北京奥运会完美落幕之后，在各行各业盘点“奥运遗产”的同时，餐饮人也在思考着奥运为餐饮留下的经验和启示。此次赛会供餐，作为餐饮史上里程碑式的大事，为今后其他大型国际活动在我国举办积累了团餐经验，也必将为树立我国在餐饮食品安全方面的国际形象打下良好的基础。
   
    从奥运供餐看食品安全保障
   
    在食品安全越来越受到百姓关注的今日，奥运的食品安全保障工作为日后餐饮行业的食品安全规范操作做出了一个良好的示范。从食品安全标准制定到安全监控系统建设，从食品安全可追溯系统到食品安全检测体系的构建，从奥运食品赛前监控到突发事件应急处理，从设施建设到人员培训等方面，均取得了前所未有的经验。

    奥运期间全面启动了奥运食品安全的监控和全程可追溯系统，从原材料的种植、养殖源头开始，对生产、加工、配送、烹调直到餐桌，实现全过程的监控和信息追溯。奥运村的食品安全工作人员需要对以下环节进行严格控制：原料接收→原料贮存（冷冻/冷藏/干燥/解冻）→烹调前处理→烹饪→冷却→重新加热→温度保持/上菜。其中前三个为控制点，后四个为关键控制点。

    原材料的遴选是奥运餐饮工作的重中之重。食物在进奥运村前都经过了极其严格的检验，每箱货物都标注了号码，可以从一箱胡萝卜丁或者一箱牛肉的编号上了解其产地、供应商、生产日期等需要了解的一切信息。

    奥运村厨房每次进货的数量都很大，如100万个苹果、200万片面包、2000吨肉类和海鲜品、200万瓶水。对于如此大量的食品，管理好库房是关系到食品安全的重大问题。首先，所有货品需要分类码放并控制在适宜的低温下。奥运村主厨房的库房各司其职，有专门存放蔬菜水果的，有的专门存放肉蛋奶类。考虑到穆斯林的饮食习惯，在肉制品库房中又把猪肉类专门区分开来。所有冷藏库温度都控制在5℃以下，冷冻库则需要-18℃以下。其次，使用这些原材料时，坚持“先进先出”的原则。因为需求量巨大，每种食物原料会有很多批次的进货，这就需要库房管理人员根据进货的记录，优先取用先进库房的食物。如果只是为了方便，见到哪种就随便取用，必会有部分食物过期未用，造成极其巨大的资源浪费。若食用过期食品，又可能会造成食品安全危险。

    在奥运大厨房中，厨师做的每一道菜，特别是肉类，都需经过测量中心温度之后才能完成烹调。鸡肉类要达到74℃以上，猪肉和牛肉类要达到70℃以上，海产品和蛋类也要达到70℃以上。因为只有达到温度要求的鱼肉类食物才是安全的。

    食物出锅之后、食用之前，会推进热柜中进行加热保温。所有的热食要保持在60℃以上。若出现温度不够的现象，要马上处理掉，或者进行重新加热。摆在货架上直接食用的食物都是从热柜中取出的，以避免微生物的繁殖。

    在200米长、24小时营业、可以容纳5000人同时就餐的临时大餐厅里，每天有2000名左右接受过专业培训的服务人员在工作。他们戴着发网、口罩、穿着统一的制服，井井有条、一丝不苟地工作着。如果没有这样一支负责而专业的餐饮团队，要出色完成奥运会餐饮接待任务是不可能的。

    今后，我国的大型团体供餐任务仍将很多，餐饮行业应该充分借鉴奥运餐饮的成功经验，把全程关键点控制与全程可追溯系统作为食品安全的有效保障，从原料品质、操作环境、烹调工艺、操作流程、指标监测等各方面，全面更新餐饮食品安全管理的效率和理念。特别值得注意的是，在这个信息化的时代，食品安全的每一个控制环节都需要做到数字化、流程化、规范化，告别传统餐饮烹调的模糊、随意和低效。

    提高效率才能更好地走向世界

    对于像奥运会这样的超大型团餐来说，效率就是成功的保障。为了提高烹饪工作的效率，蔬菜在送进奥运村时已经彻底清洗并切分完毕，打开包装就能够直接使用。同样，肉制品及鱼类在进村时也是完全无骨无刺的，大大简化了食用过程，符合国际惯例。蛋类进奥运村时也已是蛋液形式，不必考虑蛋壳上的微生物污染问题。同时，原料前处理还减轻了餐饮垃圾处理的负担。

    由于奥运会有来自200多个国家和地区的超过1万多名运动员来到北京，因此菜单的制定首先要考虑不同国家民族、不同文化背景、不同生活方式、不同饮食习惯这四个因素。奥运村主餐厅分为亚洲区、地中海区、国际区等三个餐区，分别由来自不同国家地区的大厨掌勺烹调，任何地域的运动员都可以吃到家乡的菜品。这时，各种烹调方式的效率差异便体现出来。

    相对而言，中餐的加工方法一般比西餐要稍显繁琐。例如，对于鸡蛋，西餐厨师加牛奶之后蒸熟即可食用，而中餐厨师则觉得炒蛋更好吃，而炒制过程中需要耗费很大的人力。爆炒类的中国菜更是很难进行大规模生产制作。在每餐需要供应几千甚至上万人的需求时，简便些的方法往往更具竞争力。

