编者的话：

    为落实党中央“加快建设资源节约型、环境友好型社会”的战略部署，今年4月，中国烹饪协会决定在全国餐饮业开展节约型餐饮企业建设，大张旗鼓地在餐饮企业和餐饮消费中倡导节约精神，并就此向全国餐饮业发出倡议。中国烹协的号召在全国餐饮业引起很大反响。日前，中国烹协派出几个调查组，对各地建设节约型餐饮企业情况进行调研，及时总结经验、发现不足，并向上级主管部门作出调研报告。现将调研报告刊发。

 “加快建设资源节约型、环境友好型社会”是党的十六届五中全会确定的重要内容，是党中央、国务院在新形势下提出的社会经济可持续发展的重要战略部署，也是经济发展中的一项任重道远的宏伟工程，需要全社会的大力支持、积极参与、务实推进和共同努力。

    为了在全国餐饮业全面贯彻和落实这一科学发展观，促进经济和社会的可持续发展，中国烹饪协会在今年4月庆祝协会成立20周年之际，隆重举办了“节约型社会与餐饮业发展”专题论坛，全国政协副主席张梅颖同志对行业协会建设和餐饮业发展作了重要指示，明确餐饮业应对促进节约型社会发展做出贡献，并希望通过全行业的共同努力使我国餐饮业发展更务实，更绿色，更节约，更好地树立刚健有为的大国形象。商务部副部长姜增伟也强调，餐饮业应该引导公众树立科学的节约方式，引导消费者合理就餐，减少餐饮物品不合理的消耗，避免餐饮消费的铺张浪费，积极引导科学的消费，建设节约型的和谐社会。

    会后，中国烹饪协会积极落实张副主席和姜副部长的指示和要求，及时将会议精神传达至省市行业协会组织及大型骨干餐饮企业，并向全国餐饮业发出《关于创建节约型餐饮企业的倡议书》。倡议发出两个月来，各地协会和餐饮企业纷纷响应，举办多项活动，推出多种节约措施。

政策引导，构建新型产业链

    2007年6月16日——17日，山东省烹饪协会积极响应党中央国务院的号召精神，按照中国烹饪协会创建“节约型餐饮企业”的统一部署，联合山东省发展改革委、山东省经贸委等相关政府部门召开了首届餐饮业节能降耗管理工作会议暨节能技术设备展销会。

    这次会议的主要议题是“节能降耗，绿色环保，健康餐饮”，围绕这一议题，大会进行了理论探讨和实践总结。山东省副省长王军民对在致辞中表示，餐饮业节能降耗的潜力很大，应该形成节约的大环境、大气氛。全国人大环资委副主任、循环经济立法小组组长冯之浚讲授了发展循环经济的背景、餐饮业实现循环发展的路径，并为餐饮业发展提供了宝贵的建议。中国烹饪协会常务副会长杨柳在会上强调要深刻认识创建节约型餐饮企业的重要性与紧迫性，号召通过多种方式大力推进节约型餐饮企业建设，鼓励大力推进废弃物资源化利用，构建新型餐饮产业链。山东省能源利用检测中心、山东经济学院的专家教授对餐饮业实现节能减排的实施途径与措施进行了理论探讨。济南舜耕山庄集团、中豪大酒店、烟台中心大酒店等餐饮企业介绍了节能降耗的经验和探索。

    山东省烹饪协会从餐饮企业的能源消耗入手，联合政府有关部门、循环经济专家、节能设备厂家一起为餐饮企业节能降耗管理工作出力献策，通过理论知识普及、树立先进典型，推广先进、适用的餐饮节能技术和设备，全面、系统地指导全省餐饮业加强节能降耗管理，提高企业的经济效益和社会效益。

    会议期间，山东省烹饪协会向全省餐饮企业及业内人士发出节能降耗、绿色环保倡议书，号召广大餐饮企业和从业人员强化节约意识、坚持节约发展，建立健全节能减排责任制，加大节能减排投入，开展“管理效益年”活动，创建节能型、环保型企业，为经济和社会发展作出新的贡献。与会代表纷纷表示将通过具体行动予以落实，并逐步更新添置设备，从企业内部控制好日常能源消耗，为构建节约环保型餐饮企业而努力。

科技指导，节能、降耗抓两头

    2007年6月6日，中国烹饪协会常务副会长杨柳，专家工作委员会副主任、社科院财贸所所长助理荆林波带调研组，考察了北京湘鄂情饮食集团餐厨垃圾的处理情况，详细了解了整个微生物资源循环处理系统的性能、价格和产品的应用，以及餐厨垃圾处理方与餐饮企业的合作方式。调研组在现场看到，湘鄂情饮食集团通过与一家高科技设备生产厂家合作，引入餐厨垃圾处理机器，日处理泔水600公斤左右，泔水经机器处理后变成饲料被回收利用，在降低废物污染的同时增加了企业的经济效益。

