
餐饮文化是社会文化发展的一个重要的组成部分，它的形成和发展除了地域性的因素，在很大程度上适应了人的不段增长的文化需求，正是这样，才有了餐饮文化的根基和发展的空间。发展餐饮文化要在适应社会文化需求上下功夫。要不段地进行理念创新和创意更新，以理念创新为引念，以创意更新为手段，发扬与引进相结合，丰富多元化经营形式，进而使创意得到市场认可，使烹饪厨艺得到升华。
河东鸿起顺饭庄秉承“诚信经商、面向工薪、经济实惠 、优质服务”的经营理念，以伊斯兰教规和回民风俗为规范，大力挖掘传统菜，引进开发创新菜，适应了市场的需求，弘扬了清真饮食文化，促进了经济效益的连年提高，其重要因素，就在于我们创新了理念，更新了创意。主要体现在以下几个方面：
五是讲究色泽。饮食品的色泽方面首先的问题就是色彩要素问题。既要注重色相，即色彩的名称、相貌，能够确切表示色彩特点，反映色彩最为本质的因素。又要注重明度，搭配好色彩的深浅。
天津市烹饪协会会长郭立久综合整理