主料：选用3kg-4kg的鳙鱼（花鲢）鱼身肉800g

配料：鸡蛋清2个，土芹菜50g，上海青菜胆芯10棵，饮用水2240g，枸杞10粒，淀粉8g，猪油30g

调料：盐23g，姜片30g，葱段30g

制作工艺：

1.取440g常温饮用水，将姜片、葱段用刀拍松后放入清水中，制成500g葱姜水。

2.芹菜择洗干净，去叶留茎，将土芹茎切成米粒状碎粒，菜心清洗干净待用。

3.鱼前处理：鱼去鳞、去内脏、去腮、清洗干净。

4.选取长30cm、宽30cm的猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，将鱼一分为二，除去鱼躯干。

5.将除去躯干的鱼肉放置在肉皮上（鱼肉表面朝上），反复在鱼身上刮出鱼肉800g，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，清洗除去血水后控干水分，砸、剁成细腻的鱼茸。（注：也可以用料理机把剔净鱼刺的鱼肉打成鱼蓉）

6.将鱼茸放入盛器中，加入盐15g、蛋清、淀粉，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入葱姜水（500g分2次加入），搅拌均匀后加入猪油、芹菜粒待用。

7.将鱼茸挤成鱼丸，放入盛装有凉水的容器里，慢慢煮沸定型，捞出待用。

8.锅烧热加入饮用水1800g，大火烧开，放入鱼丸，炖至呈清汤，加入盐8g，取净汤。

备注：位菜盛装方法

将鱼汤盛入炖盅内，按10位量，每位放入鱼丸6个、菜心1棵、枸杞1粒，再上笼蒸5min即可。

盛装方法：盛入砂锅。 

质量要求：

色泽：三色融合、赏心悦目。

香气：清香。

口味：滋味鲜美。

形态：圆润。

质感：细嫩爽口。

营养分析：鱼丸含有丰富的蛋白质、人体必需的多种维生素及铁、钙、镁、磷、硒等多种微量元素，具有滋补健胃、利水消肿，保护心脑血管，抗癌的作用，常吃鱼还有养肝补血、润肤养发，补脑益智等功效。

注册中国烹饪大师  王晓辉

中国烹饪协会品牌与职业能力建设工作办公室供稿