做法：

1、将土鸡冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

2、花椒面5g、盐4g、白糖3g、味精5g、姜末5g、蒜末7g、鲜鸡汤40g、酱油7g、醋3g、红油70g调匀成料汁。

3、分别取洋葱丝和大葱段各50g垫入盘中，上面码入土鸡块200g，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15g、炒熟的芝麻8g。

制作关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

中国烹饪协会冷菜艺术委员会主席 张大千

中国烹饪协会冷菜艺术委员会 供稿