饮食文化
创新餐饮经营理念稳步提升中餐科技含量
——北京顺峰饮食酒店管理有限公司创建“全国营养健康型餐饮示范单位”工作报告
各位领导、各位嘉宾、：上午好！
感谢中国烹饪协会美食营养委员会给予这次学习交流的机会。 借此机会，将我们在创建“全国营养健康型餐饮示范单位”工作方面的情况向各位做一汇报。
一、 顺峰公司的基本情况
顺峰公司1990年1月创立于“中国厨师之乡”广东顺德，1993年在北京注册成立北京顺峰饮食娱乐有限公司，属中外合资企业，迄今为止已在国内、外建立了20余家分支机构，员工3000余名，主营高档粤菜海鲜食府，兼营休闲娱乐等相关产业，年营业额6亿多人民币,上缴国家税收4100多万元。2004年被国家工商总局授予“中国驰名商标”。2005年北京顺峰饮食酒店管理有限公司被中国商务部、中国烹饪协会评选为“中国百强餐饮企业”，同年“顺峰”无形资产评估为9.66亿元人民币。
在顺峰公司十六年创业历程中，秉承了真诚待客、诚实经营、以诚信为生命的信条。顺峰人坚信只有做好每一道菜，招呼好每一位客人，才能赢得顾客的信任。以人为本，注重细节，不断创新是顺峰经营管理中最基本的理念。如今，顺峰旗下众多企业被评为中华餐饮名店、国家特级餐馆、五星级酒家、诚信经营单位、消费者信得过单位……。
顺峰公司除在经济生活中有所创新、有所建树，同时还在中南海、钓鱼台等特殊场合出色完成了有关部门交办的政治任务，从而受到党和国家领导人的好评。
顺峰公司坚持“产、学、研齐头并进”的发展方向，为培养合格专业人才，率先创建了“服务自身、面向社会”的顺峰餐饮管理学院，并连续办学50余期，受到业内人士的普遍欢迎。
随着经济的持续发展，消费理念的变化带来健康、科学、合理餐饮新观念，当中国著名营养专家向全民发出“吃什么、怎么吃，关系着民族命运”的号召时，我公司提出了两个课题的研究——餐厅饮食健康和餐厅食品安全的研究，并于2005年6月30日创办了国内首家“餐食安全研究所”和“餐厅营养研究所”，填补了我国“餐厅营养学”研究机构的空白，受到了国内权威机构的充分肯定、赞扬。与此同时经过专业培训的102位营养配餐师持证上岗，从而顺峰公司开始在“提升我国中餐科技含量”道路上迈出了可喜的一步。
二、两个研究所工作的开展
一年来研究所秉承顺峰公司一贯作风，高端创新，低调做事、严肃认真、脚踏实地，为后续科研项目的开展奠定基础做了以下工作。
2005年7月研究所成立以后做的第一件事是建立公司内部资源共享的“信息警示系统”，透过传媒和互联网对食品营养、特别是食品安全相关的法律规定，政府指令、学界观点、行业动态，保持高度警觉，以简报形式收集各报刊、杂志、网络有关食品健康安全新动态，并以半月刊“快讯”的形式将第一时间获得的食品安全信息迅速传达到公司各店，指导一线工作，实现了资源共享。
2005年8月国家卫生部出台《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》针对目前餐饮业食品卫生安全工作不规范的现状制定细则。顺峰公司作为餐饮业代表应邀参加了专家组编写工作，为新规范推出提供了基础的企业范本。
2005年9月开始，研究所用一年时间主要以菜品研发为基点，围绕如何以营养科学为指导研发新菜品，进行了四项主要工作：
1.根据四季时令特点，研究人员引用传统中医营养理论进行营养分析，反复研制推出四季健康营养菜肴。通过中烹协营养委专家组的指导与评审，为顺峰四十七道四季营养菜肴颁发了鉴定证书。
2.针对不同人群，研究所首选科研重点如何规避负营养。将对某些人群易产生“负营养”的菜肴在菜单上加以标注，从细节上为顾客健康把关。针对不同人群特点在原菜谱基础上进行辅料适应性调配。对“八高”（高血压、高血脂、高胆固醇等）人群进行导食服务，同时加强对服务人员的培训，使其能够掌握此类特殊人群的饮食禁忌。
