清真餐饮业：老字号焕发勃勃生机
“尚方宝剑”保证清真老字号发展
提到清真餐饮网点，很多人的印象也许是大部分低档的餐厅和大排档。
江苏省南京市清真餐饮“绿柳居”菜馆创建于1912年，因坐落于秦淮河畔桃叶渡的绿柳中而得名“绿柳居”。经历了近百年的风雨，如今的“绿柳居”菜馆面临旧城改造搬迁。
不过，“绿柳居”菜馆的老板一点也不担心，甚至有点期盼搬迁。因为《南京市清真食品管理条例》第二十一条有如下规定：城市建设需要拆迁具有悠久历史和一定知名度，并经市、县人民政府确认的老字号清真食品生产经营企业的房屋，应当不低于原建筑面积就近安排。搬迁期间应当设立临时清真食品供应点，并按规定给予必要的经济补偿，保证其正常生产经营。这一规定被认为是清真餐饮企业发展的“尚方宝剑”。
早在2001年，南京市有关部门就投资2000多万元对创建于1920年的“清真安乐园”菜馆进行了搬迁和重建，从2001年9月迁址开业以来，天天顾客盈门，每年的营业额都能过千万元。
而“奇芳阁”菜馆2001年也得到了南京市秦淮区政府投资的80万元装修改造资金。另一家清真餐饮企业“马祥兴”菜馆拆迁后，营业面积达到了3900平米以上，几乎是原来营业面积的近5倍。当地政府对“马祥兴”的拆迁补偿和其它资金扶持超过了4000万元。
南京市民族宗教局局长朱淮宁说：“南京的几家清真菜馆都有近百年的历史，前些年，由于长期缺少改造资金，经营状况并不理想，近年来，经过拆迁改造后，他们的生意红火了。”
政府扶持，企业自身也不断自我创新。
在南京的几家清真老字号菜馆，家家的菜单上，都有一些“绝活儿”菜。
始建于清朝光绪年间的“奇芳阁”菜馆，是目前夫子庙地区最老也是唯一一家清真老字号，提供地地道道的南京风味菜肴和小吃，不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往。南京奇芳阁餐饮有限公司总经理陆海波说：“‘奇芳阁’在清真小吃上可谓下足了功夫。”在百余年的精心经营中，该店的传统小吃蜚誉金陵。
文化承载着一个民族的精神，同样清真饮食文化作为穆斯林群众特有的风俗也承载着民族精神。正如南京市委常委、统战部部长钱继红所说，丰富多彩的清真饮食文化是中华文化宝库中的一块绚丽瑰宝，清真饮食文化已经成为传承弘扬南京城市特色文化的一个重要组成部分。
在做好菜品创新的基础上，南京的清真老字号更加注重传播伊斯兰文化，用文化吸引顾客。“马祥兴” 出版了章回体小说《马祥兴传奇》，以小说的形式向顾客讲述着百年老店“马祥兴”的风雨兴衰。
“中央厨房”探索清真老字号做强之路
说到清真老字号的经营困难，南京的老字号和全国各地的清真餐饮企业面临的困难是相同的——成本高、消费群体小、利润薄。
清真餐饮业承担了一项重要的社会责任，那就是满足广大穆斯林同胞的生活需求，生产所需肉类原料须是带有清真标识的方可使用，仅这一项就给企业的经营成本增加了很大一块。此外，在南方穆斯林群众散居地区，少数民族用工相对困难，同样提高了经营成本。
其实，最为困难的是清真餐饮的消费需求市场较小，常住南京的有清真饮食习惯的少数民族人口不到10万人。面对这些困难，一家老字号的负责人用“突围”形容了南京清真餐饮业的发展。
作为“马祥兴”菜馆、“绿柳居”菜馆品牌的管理方，南京古南都投资发展集团董事长严敦志给记者算了一笔账：“作为一家上千平方米的饭店，每年的营业额最多也就有三四千万，扣除各种经营成本，纯利润几乎所剩无几了。”
