原料配比：面粉500g、清水250g、腐乳汁适量、盐3g、香油、色拉油1000g、黑芝麻少许

工具：面杖、刮板、盆、菜刀、炸锅、手勺、托盘

基本操作步骤：

调制面团---揉面---制皮--成型---熟制—装盘

制作方法：

1.将面粉在案台上开窝，加入盐、腐乳汁、黑芝麻放在窝内，将清水倒入与窝内粉料搅和调成面团。

2.将调好的面团，用揉的方法揉成团，让其光滑滋润，并揉搓成条型，将揉好的面团，盖上湿布饧面

3.将饧好的面团，擀制成长片状刷上香油，在擀成长方形的大薄片，厚度直至1毫米薄。

4.将擀好的面皮打开，折叠整齐切成6厘米宽的长条，切好的长条打开在切成3厘米的面片， 将切好的面片对折切三刀，成“山”字形，将切好的片，从中间穿过来，拉直即成排叉生坯。

5.将油锅上火，烧至6~7成热，将生坯顺着锅边下入油锅内，炸成两面金黄。

6.将炸好的排叉，一层层码放，旁边做点缀

风味特点：色泽金黄、酥脆咸香

评价标准：

1.  面坯要薄能看见纸下大字。

2.  薄厚在0.1毫米

3.  刀口三刀中间长两边短

4.  面坯长6公分、宽3公分

5.  颜色金黄。

制作要点：

1.  成形时切口不可过大，避免炸时松散变形；

2.  炸制时油温不可过高，避免焦糊吃口发硬不酥。

3.  面皮不能太厚防止不酥脆

4.  油温不能过低，防止成品发硬

面粉的营养：

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、核黄素、烟酸、B族维生素以及钙、磷、铁等矿物元素。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的，此外，小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。

注册中国烹饪大师 彭兴全

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