3.在菜谱的改进中，研究所注重了对高档菜肴（鱼翅、海参、鲍鱼燕窝等）食用科学化的改进，计算出各种菜肴高档原料的营养成分和含量，选择可与之达到平衡作用和营养互补的蔬菜与主食加以搭配，确保高档原料的营养利用。
4.倡导“五少”健康进餐模式。为建立营养健康菜肴的平台，在全体厨师中展开了“缺油少盐”保持出品美味的五少大练兵。
中餐给人的印象“口味重、油偏大、味精多”。只有最大限度修正这种不健康烹调模式，才能建立研发营养菜肴的基础。厨师们在保持美味的前提下，强化少油、少盐、少糖、少味精、少调料的五少操作，开展练兵、养成常规。在餐厅的小小点菜卡上，特别标注了油、盐、糖、味精等常用辅料的选择用量提示。这款颇具人性化的精巧设计，无形中起到了贴心提醒的功能，为消费者膳食中的“五少”健康进餐模式提供了无声胜有声的平台。也“逼”着厨师们练就了一身即使缺油少盐，也确保食品味道鲜美的硬功夫。将健康餐饮悄悄提升到一个新的层面。
2005年底，在国家发改委公众营养发展中心与中国烹饪协会美食营养专业委员会发起的“营养健康型餐饮示范单位”创建试点选拔工作中，顺峰公司被确定为“全国营养健康型餐饮示范单位”北方唯一试点企业。
2006年1月中国烹饪协会美食营养专业委员会又确定顺峰为中烹协首家科研基地。科研基地的成立旨在通过科学合理的营养配膳与健康饮食理念的传播，为我国餐饮业的美食营养研究走上产、学、研紧密结合的道路搭建平台。
2006年国家质监总局将食品安全监管工作列为本年度的“重中之重”。各企业必须加强自律，这正是对企业未雨绸缪，防患于未然能力的考验。研究所决定建立食品安全检测实验室，以科学手段加强自测监控，确保顺峰各店消费者用餐安全放心。
2006年2月顺峰公司研究所作为中烹协科研基地创建了“餐食安全检测实验室”。在北京疾控中心、北大餐饮中心、、中国大饭店等食品安全检测实验室专家们的指导帮助下，研究所进行了实验室方案设计，设计方案得到公司高层领导的重视和全力支持。为研究所辟出专用场地，进行特殊材料装修，选派人员到疾控中心进修学习，并投资数万元购置了电子显微镜、微生物培养箱、干燥消毒箱、无菌操作台、消毒锅及各项理化检测实验材料，装备完善实验室的全套配置。3月份检测实验室正式投入使用，近一年来，进行十次检测，对顺峰各店食品安全监控进行了系列工作。
1.对各店自制凉菜、刺身、点心、果汁、餐具用具及操作人员手进行微生物培养检测。
2.对外购原材料进行二次把关检验，如：蔬菜残留农药检测、酒类乙醇检测、腌制品亚硝酸盐、瘦肉精、苏丹红、注水肉等理化检测。
3对各店食品卫生环节进行现场督导。
检测报告整改意见及时交付各店改进。必要时二次跟进检测。这种不定期抽检与督导加强了企业食品流通环节污染源的监控，有效提高了顺峰各店卫生和食品安全管理的整体水平。
2006年4月由中国烹饪协会美食专业委员会与北京青年报共同主办的质疑“食物相克”专家研讨会在顺峰召开，与国内著名专家、学者共同围绕百姓关心的食物科学、食物合理安全搭配等与生活密切相关的话题进行交流与探讨。此次会议内容得到社会的广泛关注。
为了深入宣传顺峰公司的餐饮营养理念、向更多客人普及科学烹饪常识，2006年9月在李瑞芬老师的指导下开始推出了每月一期以“饮食与健康、关系你我他”为主题的健康饮食宣传卡，以营养和人体健康的关系作引导，告诉大家如何饮食才合理？怎么吃才健康？把深奥的营养学精华大众化，教大家学会正确的选择、合理的配膳及巧妙的家庭烹制。宣传卡在店堂受到客人广泛欢迎的同时，北京青年报、营养与保健杂志，给予了热情的支持、转载刊登，很快收到社会各界的回应。中国工商总行工会邀请研究所给职员们去讲课，有关杂志社陆续约稿表示愿意合作。卫生部中国医疗保健国际交流促进会—亚健康专业委员会吸纳顺峰餐饮营养研究所进入委员会，成为首家餐饮企业理事单位。
