中国菜及其所包括的中国地域菜系是对中华优秀传统文化的挖掘和阐发，是在继承传统饮食文化基础上，在比较、对照、吸收、丰富的基础上，坚持矛盾特殊性和普遍性统一的哲学规律，不断推进知识创新、理论创新、方法创新，准确判断新时代中国餐饮行业发展趋势，使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会相协调的产物。它不仅是一个中华美食作品库，也是一套完整的中国美食表达理论，是世界认识中餐的有效途径，体现了中国餐饮行业的软实力，是展现中国悠久的历史文化，讲好中国故事，展示中国风采，引领中国餐饮行业在新时代健康有序发展的重要载体。

    为加快形成“中国菜”科学体系，深入弘扬中国饮食文化，促进中国餐饮产业高质量发展，加快中餐走向世界，为繁荣各地域菜系文化的传承弘扬与创新发展创造更加有利条件，为实现中餐标准化、规模化、产业化，走上高质量发展道路发挥积极作用，现对中国菜体系建设提出以下指导意见：

    一、总体要求

    （一）指导方针

    以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导方针，全面贯彻党的十九大和十九届二中、三中全会精神，统筹推进“五位一体”总体布局，协调推进“四个全面”战略布局，坚持新发展理念，坚持以供给侧结构性改革为主线，按照中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》要求，坚持科学合理、先进引导、兼容并蓄的基本原则，研究确立“中国菜”的科学定义和内涵，深入挖掘中国菜历史文化底蕴，传承中国菜烹饪技艺，一方面促进全国各地域、各民族特色菜创新发展，繁荣餐饮市场，提升各地域菜系、各民族菜的影响力与知名度，另一方面形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，向世界展示“中国菜”的整体形象，让“中国菜”成为展现中国文化自信力的标志产品和品牌，从而推动餐饮业高质量发展。

    （二）基本原则

    市场为主，协同发力。注重激发市场活力，建立政府、社会组织、有关企业联动的可持续发展机制。积极探索“中国菜”的文化内涵、表现形式和推广模式。

    因地制宜、突出特色。根据产业链优势和民俗文化等因素，发展优势明显、特色鲜明的中国菜和其所包含的地方菜体系，更好彰显地域特色、承载文化价值。

    塑造品牌、质量提升。在体系建设过程中发扬企业家精神和工匠精神，打造标杆企业，加强品牌建设，推动餐饮业核心竞争力提高。

    二、“中国菜”的科学定义及内涵

    中国地大物博，历史悠久，拥有56个民族，创造了品类丰富多彩的“中国菜”。从民族文化的广度和深度来看,“中国菜”是中国各民族人民共同创造并拥有的宝贵财富，包括56个民族饮食文化传承发展的丰富内涵及不同特征。因此，加快研究发展新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声，成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。2018年3月，中国烹饪协会提出了“中国菜”的概念，并通过广泛征求意见及一系列积极工作，于同年9月10日正式发布“中国菜”——全国省籍地域经典名菜、主题名宴及代表品牌。从地域范畴来看，中国菜是中国各地域特色菜肴的总称，包括34个省区市的地域菜系。从餐饮业态品类来看，中国菜是中国各种品类菜点的总称。从社会学的角度看，中国菜及其组合与食用方法是中国人独有的生活方式。关于“中国菜”科学诠释的定义，不能仅仅是一个简单的定义，应从整体进行科学阐述，其内涵应当包括历史传承、地域特征、民族文化、品类区分等。由此，各地域菜系、各民族菜的定义及其内涵，也应与此一致。

    三、“中国菜”体系基本框架

    按照科学诠释“中国菜”定义及内涵、弘扬“中国菜”文化的方向，对“中国菜”做全新全面的梳理，“中国菜”体系基本框架可以从行政区划、民族、餐饮业态品类三个维度进行建构，形成“中国菜”地域菜系体系、“中国菜”民族菜体系和“中国菜”品类菜体系三大体系。每个体系之下可以进一步细分和丰富。

    （一）“中国菜”地域菜系体系

    “中国菜”地域菜系体系，是从行政区划的维度进行构建，由中国34个省市区的地域菜系构成，其内涵又涉及到文化、科学、技术、艺术、经营管理等多个方面，具体包括历史渊源、地理环境与物产、烹饪科学观念、烹饪技艺特色、文化特性、菜点品类、经营业态、名厨名店、名人轶事等内容。每个省籍地域菜系，从行政区域的维度看，也是由每个省行政区域内的地域菜构成，包括各个市（州），其内涵同样涉及化、科学、技术、艺术、经营管理等多个方面。

    （二）“中国菜”民族菜体系

    “中国菜”民族菜体系，是从民族的维度进行构建，由汉族和全国55个少数民族的民族菜构成，其内涵也涉及到各自的文化、科学、技术、艺术、经营管理等多个方面，内容同样包括历史渊源、地理环境与物产、烹饪科学观念、烹饪技法与风味特色、菜点品类、经营业态、名厨名店、名人轶事等。

