各团餐企事业单位：
    为深入贯彻商务部《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，服务团餐市场个性化、品质化消费需求，促进团餐行业烹饪技艺交流，提升团餐的食品安全与专业服务水平，加快团餐企业品牌建设与产品创新，全面检阅和展示我国团餐企业的服务能力，推动我国团餐行业协调发展，中国烹饪协会定于2016年8月-12月举办2016全国团餐技能大赛，现将具体事宜通知如下：
    一、指导思想
    倡导“营养、健康、美味、安全”烹饪理念，多元化服务消费群体的团餐需求，提升团餐烹饪质量与服务水平，推动团餐行业以大众消费市场为主的科学发展。
    二、组织机构
    主办单位：中国烹饪协会
    承办单位：中国烹饪协会培训交流中心
    北京中创新天经济文化发展中心
    支持媒体：中新社、新华网、人民网、光明网、环球网、搜狐、
    网易、腾讯、中国网、凤凰网、旅游卫视、深圳卫视
    独家视频直播:小米直播
    三、赛事设置
    （一）赛程安排
    赛事分两个阶段进行。第一阶段为分赛区选拔赛，设六个分赛区；第      二阶段为总决赛，各分赛区依赛区成绩选拔产生参赛团队 3 支，参加12月在北京举办的总决赛。
    第一阶段：
    1.华北、东北赛区（北京）9月19-22日
    2.西北赛区（西安）9月24-27日
    3.中部赛区（郑州）10月11-14日
    4.西南赛区（成都）10月26-29日
    5.华东赛区（杭州）11月20-23日
    6.华南赛区（广州）11月25-28日
    第二阶段：
    总决赛（北京）12月18-21日
    （二）赛项设置
    赛事为团队赛，按团餐热菜、团餐小吃、团餐凉菜、餐厅服务、营养配餐五个项目进行比赛。
    （三）比赛内容
    1、团餐热菜
    每队以20人为目标客户群，现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选主料作品各一款，时间为120分钟。
    （1）规定菜肴作品为“炒青椒土豆丝”，选手使用现场提供的带皮土豆8个（2500克），青椒4个（400克），以炒法完成菜品的制作。
    （2）规定主料作品为鸡肉类菜肴，选手使用鸡大腿为主料制作一款菜品，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
    （3）自选主料作品，选手使用自带主辅料制作一款菜品，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
    作品需要以自助布菲炉盛装。
    2、团餐小吃
    每队以20人为目标客户群，现场制作规定面点作品、规定主料小吃、自选主料作品各一款，时间为90分钟。
    （1）规定面点作品为“发酵面团提摺包”。选手使用现场提供的面粉（1500克）和牛肉肉泥（500克），现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作大小一致的包子。
    （2）规定主料为面食类小吃。选手使用现场提供的面粉为主料制作一款小吃，烹调方法不限，辅料和调味品可自备。
    （3）自选主料作品，选手使用自带主料制作一款小吃，烹调方法不限。辅料和调味品可自备。
    作品需要以自助布菲炉盛装。
    3、团餐凉菜
    每队以20人为目标客户群，现场制作规定凉菜作品、自选冷拼作品各一款，时间为90分钟。
    （1）规定凉菜作品为“凉拌三丝”。选手使用现场提供的水发海带1500克，青椒300克，红椒300克为原料，以凉拌方法完成菜品的制作。
    （2）自选主料作品，选手使用自选主料现场制作凉菜一款，烹调口味不限。
    作品需要以自助布菲炉盛装。
    4、餐厅服务
    每队设计并摆放8人中式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒、分餐，时间为25分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。相关器具物品自备。
    5、营养配餐
    每队以商务套餐（售价30元）为标准，现场制作团餐营养配餐一套（成品20份），并配有菜单一份（包括套餐设计说明、主要产品及特色、简要营养分析，用A4纸两面打印，一式10份），时间为90分钟。套餐餐盒自备。

