酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，老酸奶属于凝固型，而普通酸奶属于搅拌型。老酸奶和普通酸奶由于制作工艺不同，导致口感的不同。老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯中，放入发酵箱，经过一定时间的发酵而制成的。老酸奶呈凝固状态，可以用勺挖着吃。普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后装罐而成。

在配料一栏中，两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，“老酸奶”比普通酸奶多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等。明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠剂添加很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少就会像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。果胶、明胶都属于天然提取物，对人体不会产生危害，按国家标准作为食品添加剂是可以添加在乳制品中作为增稠剂使用的。明胶、果胶基本上就是碳水化合物，本身没有什么营养价值，添加后也不会增加老酸奶的营养价值。老酸奶和普通酸奶的营养价值是差不多的，老酸奶主要是口感好，更突出中国传统的经典味道。

我们怎么选购酸奶呢？

首先，要选择正规厂家。正规厂家在奶源、牧场的控制上比较可靠，生产设备、生产环境、质量监控、运输保藏等各个环节的管理也比较到位，因此，出产的酸奶品质更有保障。

其次，要看包装上的营养成分标签和配料表。要判断酸奶的营养价值，主要是看酸奶中的蛋白质含量。一般而言，每百克酸奶中蛋白质含量越高，这种酸奶的营养价值就相对越高。按照国家规定，每百克酸奶中的蛋白质含量应大于等于2.3克。另外，配料表会列明添加剂，一般添加剂种类越少，对生产和原料的要求相应越高。

在此推荐，要优先选择原味酸奶或传统老酸奶。而有些种类的酸奶要少买，比如果粒、果味酸奶。其号称有“水果的营养”，很受欢迎。但其真正的果粒很少，其成分几乎全部来自于添加的果酱。而为了表现出水果的味道，这种酸奶会加入更多的糖、香精等添加剂。最近还有一种新兴的“谷物酸奶”很夺人眼球。这种酸奶宣传其加入了各种豆类、燕麦、小麦、玉米等杂粮或者其浓浆制成。实际上它更多的是加入淀粉，本身没有太多营养，偶尔用来充饥是可以的。匆忙的早晨，一盒谷物酸奶能够增加饱腹感，延长维持能量的时间。

最后，要尽量选择冷藏的产品。酸奶中含有活性有益菌，脱离冷藏环境，有益菌的数量就会减少。因此，建议尽量选择冷藏柜中的酸奶，一旦脱离冷藏环境，就要尽快食用。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）