    （三）“中国菜”品类菜体系

    “中国菜”品类菜体系，是从餐饮业态品类的维度进行构建，主要由正餐、快餐、火锅、小吃、休闲简餐等多个大类构成，每个大类下由多个子类构成。如正餐，包括热菜、冷菜、汤菜、面点、宴席等。

    四、“中国菜”体系品牌建设

    各地域、各品类、少数民族菜取材丰富、技法多样，各具风味特色，体现了不同地域、不同民族沉淀、积累和承续的饮食文化。“中国菜”体系品牌建设，着重针对“中国菜”地域菜系、“中国菜”民族菜、“中国菜”品类菜三个体系进行，每个体系分别从经典名菜、主题名宴以及代表品牌企业（名店）、技艺传承烹饪大师（名师）、集聚街区（名街）等五个方面打造和建设。通过这一系列系统、全面的品牌建设，将使各地域菜系、品类菜、民族菜弘扬发展产生更大影响力，不仅成就“中国菜”美食品牌宝库，更是以一套完整的“中国菜”文化理论的展现、让世界认识“中国菜”的有效途径，从而提升中国餐饮产业软实力，引领全国餐饮业在新时代健康有序发展。 

    五、“中国菜”体系标准建设

    通过采用建立团体标准手段完善、制定和认证“中国菜”标准体系，包括“中国菜”地域菜系标准体系、“中国菜”民族菜标准体系、“中国菜”品类菜标准体系。每个体系可按照以下标准建设规范操作：首先，研究制订基础标准，包括定义、分类及术语标准，梳理清楚标准体系的层次结构。其次，按照层次结构研究制订系列标准，包括烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜点品种制作标准、菜点及烹饪技艺翻译标准、烹饪设备使用标准、餐馆建设标准、餐饮服务标准、食品安全标准、餐饮经营管理规范等九个类别的标准。每个类别之下，可以研究制订细分标准。通过“中国菜”体系标准建设，进一步促进“中国菜”的品质稳定和形象提升，为“中国菜”更好地规模化、产业化、国际化发展奠定坚实基础。

    六、“中国菜”体系建设的保障与支持

    （一）“中国菜”非遗保护传承

    目前，“中国菜”入选的一些经典名菜、主题名宴被列入国家级、省市区级非物质文化遗产名录。全国餐饮行业从业者应坚定文化自信，落实国家和各级政府有关非遗保护、传承的方针政策，以饮食非遗的保护和传承为己任，一方面对列入各级非遗名录的非遗美食积极开展传承保护活动，另一方面深入挖掘、整理和传承保护藏于民间和餐饮业中的饮食类非遗项目，加快非遗美食书籍、影像制品的制作出版和相关菜系博物馆建设，通过技艺实践呈现和传承弘扬中国饮食文化，推动中国饮食文化的代际传承和饮食产业的可持续发展，为所在地域、民族的饮食类非遗传承和保护发挥应有的作用。

    （二）政府政策支持和餐饮企业参与

    在“中国菜”体系建设中，需要各级政府及其相关部门大力推动和政策支持，也需要餐饮企业积极参与。各省级政府及相关部门要加快地域菜系、民族菜发展的设计谋划，逐步将地域菜系、民族菜发展纳入当地经济社会发展总体规划，逐步将原辅材料基地、加工基地纳入农业发展规划和食品工业发展规划，逐步将餐饮网点布局纳入城市商业网点规划、旅游业发展规划，逐步将发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，统筹规划地域菜系、民族菜的发展。

    在“中国菜”体系标准建立和实施过程中，应选定一批餐饮企业开展标准化研究和试点工作。各地政府应给予一定的资金支持，试点企业要以实施菜系标准化为主要任务，建立健全以菜品标准为核心，餐饮保障规范、服务规范相配套的餐饮企业标准体系，通过全面实施企业标准，为菜系标准的实施提供示范经验。

    （三）充分发挥行业协会和相关组织机构作用

    充分发挥中国烹饪协会、各省区市行业协会及地方行业组织、高校和科研机构在推进“中国菜”体系建设过程中的桥梁和引领作用，履行行业服务、行业自律和行业协调的职能。充分发挥行业组织在餐饮业的调查研究、技能培训、业务技术等级评定、有关标准制定、技术交流和打造名店、名师、名菜、名宴的等方面的作用，共同推进“中国菜”体系建设的有效实施，为促进餐饮产业升级发展作出行业组织应有的贡献。

    （四）举办“中国菜”艺术节系列活动

    各省区市行业协会以及各地方行业组织应积极推动当地政府部门、联合相关产业举办多个系列、多种形式的“中国菜”艺术节，主要包括“中国菜”—地域菜系艺术节、“中国菜”—民族菜艺术节、“中国菜”—品类菜艺术节、“中国菜”走出去等四大系列品牌节会活动，以此传承弘扬中国饮食文化，推进各地域菜系、各民族菜和品类菜的不断发展。