●用料标准

主配料：面粉500g，豆腐500g，鲜香菇150g，

调辅料：香葱100g，胡萝卜50g，姜末20g，盐10g，辣椒油10g，花椒粉5g，胡椒粉5g，味精3g，白糖2g，熟油20g，香油10g，炸油1500g

●工艺流程

1.面粉放在案板上，用沸水烫1/3晾凉，剩余的面粉用凉水揉成面絮和汤面揉在一起，揉光柔透后醒20分钟。

2.将豆腐，胡萝卜，香菇分别切绿豆大小的丁，香葱切碎，鸡蛋炒熟后剁碎。豆腐，红萝卜。用油煸一下同以上料放入盆中，加入盐，花椒粉，胡椒粉，白糖，味精，辣椒油，香油，熟油，姜末拌匀成馅。

3.将醒好的面擀成0.5cm厚的长方形片，切成长8宽5CM的长方形片，包入馅，对折成长方形，将三边捏严，四边缩上绳子花边即可。

4.锅中烧油，六成油温下入生胚，炸制色泽金黄，捞出，控油装盘。

●关键工序

1.面不要和的太软。

2.包制时边要捏严，以防漏馅。

3.炸至时油温不要太高，小火慢炸。

●营养分析

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

陕西旅游烹饪职业学院 马召平

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