企业需要盈利，“绿柳居”等清真老字号在做好店面经营的同时，正在尝试“中央厨房”的连锁经营模式，即通过建设一家生产企业，将大多数能够进行标准化生产的产品放到生产企业生产，通过集中配送，源源不断地将产品送到销售店面完成销售。
“这样一来，我们就能在短期内低成本复制出多家店面，让清真餐饮业在南京形成规模。”严敦志说。
不仅如此，老字号们还开发“附属产品”。近年来，真空包装“绿柳居”卤菜礼盒为人们提供了不少方便，每逢端午、中秋和过年等特殊的节日，“绿柳居”都会推出这种产品礼盒，礼盒内除了传统经典的产品，一些新颖的产品也具备吸引力，颇受消费者青睐。
摒弃 “酒香不怕巷子深”的旧观念
其实，不光是南京清真餐饮业在大步前进。改革开放以来，我国各地的清真餐饮业都有了一定发展，市场日趋活跃。
目前全国2300多个市县有清真餐饮业，企业经营户约12万余户，不少清真餐饮企业已经打入了国际市场。
“机遇可能只有一次。”用这句话来形容上海清真老字号“洪长兴”比较恰当，因为他们正面临着一次难得的市场机遇。
举世瞩目的“世博会”即将在上海召开，据记者了解，“洪长兴”将把“世博会”作为其展示品牌的大舞台。他们先后争取到了1000多平方米的店铺。值得一提的是，在这次“世博会”上，“洪长兴”将作为我国唯一一家本土清真餐饮企业，与世界清真餐饮企业同台竞技。
作为上海市清真餐饮业的“老大”，“洪长兴”餐饮占掉了上海市清真餐饮市场80%的份额。上海洪长兴餐饮有限公司总经理马宗礼说：“洪长兴非常珍惜这次来之不易的机会，世博会代表了科技化的未来生活，同样也让我们提前感受到了未来餐饮业中的科技含量。比如，世博会要求每个店铺一天用电量不能超过38千瓦，而这个指标对于餐饮业来说，最多仅够照明用电所需电量。因此，我们要想在世博会上打出自己的品牌，必须在餐饮菜品制作上下功夫，力求用最少的耗能做出最好的菜品。”
市场竞争历来是美景与陷阱并存的。早在1994年，北京“东来顺”就打入了国际市场，在阿联酋开设了海外第一家“东来顺”分号。“东来顺”的涮肉产品受到了当地穆斯林群众的喜爱，然而一个意想不到的原因，却让“东来顺”折戟阿联酋。涮肉必须用筷子，而当地人习惯用刀叉，大多数人不会使用筷子。尽管“东来顺”做了很多努力，可还是没有实现预想的销售业绩，最终无功而返。
国际市场竞争中，一些意想不到的因素可能会左右我国清真餐饮企业的发展。而在国内市场趋于成熟的今天，清真餐饮企业更应当在自身品牌建设上下功夫，力争做到未雨绸缪。
“釜洋斋”是河北石家庄一家经营涮羊肉的清真餐饮企业。根据消费需求的变化，“釜洋斋”适时调整了经营产品，突出清真历史文化特色，开发民族餐饮食品，并做活做足假日市场，取得了良好的经济收益。釜洋斋餐饮有限公司董事长于金说：“我们通过组织内部烹饪大赛、菜品研发、技术创新等多种手段，在遵循穆斯林习俗基础上，创新思路，广取原料，多变技法，创出了一批代表性的清真炒菜。经过不断创新，‘釜洋斋’目前已经形成了多风味、多档次、多品种的经营模式，企业自身已经拥有了高科技含量的秘方专利性品种，形成了鲜明独特的风格。在竞争中做到了‘你无我有，你有我新，你新我专，你专我精’的个性化经营，大大增强了企业竞争力。”
而天津燕春楼清真饭庄总经理张建生介绍说：“在市场经济大潮中，天津燕春楼清真饭庄早已摒弃了‘酒香不怕巷子深’的旧观念和坐店经营的旧模式，确立了抢抓假日经济、婚宴营销两大商机，积极进行餐饮营销和公关，逢节造势，取得了经济效益和社会效益的双提高，同时注重服务细节，做到宾至如归。”