    该企业采取环保新技术措施降低资源消耗，加强废物产品的分类及回收利用，构建“资源——产品——再生资源”的新型产业链条，加强餐饮产业结构的优化升级。中国烹饪协会调研组对此举给予了肯定和支持。杨柳常务副会长指出，湘鄂情饮食集团利用高科技设备，将废物回收利用后变为有价值的产品，在降低企业排放污染的同时提升了企业经济效益。如果将此措施在湘鄂情集团所属近30个企业乃至全行业推广将给社会整体经济效益带来更多好处，希望湘鄂情饮食集团能继续探索更多新方法为构建节约型餐饮企业做出贡献。

营销倡导，让利顾客出新招

    2007年6月6日，北京便宜坊集团在建店591年，集团组建5周年之际，正式宣布启动“节俭有奖日”活动，在集团所属7家骨干餐饮企业实施对消费者在餐饮消费中注重节约、减少浪费的行为给予奖励的措施，引起社会广泛关注。便宜坊集团的节约型餐饮企业创建活动最早从该集团旗下的安华店开始。“节俭有奖日”活动的主题为：“吃尽盘中餐，九折把您奖”。即顾客在就餐后，桌面所剩余食物低于50克，可享受9折的价格优惠。集团在前期试点，摸索完善后，决定向所属骨干企业推广。

    据便宜坊集团领导介绍，他们原本打算在安华店进行连续5天的活动，由于超过90%的顾客表示支持和欢迎，活动当天客流增加近两成，结果又延续了2天。试点店一周账面折扣接近2万元，由此测算，按照计划推出活动期限为24个周日，集团7家店仅账面折扣一项支出将近100万元。而活动期间安华店上客率比平时增长16%，日泔水量较以往减少150公斤左右，同时排污总量减少，人员开销、水、电等日常能源损耗降低。企业的整体经济效益有显著增长，同时赢得了广泛的社会效益，实现了双丰收。

企业主导，量“出”为“入”巧构思

    北京大董烤鸭店响应中国烹饪协会构建节约型餐饮企业的倡议，根据企业自身的特点，结合顾客群的消费习惯，积极创新推广新菜式。

    该店在保证顾客吃出营养健康的同时，严格精细控制菜品的装盘，用艺术性的构图来愉悦顾客，在对市场细分的同时，锁定目标顾客群；用传统“食不厌精、脍不厌细”的饮食理念培养顾客科学消费，避免因不科学的饮食习惯造成浪费；用量“出”为“入”的现代健康饮食理念逐步引导消费者理性消费，确保顾客能按需点菜吃好、吃了。凡此种种，让企业在实现了节约的同时又赢得了顾客的好评。董振祥董事长表示，将继续加强店内管理，学习其他企业的优秀经验，不断推陈出新，创建符合自己品牌发展的节约型餐饮新路。

齐抓共管，创造节约大环境

    目前，“创建节约型餐饮企业”活动已经在全行业如火如荼地开展起来，结合调查情况，我会认为，必须政府、协会和企业的多方联动，创造“节约”的大环境，才能取得良好的效果：

    一是要深刻认识创建节约型餐饮企业的重要性与紧迫性。餐饮业是一个规模庞大、关联性强，与国民经济发展和人民生活息息相关的重要产业。2006年我国餐饮业零售额首次迈上一万亿元大关，餐饮业在扩大内需、促进就业，带动地方经济发展等方面做出了巨大的贡献。但餐饮业繁荣之中还存在餐桌浪费、跑冒滴漏等现象，造成了不同程度的资源浪费和环境污染，节能降耗是当前经济工作的一项紧迫任务，餐饮企业有责任、有义务为节约型社会建设做出应有的贡献。

    二是通过多种方式大力推进节约型餐饮企业建设。餐饮企业要通过技术进步促进节能降耗，通过加强管理实现节能降耗目标；政府和行业组织通过树立典型，倡导科学的生产方式和消费模式，逐渐示范推广，努力营造良好的社会氛围，共同推进节约型餐饮企业建设。

    三是大力推进废弃物资源化利用，构建新型餐饮产业链。在做好节能降耗工作的同时，餐饮企业要加强废弃物的分类及回收利用，加强对餐饮采购、生产、消费流程的科学评估与优化改进，打破传统产业链原料—制造产品—排出废物的孤立产业体系，构建“资源——产品——再生资源”的新型产业链条，不断促进餐饮业的优化升级。

    实践证明，开展创建节约型餐饮活动是促进餐饮企业科学化管理、优质化服务的好方法，对企业、社会和国家都有利，因此具有强大的适用性和生命力。我会将继续及时总结成效显著的典型向全国推广，并及时收集各地在开展中的反映及所遇困难，提请有关部门给予协助解决。目前，创建“节约型餐饮企业”工作，还存在着理解不全面、认识不深刻、标准不统一、措施不完善、政策不配套等情况，我会希望有关政府主管部门适时出台相应措施和奖励政策，使节约型餐饮建设健康可持续发展，营造全社会以饮食节约为荣，以饮食浪费为耻的文化氛围，为建设资源节约型社会做出餐饮业应有的贡献。

                        中国烹饪协会

                             2007年6月20日

供稿：新闻宣传部