一年来，两个研究所工作的开展得到国内营养界李瑞芬、翁维健等多位著名专家的支持与关怀，国家卫生部质监局有关领导多次到顺峰视察指导。十多家媒体对研究所进行采访。各省餐饮企业总经理通过到顺峰学院学习、观摩研究所实验室，给予很大鼓励鞭策 。
三 研究所下一步的课题目标：
1．弘扬传统饮食思想，食治养生、辨证施食。
研究所将继续探讨和研究烹饪原材料的不同特性，了解食物的性能、和大自然气候的关系及对人体的作用，在前一段原材料性味分类基础上完成首批“性味归经”整合，供出品部操作参考使用。结合烹饪技术所形成的严格选料原则，将原料一物多食，综合利用，荤素平衡、性味配合，主料、辅料、调味料协调互补，运用食物性味知识合理调整，提高原材料营养价值和健体功效。食治养生、辨证施食在烹饪中具体得到应用。
2．食物原材料抗氧化性能的研究
随着我国跨入WTO，与国际功能性食品主流接轨，成为饮食健康研究的当务之急。功能食品有超出一般营养食品之外促进健康的效果。食物天然抗氧化剂可以保护人体细胞免受氧化损伤、保护心脑血管、预防癌症、延缓衰老；可以使人的亚健康状态恢复到健康状态，因此，我们开始对食物原材料抗氧化性能给予关注，例如：食用油抗氧化冠军橄榄油在凉拌菜中的使用、含Vc、Va丰富的水果做菜肴配料的开发、含花青素、番茄红素、胡萝卜素、儿茶素丰富的植物原料的使用，都是我们选配用料、创新烹饪工艺的内容。
3．宣传推广，扩大科普影响力
要加强对各层级人员健康饮食科普的培训。提高一线人员咨询服务的水平。运用每一期“饮食与健康”宣传卡普及推广新的研究成果为消费者服务。让儿童、老年人、中青年在顺峰用餐学会科学条理饮食、珍爱身体，走出亚健康;高质量享受生活每一天。
顺峰将一如既往，以造福百姓为使命，倾力为国民健康、民族强盛作出餐饮企业的一份贡献。
感谢中烹协营养委、公众营养与发展中心，感谢各位嘉宾！
顺峰餐厅营养研究所
顺峰餐食营养研究所
2007.1.18
各位领导、各位嘉宾、：上午好！
感谢中国烹饪协会美食营养委员会给予这次学习交流的机会。 借此机会，将我们在创建“全国营养健康型餐饮示范单位”工作方面的情况向各位做一汇报。
一、 顺峰公司的基本情况
顺峰公司1990年1月创立于“中国厨师之乡”广东顺德，1993年在北京注册成立北京顺峰饮食娱乐有限公司，属中外合资企业，迄今为止已在国内、外建立了20余家分支机构，员工3000余名，主营高档粤菜海鲜食府，兼营休闲娱乐等相关产业，年营业额6亿多人民币,上缴国家税收4100多万元。2004年被国家工商总局授予“中国驰名商标”。2005年北京顺峰饮食酒店管理有限公司被中国商务部、中国烹饪协会评选为“中国百强餐饮企业”，同年“顺峰”无形资产评估为9.66亿元人民币。
在顺峰公司十六年创业历程中，秉承了真诚待客、诚实经营、以诚信为生命的信条。顺峰人坚信只有做好每一道菜，招呼好每一位客人，才能赢得顾客的信任。以人为本，注重细节，不断创新是顺峰经营管理中最基本的理念。如今，顺峰旗下众多企业被评为中华餐饮名店、国家特级餐馆、五星级酒家、诚信经营单位、消费者信得过单位……。
顺峰公司除在经济生活中有所创新、有所建树，同时还在中南海、钓鱼台等特殊场合出色完成了有关部门交办的政治任务，从而受到党和国家领导人的好评。
顺峰公司坚持“产、学、研齐头并进”的发展方向，为培养合格专业人才，率先创建了“服务自身、面向社会”的顺峰餐饮管理学院，并连续办学50余期，受到业内人士的普遍欢迎。
随着经济的持续发展，消费理念的变化带来健康、科学、合理餐饮新观念，当中国著名营养专家向全民发出“吃什么、怎么吃，关系着民族命运”的号召时，我公司提出了两个课题的研究——餐厅饮食健康和餐厅食品安全的研究，并于2005年6月30日创办了国内首家“餐食安全研究所”和“餐厅营养研究所”，填补了我国“餐厅营养学”研究机构的空白，受到了国内权威机构的充分肯定、赞扬。与此同时经过专业培训的102位营养配餐师持证上岗，从而顺峰公司开始在“提升我国中餐科技含量”道路上迈出了可喜的一步。