    （四）相关说明
    1.为突出体现大众化、实用性，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
    2.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除面点馅料可成形外（不得入味），选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。
    3.为厉行节约、减少浪费，所有用料不得浪费，各参赛作品的份量，统一规定为 20人量。
    4.参赛团队以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20 分钟，视为弃赛。
    5.除赛场提供的原料、常用调料和餐、器具外，其他原辅料、特殊调料、器具均由选手自备，所带餐具不得附带或添加任何标识。
    6.讲求菜点出品卫生，注意食品安全。
    （五）赛场纪律
    1.参赛团队选手于赛前30分钟到检录处凭参赛证进行检录，比赛超时每5分钟扣1分，超时20分钟以上，成绩无效。
    2.参赛团队选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。
    3.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生。
    4.每个项目参赛选手独立完成参赛作品。不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
    5.参赛选手操作全部完成后，应迅速清理比赛操作区，经现场工作人员同意后，带好自带工具撤离赛场。
    （六）赛事流程
    1.报到：参赛团队报到时领取参赛证、场次通知单。
    2.检录：参赛团队选手持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具到大赛检录处检录后统一进入比赛操作现场。
    3.赛场：参赛团队选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。
    4.送评：每款作品完成后，由专人送评判现场。
    5.赛场提供物品：
    用具类：炉灶、刀、蒸箱、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）、餐具、尝碟。
    调料类：食用油、猪油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、大料、淀粉、味精、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、辣椒酱。
    作品盛装餐具：规格另行通知
    主料类：另行公布
    辅料类：另行公布
    除以上用具、调料及主辅料外，其他辅料、调料及设备用具请参赛团队自备。
    四、评判细则
    （一）评判办法
    1.第一阶段比赛评委统一从具有国家级裁判员资格库中选派。
    2.为更好地体现公平、公正、公开原则，比赛评判采用现场评分的形式。
    （二）计分方式
    1.每款作品去掉一个最高分、一个最低分后取平均分为一道作品的成绩，每个项目的作品得分加权平均后，与现场操作得分按比例加权所得成绩为团队在该项目的最终成绩。
    2.评判扣分幅度为整数，计算合计结果保留小数点后两位数。
    3.团队成绩按照热菜30%、小吃20%、凉菜10%、服务10%、营养配餐30%计算总成绩。
    （三）评判标准
    1、团餐热菜
    （1）现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
    （2）作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
    （3）计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选主料作品成绩分别按20%、30%、50%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入热菜最终成绩。
    2、团餐小吃
    （1）现场操作按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、 赛场纪律5方面进行评判。
    （2）作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
    （3）计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按20%、30%、50%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入小吃最终成绩。
    3、团餐凉菜
    （1）现场操作按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
    （2）作品按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。
    （3）计分方式：规定作品和自选作品成绩分别按40%和60%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入凉菜最终成绩。
    4、餐厅服务
    （1）现场操作按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律5方面进行评判。
    （2）作品按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。
    （3）计分方式：作品成绩按40%、现场操作成绩按60%计入餐厅服务最终成绩。
    5、营养配餐
    （1）现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
    （2）作品按观感、味感、质感、营养搭配、实用性5方面进行评判。
    （3）计分方式：作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入营养配餐最终成绩。

    五、奖项设置
    1.各分赛区按照参赛团队数的10%、20%、30%比例设团体金、银、铜奖，颁发荣誉证书。
    2.总决赛按参赛团队成绩前三名设冠军、亚军、季军。
    六、参赛报名

    （一）参赛对象
    参赛团队以企业为单位组队参赛，其中团餐热菜选手2人、团餐小吃2人、团餐凉菜1人、餐厅服务1人、营养配餐2人。
    分赛区限30支队参赛，前三名获得总决赛参赛资格。
    （二）报名方式
    参赛团队按工作单位所在地确定区域分赛区，并联系赛事办公室进行注册报名。
    七、联系方式

    （一）中国烹饪协会培训交流中心
    联系电话：010-63371332、63371698、63370282
    联 系 人：季文玉、高洁、刘天娇
    电子邮箱：ccapeixun@163.com
    传    真：010-63372595
    （二）北京中创新天经济文化发展中心
    联系电话：010-60533103
    联 系 人：梁晓韦
    电子邮箱：tuancandasai@163.com
    传真电话：010-60533032
    
    附件：2016全国团餐技能大赛报名表