时下最红纪录片《舌尖上的中国》的热播不仅挑动了“吃货”的味蕾，也鼓舞了餐饮业者的精气神。昨天，在中国旅游日美食节闭幕式上，一项“走进老字号品无锡味道”活动宣布启动。17家无锡餐饮名企联合发出倡议：弘扬锡菜文化，展老字号风采。

　　老字号将推出特色菜品

　　17家餐饮名企包括三凤桥、王兴记、穆桂英、鸿运大酒店、聚丰园、迎宾楼等传统老店，也有湖滨饭店、中国饭店、梁溪饭店、古罗马大酒店等本地著名餐饮企业。倡议内容包括了坚持传统、创新菜式、食品安全、人才培养、品牌开发等方面。倡议指出，要保持经典锡菜的风味特色，在选料、加工过程、口味和造型等方面严格按照传统工艺要求，精心烹调，积极开发新锡菜，培养新一代锡菜传人。据了解，餐饮老字号将陆续推出特色菜品、创新产品，并在店堂显著位置介绍无锡饮食文化。

　　无锡的甜是有营养的甜

　　甜，是锡帮菜最显著的符号，而长久以来它也是锡帮菜发展饱受地域限制的一大原因。“不要把甜说得一无是处，无锡的甜是咸中带甜，是有营养的甜，所谓咸出头，甜收口。”无锡著名餐饮业专家高浩兴表示，经过上世纪末的沉寂，如今正是锡帮菜振兴的好时机。高浩兴认为，甜是锡帮菜区别其他地方菜的一个符号，要保持传统，但无锡人的口味不仅仅是甜，在向各地游客推介时要重点突出，合理搭配。除了红烧排骨、无锡小笼，无锡餐饮业界要挖掘、整理更多传统名菜，打响品牌。

　　餐桌源头要有本地味道

　　锡城餐饮教育培训专家都大明教授认为，锡帮菜要振兴发展，不仅要在传统菜式、创意菜品上下功夫，还要在食材上下功夫。“据我了解，很多从事锡帮菜经营的餐饮企业，关键的原材料都是从外地采购，这不利于锡帮菜保持特色、降低成本、扩大经营。”

　　《舌尖上的中国》纪录片中，镇江恒顺仅凭一个博物馆就占了不少时间。业界对此深受启发：无锡有众多博物馆，却没有一家与餐饮有关。业内人士认为，锡帮菜振兴的关键，除了企业要坚持之外，也需要政府和社会对饮食文化意义的重新定位：能感觉到味的，不仅是味蕾，还有中国人的心。“这道八宝酱就是当时无锡餐饮老字号最辉煌时期从上海老饭店引进的，事隔30年，无锡的老字号已经跌入最低点了！”“老字号现在缺的是人才啊！”昨日，中国旅游日锡菜美食节宣告闭幕，而无锡市旅游协会和市烹饪餐饮协会借此东风，把平日难得碰面的近20家餐饮老字号掌门人聚在聚丰园大酒店，一边品锡菜一边共同为无锡餐饮老字号“把脉”。

　　老字号步履艰难

　　在昨日的座谈会上，聚丰园大酒店、鸿运大饭店、三凤酒家、无锡大饭店、湖滨饭店、迎宾楼、中国饭店等近20家餐饮老字号的掌门人悉数到场。期间，被提及最多的是老字号最核心的竞争力———“锡菜”和“做锡菜的人”。

　　一年不到开出4家新店的“三凤桥”多次被餐饮界元老们点到名，有人说三凤桥有现代管理营销意识，有人说三凤桥“突出重围”靠的是钻劲。不过在三凤桥掌门人缪军看来，就是四个字：坚守、创新。“老字号有很多新一代餐饮所没有的优势，比如品质稳定、功底扎实，但是也往往容易被这个‘老’字给束缚手脚，认为一定要一路‘老’到底，才能保住这块招牌。”其实，只有坚持老字号品质下的不断创新，才能振兴老字号，让老字号走得更远。这是他接管公司一年后得出的感悟，也是他引领老字号新发展的追求：“从大排档到客堂间，从客堂间到百合厅，只是我们对老字号振兴的一个尝试。我认为对所有老字号而言，只要坚持两点，一是坚持传统和品质，二是顺应市场需求创新发展模式，引进职业经理人，使老字号当家人的经验与职业经理人创新的思维和现代管理碰撞出火花，就能让老字号永葆青春。”