二、两个研究所工作的开展
一年来研究所秉承顺峰公司一贯作风，高端创新，低调做事、严肃认真、脚踏实地，为后续科研项目的开展奠定基础做了以下工作。
2005年7月研究所成立以后做的第一件事是建立公司内部资源共享的“信息警示系统”，透过传媒和互联网对食品营养、特别是食品安全相关的法律规定，政府指令、学界观点、行业动态，保持高度警觉，以简报形式收集各报刊、杂志、网络有关食品健康安全新动态，并以半月刊“快讯”的形式将第一时间获得的食品安全信息迅速传达到公司各店，指导一线工作，实现了资源共享。
2005年8月国家卫生部出台《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》针对目前餐饮业食品卫生安全工作不规范的现状制定细则。顺峰公司作为餐饮业代表应邀参加了专家组编写工作，为新规范推出提供了基础的企业范本。
2005年9月开始，研究所用一年时间主要以菜品研发为基点，围绕如何以营养科学为指导研发新菜品，进行了四项主要工作：
1.根据四季时令特点，研究人员引用传统中医营养理论进行营养分析，反复研制推出四季健康营养菜肴。通过中烹协营养委专家组的指导与评审，为顺峰四十七道四季营养菜肴颁发了鉴定证书。
2.针对不同人群，研究所首选科研重点如何规避负营养。将对某些人群易产生“负营养”的菜肴在菜单上加以标注，从细节上为顾客健康把关。针对不同人群特点在原菜谱基础上进行辅料适应性调配。对“八高”（高血压、高血脂、高胆固醇等）人群进行导食服务，同时加强对服务人员的培训，使其能够掌握此类特殊人群的饮食禁忌。
3.在菜谱的改进中，研究所注重了对高档菜肴（鱼翅、海参、鲍鱼燕窝等）食用科学化的改进，计算出各种菜肴高档原料的营养成分和含量，选择可与之达到平衡作用和营养互补的蔬菜与主食加以搭配，确保高档原料的营养利用。
4.倡导“五少”健康进餐模式。为建立营养健康菜肴的平台，在全体厨师中展开了“缺油少盐”保持出品美味的五少大练兵。
中餐给人的印象“口味重、油偏大、味精多”。只有最大限度修正这种不健康烹调模式，才能建立研发营养菜肴的基础。厨师们在保持美味的前提下，强化少油、少盐、少糖、少味精、少调料的五少操作，开展练兵、养成常规。在餐厅的小小点菜卡上，特别标注了油、盐、糖、味精等常用辅料的选择用量提示。这款颇具人性化的精巧设计，无形中起到了贴心提醒的功能，为消费者膳食中的“五少”健康进餐模式提供了无声胜有声的平台。也“逼”着厨师们练就了一身即使缺油少盐，也确保食品味道鲜美的硬功夫。将健康餐饮悄悄提升到一个新的层面。
2005年底，在国家发改委公众营养发展中心与中国烹饪协会美食营养专业委员会发起的“营养健康型餐饮示范单位”创建试点选拔工作中，顺峰公司被确定为“全国营养健康型餐饮示范单位”北方唯一试点企业。
2006年1月中国烹饪协会美食营养专业委员会又确定顺峰为中烹协首家科研基地。科研基地的成立旨在通过科学合理的营养配膳与健康饮食理念的传播，为我国餐饮业的美食营养研究走上产、学、研紧密结合的道路搭建平台。
2006年国家质监总局将食品安全监管工作列为本年度的“重中之重”。各企业必须加强自律，这正是对企业未雨绸缪，防患于未然能力的考验。研究所决定建立食品安全检测实验室，以科学手段加强自测监控，确保顺峰各店消费者用餐安全放心。
