从营养科学的角度谈传统筵席
筵席也称酒席,是我国人民为了某种目的而举行的一种传统多人聚餐的形式。如请客、节庆、迎宾、祝寿等。从规格上可分为高、中、低挡,而且大多数都是具有三个明显的特征,一是多人聚餐;二是具有一定的规格要求;三是社交目的。但是,往往忽视了筵席的科学性。那么,筵席如何采用科学营养的方法进行组合和改进呢?
调整膳食中菜品数量
中国传统的筵席膳食的组成是不合理的。其主要表现在数量大、菜品多,没有科学的依据。有的甚至讲排场、比阔气。有的一席要十几道大菜和几十道热炒,甚至近百种菜品。这不仅是浪费,而且导致就餐者耽误时间、暴食暴饮、损伤身体。实属不讲科学营养配膳造成的恶果。
应该按人体需要的营养量,科学合理地配制菜点和品种数量,由几十道改为几道,大盘变小盘,保证客人吃饱吃好即可。
合理利用多种原料的比例
在传统的筵席中,不仅菜品数量多,而且用料只求山珍海味,名贵的动物性原料,往往忽视植物性原料的运用。如新鲜的蔬菜、果品、豆类及豆制品、藻菌类等。它的弊端较多;一是筵席价格高昂,甚至引向奢侈;二是一些珍品并不是因为它对人体营养价值高才价格贵重,而是物以稀为贵,如燕窝、鱼翅等。三是动物性原料比例大,油腻多,造成菜品高脂肪、高胆固醇。因此,提倡一菜多料,荤素搭配正确掌握好动,植物原料在筵席菜品中使用的比例,以及合理使用多种原料,尽力使筵席菜品中营养全面、符合人体需要,提高筵席菜品的营养价值,从科学营养的角度真正发挥筵席的作用。
引用地方风味小吃
地方风味小吃一般是指正餐以外供给人们随便吃用,并具有传统地方风味特色的食品。如四川的汤圆,江苏的炒饭,广东的米粉,山西的各种面食,北京的小窝头,天津的狗不理等,它们风味独特,不仅能提供糖、维生素B1、B2以及膳食纤维等营养素,补充传统筵席中的不足,更加有效地发挥蛋白质的生理功效,而且还能活跃筵席气氛,突出地方色彩。
就餐方式要科学化
在筵席中,大多数进餐方式是“共餐”,就是许多人用自己的筷子、小匙共食一道菜,同饮一碗汤。这是一种极不卫生的进餐方式,很容易传播各种传染病。应大力提倡分餐式或单上式:是所有就餐的人每人一份;二是服务员分给每位进餐者或用公筷公勺自行取食;三是采用自造成,就是将这桌筵席共上的菜品、汤类、小吃、主食全部上桌,由客人按照自己的嗜好和口味以及需要量取入自己的碗内食用等。这几种进餐的方式既卫生又方便,同时也保持了中国传统筵席的格局和席间的热闹气氛。
注重菜点的营养平衡
在整桌筵中,应尽力使营养全面平衡,符合人体心理和生理的需要,突出六大营养素的功能非常重要,但是如何准确地计算在实践操作中比较困难,一是各种原料的含量不同;二是在加热中损失程度不同;三是就餐客人的性别、年龄、职业的需要量和吸收程度不同。所以,要达到营养平衡膳食,一是提前计算出每道菜点的营养含量和在烹制中大约的损失程度,公布与众;二是整桌筵席的原料丰富,荤素搭配合理,客人则根据自己的生理状况有目的进行食用。
综上所述,传统筵席不仅要符合中国烹饪文化和筵席的特点,而且要从科学、营养的角度出发,满足新世纪新时代的需求。