　　一张菜单，很大程度上决定着一家饭店的命运。在锡菜名厨“元老”高浩兴看来，尽管压力大，但是只要肯下功夫，老字号的魅力依然可以不减。他说，对于现阶段的老字号来说，“混搭”无疑是最好的路，但是一定要坚持“无锡味道”。如果每个饭店有３到５个拿得出手的无锡传统菜，再加上些创新的新派无锡菜，就会大大增加外地人和年轻人对锡菜的好感。

　　不了解无锡文化怎么行？

　　“目前老字号还面临一大问题，就是缺少年轻大厨，有些青黄不接的味道。要做出道地的无锡本帮菜，厨师首先要了解无锡的本土文化、餐饮文化。”曾培育过一大批锡菜名厨的高浩兴告诉记者，今年他已经72岁，如果身体允许，还有三四年的时间可以为锡菜发展尽些微薄之力，而他的学生、徒弟如今也都是五六十岁的人了。看看如今各大老字号的新生代厨师，很少能见到本地人的面孔。

　　锡菜厨师后继乏人的现状时常让老字号的掌门人头疼不已。目前还“奋斗”在厨房一线的总厨，不少都是上了年纪的人，金座大酒店的朱建兴就是资历最老的。他告诉记者，现在二三十岁左右在学烧锡菜的本地厨师越来越少，很多饭店不得不培养外地厨师。“要知道，外地厨师很难留住。他们往往在一家店干个一两年，差不多学会一些菜式就跳到另一家去了，他们不断学习新的菜式然后不断跳槽，待遇就能一路往上涨。”很多时候，一些学艺不精的厨师以为自己会放糖会烧红烧排骨了，就是会烧无锡菜了，甚至会自己开店了，打上锡帮菜的招牌，结果砸了无锡菜的招牌。

　　今年３０出头的陈晓明是湖滨饭店的大厨，他也是目前锡城本土餐饮中为数不多的年轻大厨。陈晓明告诉记者，像他一样坚守锡菜的同龄人确实越来越少，他坚持下来更多的是因为自己有兴趣。“做我们这行确实辛苦，节假日别人放假的时候，我们就是最忙的时候。上班时间比一般工作都要长很多，工作时间不规律是很正常的事。”

　　倡议“弘扬锡菜文化”

　　如何擦亮老字号这块“金字招牌”？老字号怎样才能新的形势下“老当益壮”？昨日的“江湖聚会”让掌门人们越来越清晰了未来引领企业的道路。在高浩兴看来，锡菜的发扬离不开文化的推广，苏州政府在老字号扶持和推广上出了很多的力，如果无锡能加大对锡菜文化的推广，政府在政策上能够有更多的扶持，相信有着深厚基础的锡帮菜一定能走得更远。当然，如果只是一味地扶持，不会运作，老字号也可能会变成老古董。老字号如果根据社会发展适度创新，弥补自身不足，提高自身能力，一定能够老当益壮。

　　市旅游协会会长王洁平说，老字号是一座城市的文化符号，是一个地方的历史荣耀，也是一种味道的坚守秉持，更是一张芳香的城市名片。老字号不仅要保持原汁原味，创出新意新味，还要提高文化品位和做优服务品质。“游以食为先。很多时候到一个城市旅游，就是冲着当地的传统美食而去的。餐饮老字号是个宝，需要社会呵护、政策扶持和新人传承。”

　　昨日，聚丰园掌门人唐伟良向无锡餐饮企业发出了“弘扬锡菜文化，展老字号风采”倡议：我们将保持经典锡菜的风味特色，在选料、加工过程、口味和造型等方面严格按照传动工艺要求，精心烹调，为无锡市民提供所喜欢的无锡菜点。我们将在继承的基础上，包容和吸收中外菜点精华，积极开发新锡菜。积极对外宣传餐饮老字号品牌，发挥老字号在餐饮行业的领头羊作用，为锡菜文化添魅力。