    不过，中餐也有操作简便的菜品，比如炖、煮、蒸类的菜品，只要配好佐料，定制好时间，就可以放入容器中制作，一点也不比西餐麻烦，而且较为健康。今后需要做的工作，就是像西餐的标准程序一样，根据厨师的经验，对各种主料、辅料、作料的用量、比例、添加时间进行规范化，并对烹调器具和操作程序进行规范化。如此，在团餐中大规模制作地道的中国菜，就可以变成现实。

    中西餐最大的不同之一在于，西餐烹调在加热前就把所有的调料放好，此后蒸、烤或煎一定的时间即可，而中餐则更精致一些，出锅时厨师还会根据经验进行口味调整，保证制成色、香、味俱全的美食。因此，中餐若想在大规模团餐中立足，调味过程也需要进行标准化，否则难以大规模推广。

    考虑到西餐在食用时往往会使用种类繁多的调料汁、沙拉酱、沙司等，中餐也可以借鉴这种做法，根据食客的不同口味需求来配制具有中式特色的调味酱汁。烹调结束后，厨师将最后一步调味的程序交给食客，让他们根据自己的需要来DIY美食。由此可在很大程度上提高中餐的烹调效率，也拓宽了口味适应性。

    由于供餐量巨大，厨师们往往需要把成品提前准备出来；而为了保证安全，成品会放入60℃以上热柜保存，随吃随取。在这个热保持的过程中，食物的外观、质地、品质都会发生改变，对于“趁热吃”的中国菜来说，无疑是一个严峻考验：香嫩的宫爆鸡丁经过热保持变老变硬；清炒芦笋鲜艳的绿色也变得暗淡。要解决这些问题，还需要提高餐饮科学研究的水平。例如，可以通过研究确定，哪些菜式适合大规模供餐，在团餐中减少爆炒方式的菜品，而增加其他不易变色变味的菜品；还可以研究一些菜肴的护色、保嫩、保脆方法，以及不同菜肴原料的最佳快速烹调方法。例如，将芦笋用调整酸碱度的清水焯过，蘸调味汁食用，就是一个很好的烹调方法。

    馒头是最具有中国特色的主食。在奥运村里面，馒头的吃法很机械化——冷冻的熟馒头拆包之后直接码放到托盘里，放进热柜保持一定的高温，放置一段时间中心温度达到一定水平之后食用。这种方法会造成馒头的快速脱水，食用时干硬难嚼，从而导致了很大的浪费。在从冷冻到加热保温的过程中，馒头的质地、口感、理化指标等会发生怎样的变化，微生物动态如何，如何才能在保持安全的同时维持馒头的柔软口感，这都需要科学的数据来支持。具有中国特色的饮食若想安全的食用并大规模推广，需要进行更加深入的基础研究，用科学数据来支持其高效生产和安全储存。

    显然，中餐要走向世界，达到大型团餐的效率和安全要求，需要对配料、器具、烹调方法等多方面进行改革和标准化，更需要大量的科学研究作为支持。

    餐饮营养标注势在必行

    一般的大型团体餐饮，由于每个人喜好不同，选择的食物搭配也不同，因此都会选择自助餐的形式。作为供餐者，必须做到的是为就餐者提供足够的健康选择，例如足够多的蔬菜水果品种，同时为就餐者提供充足的食物信息，供他们选择食物时作为参考。

    奥运会餐饮团队有一个智囊团负责编排每天的供餐品种，餐单八天一个循环，这样就避免了人们的思维定势，不会感觉每周的同一天会吃同样的东西。餐单的设计也考虑到了营养搭配，并符合运动员的特殊需求。

    在奥运村的主餐厅每道菜品的标签上，都用中英文标注了菜品的名称、主配料、能量以及各种营养物质的含量。在主餐厅的正中央设有营养信息中心，运动员可以根据这里提供的中文、英文、法文资料计算自己每一餐的碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量，了解自己的营养摄入状况。

    在我国，餐单提供的信息比较单一，许多菜肴的名称难以表现食物的原材料及制作方式，不利于消费者充分了解相关信息，进行理性选择。消费者具有对原材料的知情权，特别是涉外餐饮，更应该标注原材料，因为这会涉及到过敏源和宗教信仰等多方面的问题。

    目前我国已经初步形成了包装食品标签的管理体系，但针对餐饮营养标示，现还没有相关的国家和行业标准。而在海外很多国家中，餐饮食品营养标注的呼声甚高，美国FDA正在讨论立法餐饮营养信息的强制标注问题。另一方面，由于我国消费者的营养知识水平参差不齐，如像国外一样仅仅标注营养素数据，未必能够起到有效作用。如果能够设计更简便易懂的营养标注形式，如用颜色、星级、简单推荐等，可能会帮助消费者更好地选择餐饮食品。

    借助奥运成功举办的东风，进一步促进中华优秀民族饮食传统与现代营养健康理念和食品安全要求相接轨，使中餐更好地走向世界，餐饮工作者还将任重道远。
    作者：范志红