选料：

主料：牛腱子肉1500g

调料：盐200g，白糖50g，冰糖100g，黄豆酱200g，甜面酱100g，葱50g，姜50g，草果50g，小茴香50g，干辣椒25g，花椒50g，良姜25g，肉蔻25g，香叶25g，生抽100g，老抽50g，料酒100g，南乳汁50g

操作步骤：

1、牛腱子肉改刀成大块（也可不改刀）用清水浸泡2—3小时，期间换1—2次水

小贴士：为了让牛肉当中的血污和异味很好的扩散到水中

2、将草果（去核）、干辣椒、花椒、良姜、肉蔻、小茴香、香叶放入锅中用小火炒制，锅中不加油干炒，炒香后用纱布袋包裹——香料包

小贴士：炒香料的目的是为了香味能够更好的溶出

3、牛腱子肉用冷水锅焯水，下入葱段、姜片，大火烧至水沸腾，再加入料酒加热2—3分钟，捞出用清水洗净

4、炒糖色

5、酱制

净锅加底油，放黄豆酱、甜面酱、葱段、姜片用大火炒制，炒出香味，烹料酒，放入牛肉加水淹没牛肉为宜，用大火烧开放入盐、白糖、糖色、生抽、老抽、南乳汁转用小火加热4小时，待牛肉成熟后关火，再浸泡1小时。捞出，晾凉食用

小贴士：

1、不要选用铁锅，最好选用钢质地或沙锅。

2、调色和调味的时候一定要稍重一些。

3、加水量不宜太多，腌没原料为宜。

4、掌握好加热时间。

成品特点：酱香浓郁，肉质软烂、紧实

营养分析：

1、能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

注册中国烹饪大师 曹鹏举

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