●用料标准

主料：猪瘦肉500g。

配料：水发木耳10g 冬笋10g 蒜苗10g。

调料：精炼油750g（实耗30g），葱、姜各20g，酱油、绍酒、精盐、味精、香料、白糖、鸡蛋、淀粉各适量。

●操作流程

1、切配准备：

（1）把猪肉去皮切呈寸长1厘米粗的条状，用料酒、食盐腌制约20分钟。

（2）冬笋切片，蒜苗切马耳朵形，葱切段、姜切片。

（3）鸡蛋、淀粉调成全蛋糊。

2、烹调程序：

（1）净锅上火加油烧七成热时，将肉条挂糊下入锅中炸成金黄色捞出。

（2）取一小碗，放入香料、葱段、姜片垫底，上放炸好的酥肉。

（3）锅中加鲜汤放盐、料酒、白糖、酱油调成味汁，浇淋在肉碗中，盖保鲜膜。

（4）蒸锅上火加水烧开，放入肉碗中火蒸1小时，肉熟烂时出锅，翻扣盘中，原汁倒入锅中，下冬笋、木耳、蒜苗勾芡浇淋在酥肉上即可。

●关键工序

（1）应选肥瘦相间的肉，切条粗细一致。

（2）挂糊合适。蒸制火候要到。

●营养分析

猪肉含有优质蛋白质及所人体所需要的全部必需氨基酸 , 同时 , 含有丰富的多种维生素和矿物质 ,B 族维生素和铁含量丰富 , 特别是精瘦肉 , 是 B 族维生素的主要来源。

陕西旅游烹饪职业学院 崔永团

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