2006年2月顺峰公司研究所作为中烹协科研基地创建了“餐食安全检测实验室”。在北京疾控中心、北大餐饮中心、、中国大饭店等食品安全检测实验室专家们的指导帮助下，研究所进行了实验室方案设计，设计方案得到公司高层领导的重视和全力支持。为研究所辟出专用场地，进行特殊材料装修，选派人员到疾控中心进修学习，并投资数万元购置了电子显微镜、微生物培养箱、干燥消毒箱、无菌操作台、消毒锅及各项理化检测实验材料，装备完善实验室的全套配置。3月份检测实验室正式投入使用，近一年来，进行十次检测，对顺峰各店食品安全监控进行了系列工作。
1.对各店自制凉菜、刺身、点心、果汁、餐具用具及操作人员手进行微生物培养检测。
2.对外购原材料进行二次把关检验，如：蔬菜残留农药检测、酒类乙醇检测、腌制品亚硝酸盐、瘦肉精、苏丹红、注水肉等理化检测。
3对各店食品卫生环节进行现场督导。
检测报告整改意见及时交付各店改进。必要时二次跟进检测。这种不定期抽检与督导加强了企业食品流通环节污染源的监控，有效提高了顺峰各店卫生和食品安全管理的整体水平。
2006年4月由中国烹饪协会美食专业委员会与北京青年报共同主办的质疑“食物相克”专家研讨会在顺峰召开，与国内著名专家、学者共同围绕百姓关心的食物科学、食物合理安全搭配等与生活密切相关的话题进行交流与探讨。此次会议内容得到社会的广泛关注。
为了深入宣传顺峰公司的餐饮营养理念、向更多客人普及科学烹饪常识，2006年9月在李瑞芬老师的指导下开始推出了每月一期以“饮食与健康、关系你我他”为主题的健康饮食宣传卡，以营养和人体健康的关系作引导，告诉大家如何饮食才合理？怎么吃才健康？把深奥的营养学精华大众化，教大家学会正确的选择、合理的配膳及巧妙的家庭烹制。宣传卡在店堂受到客人广泛欢迎的同时，北京青年报、营养与保健杂志，给予了热情的支持、转载刊登，很快收到社会各界的回应。中国工商总行工会邀请研究所给职员们去讲课，有关杂志社陆续约稿表示愿意合作。卫生部中国医疗保健国际交流促进会—亚健康专业委员会吸纳顺峰餐饮营养研究所进入委员会，成为首家餐饮企业理事单位。
一年来，两个研究所工作的开展得到国内营养界李瑞芬、翁维健等多位著名专家的支持与关怀，国家卫生部质监局有关领导多次到顺峰视察指导。十多家媒体对研究所进行采访。各省餐饮企业总经理通过到顺峰学院学习、观摩研究所实验室，给予很大鼓励鞭策 。
三 研究所下一步的课题目标：
1．弘扬传统饮食思想，食治养生、辨证施食。
研究所将继续探讨和研究烹饪原材料的不同特性，了解食物的性能、和大自然气候的关系及对人体的作用，在前一段原材料性味分类基础上完成首批“性味归经”整合，供出品部操作参考使用。结合烹饪技术所形成的严格选料原则，将原料一物多食，综合利用，荤素平衡、性味配合，主料、辅料、调味料协调互补，运用食物性味知识合理调整，提高原材料营养价值和健体功效。食治养生、辨证施食在烹饪中具体得到应用。
2．食物原材料抗氧化性能的研究
随着我国跨入WTO，与国际功能性食品主流接轨，成为饮食健康研究的当务之急。功能食品有超出一般营养食品之外促进健康的效果。食物天然抗氧化剂可以保护人体细胞免受氧化损伤、保护心脑血管、预防癌症、延缓衰老；可以使人的亚健康状态恢复到健康状态，因此，我们开始对食物原材料抗氧化性能给予关注，例如：食用油抗氧化冠军橄榄油在凉拌菜中的使用、含Vc、Va丰富的水果做菜肴配料的开发、含花青素、番茄红素、胡萝卜素、儿茶素丰富的植物原料的使用，都是我们选配用料、创新烹饪工艺的内容。
3．宣传推广，扩大科普影响力
要加强对各层级人员健康饮食科普的培训。提高一线人员咨询服务的水平。运用每一期“饮食与健康”宣传卡普及推广新的研究成果为消费者服务。让儿童、老年人、中青年在顺峰用餐学会科学条理饮食、珍爱身体，走出亚健康;高质量享受生活每一天。
顺峰将一如既往，以造福百姓为使命，倾力为国民健康、民族强盛作出餐饮企业的一份贡献。
感谢中烹协营养委、公众营养与发展中心，感谢各位嘉宾！
顺峰餐厅营养研究所
顺峰餐食营养研究所
2007.1.18